Rutas por Andalucía

Con el sabor a Pasión

  • La Semana Santa se vive también con el sentido del gusto, en un recorrido gastronómico en el que cada municipio da lo mejor de su historia cerca de los fogones.

La cuaresma y la Semana Santa son tiempos de vivir intensamente con todos los sentidos, también con el del gusto. La gastronomía se enriquece tanto que se hace particular de cada rincón. Si la música o los olores a incienso y azahar son capaces de actuar como el mejor transporte hacia el rincón andaluz favorito de cada uno, el sabor de la miel, el azúcar o la canela son el mejor medio para llegar hasta la Semana Santa favorita de cada uno. La llamada Cocina de Cuaresma forma parte de ese legado inmaterial que hace grandes a los pueblos.

Conscientes de la necesidad de que no se pierda esta riqueza gastronómica, existen algunas iniciativas que, además, facilitan al visitante acercarse a ella desde el punto de vista del gastroturismo. Una de ellas es la puesta en marcha este año por Caminos de Pasión donde un centenar de restaurantes, bares y confiterías que sirven platos o dulces típicos de estas fechas lucen el distintivo Cocina o Repostería de Cuaresma y Semana Santa. Con esta iniciativa, el viajero puede acercarse al sabor típico de esta festividad gracias a un itinerario que discurre por los ocho municipios de la ruta.

Los protagonistas son el bacalao, la naranja, la miel, la canela y el azúcar. Bacalao ajoarriero, guisos y platos de bacalao, con tomate, con almendra y gambas, potajes de vigilia, etcétera. Las posibilidades son infinitas como las del bacalao con patatas de Puente Genil. En Osuna llevan siglos elaborando las repapalillas, una versión de las tortillitas de bacalao. Como curiosidad, en este mismo municipio hay un establecimiento, Casa Curro, que transforma su carta durante la Cuaresma dándole un matiz cofrade a sus platos con nombres como: costal, cruz de guía, varales, etcétera. También en Priego de Córdoba este pescado protagoniza varias recetas como las albóndigas de Semana Santa. Otros pescados también se emplean en algunas recetas clásicas, como las chullas de Alcalá la Real, elaboradas con boquerones. También es muy típico el remojón de naranja, con gran arraigo en Lucena, Priego de Córdoba, Alcalá la Real y Baena. De la huerta nacen platos como el revoltijo de verduras o el mojete de papas o espárragos de Baena. Los distintos guisos de verduras tienen su representante en las espinacas con garbanzos, en Cabra y Carmona.

Cualquier punto de Andalucía es buen lugar para disfrutar de algunas de las recetas dulces más típicas de estas fechas. La de las torrijas es una de las más conocidas, pero hay multitud de variantes. Además de las clásicas elaboradas en leche, otros ingredientes como la miel o el vino dulce protagonizan otras versiones. Otro tanto ocurre con los pestiños.

En el municipio cordobés de Baena es imprescindible probar los panetillos de cortijo, a base de almendra, claras de huevo y canela. En Cabra hay que degustar los gajorros, para llegar hasta Lucena y comer los pestiños de pellizco, las empanadillas de cabello de ángel o las sabrosas sopaipas. En Osuna las papilas gustativas disfrutarán con las crestillas.

En Priego de Córdoba la mañana del Viernes Santo es, seguramente el momento de la Semana Santa que está más relacionado con la gastronomía, ya que en la subida de Nuestro Padre Jesús Nazareno al Calvario se acompaña de palillos de santo y hornazos. En Puente Genil, sin dejar el dulce de membrillo, la Cuaresma es la época adecuada para probar los denominados ochíos.

En Alcalá la Real los pestiños se conocen como borrachuelos, y se acompaña con el arresoli, un delicioso licor de café. El vino dulce, por último, es el ingrediente estrella de las conocidas torrijas de Carmona.

Por otro lado, en el Hotel Escuela Convento de Santo Domingo, en Archidona, celebra en estos días la sexta edición de las jornadas Tiempo de Cuaresma, destinada a reforzar la promoción del segmento gastronómico en el marco de la Semana Santa, uno de los periodos vacacionales más importantes en Andalucía en recepción de turistas.

La cocina andaluza es un fiel reflejo de una de las enseñas de nuestra tierra, la diversidad, y constituye un elemento fundamental de atracción turística, tal como demuestran los más de 650.000 viajeros anuales que visitan Andalucía con esta motivación. Los turistas que llegan a Andalucía destinan a la gastronomía cerca del 40% del desembolso que realizan en el destino, otorgándole una calificación que se sitúa cerca de los 8 puntos sobre 10.

Las jornadas Tiempo de Cuaresma, ya se celebraron el pasado 13 de marzo y continuarán hoy y el día 27 de en la sede del Hotel Escuela en Archidona. Durante estos días los profesionales de este centro especializado en la formación en hostelería diseñarán menús específicos con platos típicos de cuaresma que representan las tradiciones y la historia de la Semana Santa archidonesa, malagueña y andaluza.

La iniciativa pretende reunir en su sexta edición a alrededor de 350 comensales que podrán disfrutar de platos como la torrija salada de carabineros, el potaje de hinojo, bacalao y raya, la cazuela de fideos y boquerones, la araña frita con alioli, o la milhoja de leche frita con helado de pestiño entre otras especialidades, todo ello acompañado con vinos malagueños.

Además de disfrutar de buena cocina asistir a las jornadas es una gran ocasión para ver el hotel escuela, situado en el antiguo convento de Santo Domingo. Fue fundado y dotado por el conde de Ureña en 1531y en la actualidad es un hotel escuela con categoría de cuatro estrellas y 21 habitaciones totalmente amuebladas.

Web: www.caminosdepasion.com; www.hotelescuelaturismoandaluz.com

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