Hace unos días investigadores, autoridades académicas, empresarios y críticos gastronómicos participaron en el acto de presentación de una novedosa gama de productos de alta cocina elaborada a partir de los restos cárnicos del pescado. Esta particular cata, que se celebró en el hotel Atlántico de Cádiz, es el resultado del trabajo llevado a cabo por investigadores del grupo de Ingeniería y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Cádiz (UCA).

En una nota de prensa, la UCA detalla que hamburguesas, patés, carpaccios o varitas son algunos de los formatos elegidos para crear nuevos y singulares platos.

Los investigadores, dirigidos por el profesor Víctor Manuel Palacios Macías, han desarrollado un estudio dentro del proyecto Valora para la mejora del rendimiento de la industria transformadora del pescado. En concreto, se ha tratado de "minimizar el impacto que ocasionan los subproductos generados dentro de la acuicultura e incrementar la rentabilidad del sector de transformación del mar a través del desarrollo de nuevos productos".

Para ello, los investigadores de la UCA han contado con la colaboración del Grupo Tres Mares, Esteros de Canela y el Centro Tecnológico de Acuicultura de Andalucía (Ctaqua). Palacios indica que el proyecto "trata de aprovechar los subproductos generados por el fileteado del pescado, para generar productos como hamburguesas, albóndigas, patés... y nuevos diseños como el pan de pescado o alguna especialidad japonesa que se está empezando a desarrollar".

A través de técnicas de gelificación en frío y aditivos naturales de origen marino, estos investigadores han obtenido estos productos de restos de dorada y trucha.

En las últimas décadas, destaca Palacios, "ha aumentado la producción pesquera en el mundo y el consumo de productos del mar". En este contexto, "la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura prevé un incremento del consumo de pescado de un 20% en ocho años y España es uno de los mayores consumidores, con una media de 25 kilos por persona al año". Y, además, añade, la mitad del pescado se consume transformado, "de ahí la importancia del estudio".

La presentación en público, denominada Demolab, se ha realizado tras dos paneles de cata en octubre, el primero en Cádiz y el segundo en Orense. En ellos se evaluó la aceptación de estos productos por parte del consumidor, con especial atención al sabor, la capacidad masticable y la jugosidad. Cabe recordar que en la primera fase del proyecto los investigadores de la UCA estudiaron el potencial nutricional de los subproductos derivados del fileteado de doradas y truchas de acuicultura, resultando la calidad nutricional y microbiológica de estos restos "muy alta y similar a la que presenta el pescado original". La humedad, el contenido en grasas, las proteínas y los ácidos grasos son los parámetros que los investigadores analizaron.

En el acto de presentación, el vicerrector de Investigación de la UCA, Manuel Bethencourt, destacó que este trabajo es "un ejemplo de responsabilidad". "Hay que asumir el papel que nos corresponde como universidad y trabajar de la mano de los sectores implicados en la detección y fortalecimiento de potencialidades que signifiquen oportunidades de crecimiento, entre otros ámbitos, en el marco de la economía azul", añadió el vicerrector.

Por su parte, el director gerente de Ctaquea, Juan Manuel García de Lomas, manifestó que está ilusionado por la posibilidad de colaborar con la UCA, "como institución de excelencia en este ámbito, para poner en valor el conocimiento desde una aplicabilidad directa al mercado". De esa forma, la "transferencia de innovación" resulta en un producto "más asequible e inmediato al consumidor."

Por último, el director general de Universidad y Empresa destacó que el proyecto conlleva un "desarrollo territorial". "Desde la UCA se coopera en la actualidad con decenas de empresas para poder generar riqueza y empleo en distintos sectores".