Para gustos, los colores, y nunca mejor dicho: son éstos los que dan pistas sobre aquellos, al menos si hablamos de los alimentos. La Universidad de Sevilla cuenta con un experto en la materia: Francisco Heredia (Madrid, 1961) colecciona publicaciones, patentes y proyectos cuyo éxito incide en la modernización de la agroindustria, rubí de la economía andaluza.

-¿Hay una relación entre el color de los alimentos y su calidad?

-El color es un factor de la calidad, igual que el aroma o el gusto. Elegimos muchas veces los alimentos en función del color. Una cata de vinos empieza por el ojo. Según Emile Peynaud, el 80% de la información de un vino nos entra por la vista. Una circunstancia añadida: un alimento es de un color porque tiene componentes de ese color. Una fresa es roja porque contiene antocianos, y una zanahoria naranja por los carotenoides. Esos compuestos químicos casi siempre son factores nutricionales. Una zanahoria es anaranjada porque tiene caroteno, y resulta que el caroteno es provitamina A; el color anaranjado de una zanahoria o una naranja tiene que ver con su valor vitamínico. El rojo de un arándano o una uva se debe a que contiene antocianos, que circunstancialmente son rojos, y son antioxidantes y anticancerígenos.

-Y, sin embargo, se pueden manipular los alimentos para cambiarles el color.

-Ésa es otra cuestión: que de manera no siempre malintencionada modifiquemos ese color. El color natural nos da mucha información y hemos aprendido a reconocerlo de manera innata. Sin probarlo siquiera, sabes rechazar un filete que no está cocinado a tu gusto. No siempre colorear los alimentos es negativo. Intencionadamente coloreamos un yogur de fresa de rojo. El yogur de fresa, que no es un yogur con fresa, lleva aroma de fresa, que es incoloro. Ese yogur sería normalmente blanco. Sin embargo, el consumidor, de manera inconsciente, exige que sea rosa. A nadie le gustaría tomar un yogur de fresa de color blanco.

-¿Altera la manipulación genética las propiedades naturales?

-Es una pregunta muy difícil de responder porque habría que ver qué significa manipular genéticamente. Se puede hacer con más o menos intensidad e intenciones más o menos altruistas. No soy detractor de la manipulación siempre que se haga un uso correcto de ella. Si fuera muy precisa y exclusivamente tocase el gen responsable del color, probablemente no pasaría nada con el resto de las propiedades. Otra cosa es que la manipulación genética no sea tan fina. Esa alteración podría ser negativa, o no. De todas formas, hacer un limón rojo es demasiado exótico hoy en día como para plantearlo. La manipulación genética se utiliza para que los alimentos sean resistentes a las plagas. El color puede retocarse con colorantes artificiales. Ejemplo: añadimos el colorante amarillo a la paella, mucho más barato que el azafrán natural, gracias a la tartrazina.

-Sus investigaciones se han volcado especialmente con el vino, pero no debe ser fácil distinguir a ojo dos productos o dos marcas.

-Cuando uno tiene práctica, cuando haces continuamente catas visuales en condiciones de iluminación controladas, se va adquiriendo una experiencia. A lo mejor no identificas la marca, pero sí sabes si el vino está más oxidado o ha experimentado un proceso de crianza más prolongado o si procede de una uva más o menos madura.

-Organizan desde hace más de 20 años en Sevilla un curso de iniciación a la cata. Científicos apasionados del vino.

-Por obligación y por devoción. Cuando profundizas en un alimento tan ancestral y complejo, terminas amándolo y disfrutándolo. Nuestro trabajo consiste en mejorar las formas de elaboración que fortalezcan sobre todo la estabilidad, que es el problema de los vinos en climas cálidos.

-Andalucía, pese a la irrupción de tintos experimentada en los últimos tiempos, tiene entonces un problema con el calor.

-Claro. Pero con los avances tecnológicos nada es imposible. El frío protege mucho al vino. Puedes hacer vendimias mucho más tardías donde se han desarrollado mucho mejor todos los componentes que luego quieres que estén presentes. Elaborar un tinto joven que se va a consumir en el año es más sencillo. Lo verdaderamente difícil es conseguir que un vino tenga la estructura suficiente, el comportamiento y resistencia adecuados como para poder meterlo en una barrica de madera y que evolucione a mejor y adquiera un valor añadido para la bodega, que vende mucho más caro un reserva que un crianza. Cualquiera estará siempre interesado en producir vinos que sean capaces de envejecer bien en madera. Las bodegas del Norte, de Rioja, Ribera del Duero o Somontano, las frías, lo tienen un poco más fácil. En Andalucía las vendimias se tienen que adelantar porque si no las uvas se disparan de grado; vendimias que en La Rioja se hacen casi a mediados de octubre en el Condado de Huelva tienen lugar a mitad de agosto. Eso significa que no siempre la uva ha madurado bien, que las elaboraciones se hacen a temperaturas ambientales altísimas.

-Sin embargo los romanos ya elaboraban tinto en estas tierras.

-Pero eran gustos de vino muy oxidado que hoy en día no triunfaría. Cuando se ha logrado aplicar el frío y se han controlado las técnicas agronómicas, las bodegas y los agricultores se han animado. Hoy ganan premios y tienen calidad. Y el color juega un papel importante.

-¿Qué es la colorimetría triestímulo?

-Es una técnica instrumental, basada en las matemáticas, que reproduce exactamente el acto de la visión. Durante la historia del color, los investigadores han ido aprendiendo cómo funciona el ojo, cómo se refleja la luz en los objetos, cómo incide en la retina, cómo estimula sus células, cómo éstas responden a través del nervio óptico y mandan una señal al cerebro, y cómo éste reconoce el color. A todo ese proceso natural hemos podido darle forma matemática. Podemos medir el color de algo sin verlo. Podemos analizar continuamente sin observadores. Imagine una línea de procesado de tomate. Entran unos más o menos maduros; los maduros son muy rojos y más blandos, y no son adecuados para ensalada pero sí para producir zumo. Imagine un ojo artificial que observe cada tomate y desvíe, a partir de tal intensidad de rojo, hacia la derecha (zumo) o la izquierda (fresco). Unos se trituran y otros se envasan.