AGR Andalucía

Restauración ecológica, un paso más allá

  • Ante la oferta gastronómica surge la necesidad de regular esta actividad para garantizar al cliente el origen de los alimentos.

Hoy en día existen numerosos restaurantes que ofrecen platos elaborados con productos ecológicos. Pero alguien debe certificar que lo que se ofrece realmente cumple con las exigencias para que se consideren como tal.

En ese empeño está Ecovalia que, en primer lugar, resalta la labor que la Administración pública, a través de sus distintos agentes, ha venido desarrollando en los últimos años dentro del sector, con su implicación a través de la promoción de los productos ecológicos entre los distintos segmentos de potenciales destinatarios de la certificación de restaurantes ecológicos.

Entre estos restaurantes pueden incluirse tanto los establecimientos en los que el 100% de los platos se elaboran con ingredientes de producción ecológica como aquellos que ofrecen ambos tipos de platos, ecológicos y convencionales, aunque diferenciando ambos grupos.

Hasta hace bien poco se consideraba que el consumo de alimentos ecológicos se realizaba básicamente en el ámbito doméstico, pero hay que tener en cuenta que las nuevas necesidades laborales y sociales han aumentado notablemente en pocos años, al menos en Andalucía, el número de personas que comen frecuentemente fuera de casa, lo que ha originado que se eleve el número de clientes potenciales que visitan los restaurantes que ofrecen platos ecológicos a quienes están acostumbrados a consumir estos alimentos, al mismo tiempo que estos establecimientos se han visto obligados a buscar una mayor variedad de ingredientes y una mejor calidad, con el fin de satisfacer la amplia demanda emergente y armonizar su oferta gastronómica.

Este cúmulo de circunstancias ha desencadenado el fenómeno de la restauración ecológica y, por tanto, la búsqueda de alimentos de producción ecológica para incluirlos en platos y menús de un buen número de restaurantes, aunque sólo un reducido número de ellos consiguen la certificación.

Uno de los referentes en restauración ecológica es Santiago Domínguez con su restaurante Santiago de Marbella, del que es fundador. "Este es un proyecto pionero en España cuyos principales objetivos son la promoción y el conocimiento de los productos agroalimentarios ecológicos, así como la difusión de la gastronomía tradicional de nuestra región", decía Domínguez explicando esta iniciativa. Su caldereta de cordero ecológico es uno de los platos más alabados de su restaurante.

Como consecuencia de esta disposición que sitúa a los alimentos ecológicos al servicio de la gastronomía, surge la necesidad de regular este tipo de actividad con el objetivo de garantizar ante los consumidores, entre otros aspectos, el origen de las materias primas empleadas, la adecuada separación respecto a alimentos producidos o elaborados con técnicas convencionales, así como el cumplimiento de las operaciones de procesado y transformación de los distintos alimentos con los requisitos establecidos para la producción ecológica.

Pero, ¿cuáles son los requisitos y garantías de esta restauración ecológica?

Unas normas a cumplir

Hay que remontarse a principios del año 2007 para recordar que la Asociación CAAE (embrión de la actual Ecovalia), consciente de la evolución y la demanda existente en el sector de la restauración, elaboró las normas de restauración ecológica con los objetivos generales a cumplir.

En primer lugar se trata de identificar y distinguir a los establecimientos que elaboran platos con ingredientes de producción ecológica, así como su descripción en cartas y menús. También se persigue regular la transparencia en los procesos de elaboración de platos con ingredientes ecológicos como medida de garantía ante los clientes y restaurantes y con el fin de favorecer al sector de la producción ecológica en general a las correspondientes medidas de separación que se describen en las normas.

Además, se regulan aspectos tan importantes como la selección de los proveedores de los alimentos ecológicos, el almacenamiento y la exposición, las operaciones y la identificación tanto en las distintas áreas del establecimiento como en la carta que se ofrece al público.

La elaboración de estas normas ha supuesto un gran avance para el sector agroalimentario, de forma que los restaurantes certificados pueden ser identificados y distinguidos con la marca CAAE y Ecovalia específica para la restauración ecológica.

Desde Ecovalia se comenta que hace algunos años hubiese resultado del todo inverosímil el plantear la existencia de restaurantes en los que se sirviesen platos elaborados con alimentos ecológicos, especialmente teniendo en cuenta que la variedad y cantidad de este tipo de productos resultaba insuficiente, hallando con ello un problema importante de distribución de materias primas y encontrándose limitadas las actuaciones y actividades profesionales que pudiesen derivarse.

No obstante, en la actualidad se ha conseguido salvar este escollo, de forma que resulta relativamente fácil encontrar una amplia gama de productos ecológicos que, además, pueden adquirirse no sólo en tiendas especializadas sino que también han sido introducidos en las grandes superficies, con la intención de que se encuentren al alcance de todo tipo de consumidores.

En base a este importante avance, hoy por hoy es posible encontrar bajo los requisitos de la producción y elaboración de alimentos ecológicos, desde los productos más básicos como frutas y hortalizas frescas, cereales, legumbres, aceite de oliva, productos lácteos, pan y carnes hasta alimentos más elaborados tales como pastas, repostería, conservas, productos cárnicos procesados (croquetas, san jacobos), congelados (ensaladillas, menestras) y platos preparados. Eso sí, luego el nivel de creatividad y destreza en la elaboración en la cocina de cada uno de estos restaurantes da a cada uno su sitio en esta oferta emergente de gastronomía ecológica.

Comentar

0 Comentarios

    Más comentarios