En las últimas semanas han aparecido muchas noticias con respecto a fraudes que en torno al cerdo ibérico parece haber destapado el periódico alemán Süeddeutsche Zeitung. Es como si aquí no se hubiera enterado nadie hasta ahora; pero más que de fraude habría que hablar de confusión y desinformación, aunque fraude también hay alguno.

Lo primero que hay que decir es que el consumidor que compre un jamón "ibérico de cebo" (con etiqueta blanca) puede estar tranquilo de que nadie le engaña, siempre que ya sepa que está comprando un cerdo cruzado (hijo de una cerda ibérica y un verraco duroc) alimentado sólo con pienso en condiciones de intensividad. Pero esto no es ninguna novedad, así lo decidió el gobierno español con el Real Decreto 1083/2001, por el que se aprobaba la norma de calidad para el jamón, paleta y caña de lomo ibéricos.

El jamón ibérico de cebo supone alrededor del 60% de lo producido como ibérico

Esta norma tenía el objetivo de "evitar que se genere confusión en los consumidores y de impedir la competencia desleal", además de proteger la raza y la dehesa.

Pues ya van tres normas de calidad, la vigente es el Real Decreto 4/2014, y los objetivos se mantienen; pero resulta que es ahora, al tiempo que se han enterado en Alemania, cuando algunos empiezan a saber que un cerdo ibérico es "oficialmente" un cerdo cruzado, aunque el Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española seguía sin recogerlo así en su 23 edición de octubre de 2014.

Aunque el Ministerio no ha publicado aún las cifras de 2016, este jamón "ibérico de cebo" supone alrededor del 60% de lo producido como ibérico.

Que muchas cerdas ibéricas no tienen genealogía conocida y que su valoración es visual es cierto, pero poco fraude cabe esperar de esos cerdos "ibéricos de cebo" (cruzados de pienso, para que se entienda); porque ni al productor ni a la industria les interesa perder la calidad que aporta ese 50% de raza ibérica.

La única salvedad, de incumplimiento generalizado de la norma, está en la edad, porque todos esos cerdos tienen algún mes menos de los 10 exigidos para el sacrificio. Pero debo reconocer que si yo fuera productor tampoco aguantaría un cerdo durante 10 meses a base de pienso, porque sería ruinoso y porque no aporta absolutamente nada a la calidad del producto. Con este asunto de la raza han salido beneficiadas otras razas que el consumidor está asociando al ibérico, que yo no voy a mencionar para no darles más fama. Otra categoría de calidad nada acertada y muy engañosa que, salvo muy escasas y honrosas excepciones, raya el delito medioambiental es el "cebo de campo". Se trata de cerdos que alimentados con pienso están al aire libre.

La segunda norma de calidad (Real Decreto 1469/2007) permitía hasta 15 cerdos/hectárea, carga ganadera que no hay finca que resista porque acaba arrasada; es triste la coincidencia pero 10.000 metros cuadrados entre 15 coincide con el número de la bestia (666). Pues bien, no conforme con eso, el Ministerio, en la tercera norma, permite etiquetar como "cebo de campo" hasta densidades de 100 cerdos/hectárea (mejor que no calculen el número del apocalipsis medioambiental); será por eso, que buscando la claridad a esta categoría se le reserva la "etiqueta verde".

Para hacerse una idea de los cerdos que admite una finca basta con decir que, cuando hay bellota, las mejores dehesas no dan de comer a más de 2 cerdos/hectárea. Por tanto, esta categoría supone una competencia desleal para los productores que hacen un cerdo extensivo ("de campo" pero con denominación de origen, que los hay) o un cerdo ecológico (que también los hay), y para los ganaderos intensivos que asumen los costes de la gestión de los purines de sus cerdos sin contaminar. Lo mejor de estos cerdos es que no llegan a estar los 12 meses que se les exige de edad mínima al sacrificio; por lo que incumpliendo dañan menos.

Aunque tampoco se tienen las cifras de 2016, este jamón supuso alrededor del 20% de lo producido como ibérico.

Queda la categoría "de bellota", que es la verdadera perjudicada con las sucesivas normas. Hablamos de la que da imagen a todo el sector, aunque el uso de esta estampa no pueda hacerse al publicitar "ibéricos de cebo".

Se suponía que el objetivo de la norma, que ya tiene casi 16 años, era proteger lo más auténtico, la raza y la dehesa, destapando el fraude que debía de haber en los 439.984 jamones ibéricos de bellota que según Confecarne se comercializaron en 2003, año de su entrada en vigor.

Creo que algo ha venido fallando en estas inspecciones cuando las primeras cifras oficiales de 2008 dieron 1.806.492 jamones de bellota, más del cuádruple de antes de la norma; o porque en la penúltima campaña (2015/16) comenzaron su curación unos 1.332.000 jamones de bellota, algo menos que los más de 1.400.000 jamones de bellota que, según datos de Araporc, se obtendrán de esta pasada campaña (2016/17), a pesar de haya habido muy poca bellota.

Que nos moleste que esto se sepa en Alemania es lógico. Pero por real decreto se decidió producir masivamente utilizando el nombre de la raza ibérica, al amparo de su buena imagen y fama. ¿Por qué será que no hacen lo mismo los franceses con su champán o los iraníes con su caviar?

Para terminar quiero reconocer algo, cuando quiero comprar un buen jamón y no quiero que me engañen lo compro "ibérico de cebo", eligiendo bien la marca, porque sé lo que voy a comprar y porque no hay posibilidad de fraude. Excepcionalmente, compro "100% ibérico de bellota" (etiqueta negra) de denominación de origen, habitualmente de la de mi tierra.

Eso es lo que ha conseguido el Ministerio con sus tres normas y es triste que haya que conformarse con eso. ¿Por qué no derogan la norma y dejan en paz al cerdo ibérico?