QUÉDENSE con el nombre porque va a hacer furor este verano: Oleaje es un restaurante en primera línea de Playa Granada, que abrió sus puertas en 2013 y que resurge desde ya este 2014 inundándolo todo de frescura, alegría y amor, mucho amor, por la cocina y por el vino.

Al frente de este maravilloso lugar -desde cuya azotea se divisa, al norte Sierra Nevada con sus cumbres blancas y al sur, a escasos metros, la orilla del Mediterráneo- hay dos mujeres que son el alma de este proyecto: Miriam Cózar Núñez (La Alacena de las Monjas) en la cocina y Fuensanta Martín Cáceres (La Bodeguilla de al lado) responsable de la sala y de la bodega. Ellas han captado la esencia del lugar y en eso basan la identidad gastronómica: en la apertura hacia el mar. Al llegar a Oleaje, entras por un muro blanco típico del Mediterráneo que es como una puerta hacia el mar: por ello, tanto la cocina como la oferta de vinos han de impregnarse de ese espíritu y esa personalidad con la que se creó.

Terrazas, piscinas para tomar cócteles en el agua, hamacas con servicio de camareros, miradores… Espacios que parecen infinitos y se pierden en el horizonte marítimo. El mar se divisa desde cualquier punto del restaurante, también desde la cocina con una cristalera abierta a una sala acristalada (ideal para el invierno) que a su vez da al mar. Esta zona también está preparada para eventos culturales con medios audiovisuales.

"Quiero pasármelo muy bien este verano cocinando", nos cuenta Miriam. Desde luego, el marco es impresionante… ¡Y eso ayuda! Hay una apuesta clarísima por la cocina kilómetro 0, es decir, usar productos de la zona, promocionar al máximo todo lo que significa el pequeño productor, la importancia de tener al lado la Lonja de Motril, ofrecer un sabor local… Incluso compran en las corralas siempre que pueden cuando llevan el producto recolectado. Por ejemplo, a los tomates son ellas mismas las que le dan el punto de maduración; intentan que la mayoría de los productos no pasen por cámara; trabajan con cultivadores de lechuga viva para que la hoja esté tersa y en el plato encontremos ese crujiente de vida. ¿Todavía no tienen la boca hecha agua? Pues continúo…

"El pescado se cae del barco y se pone en el plato", dice Miriam Cózar. "Hemos hecho un fuera de carta con el pescado que entra cada día. Y lo proponemos hasta que se acaba. Y procuro que se acabe y no quede para el siguiente. Y si queda, lo saco en una tapita. La idea es rotar el producto. El concepto de mi carta es joven, original, rápido, fresco, divertido. Se puede hacer alta cocina ensamblando piezas como en Ikea". Siempre tienen atún rojo, trabajan también el esturión de Río Frío y procuran tener unos abrebocas de picoteo del mar: ortiguillas, croquetitas caseras de chopitos, de gambas al pil pil. No podía faltar el pulpo de Motril, que está entre los mejores del mundo. "Son más caros pero vale la pena", asegura Miriam. "Lo cocinamos sin agua, solo en su jugo, y también lo trabajamos frito". En fin, la carta da opción al cliente a ser conservador o a ser… de otra manera.

Toda el equipo de cocina está en una formación continua, para la mayoría de ellos es la primera carta, ya que habían trabajado en el típico chiringuito de playa. "Lo que intentamos comunicarles es ese cuidado y ese amor, pero sin perder los sabores de verdad que están junto al mar", dicen Miriam y Fuensanta.

En las ensaladas todo es fresco y elaborado en su cocina: por ejemplo, una ensalada de texturas de tomate (en confitura terminada al Patxaran, crudos y secos), otra de productos tropicales de la Costa… Y lo típico, porque, según Miriam, estamos en una zona muy conservadora y hay que tener también ensalada de gambas, de pimientos asados…

Capítulo aparte merecen los salmorejos y gazpachos: tienen siempre uno tradicional y otro "para salirnos del plato": de piña, de mango, de fresa… A veces los combinan en platos, como los salmonetes con un salmorejo de piña y un toque de ají (con el picante, el marisco se abre en boca, se expande).

También encontramos propuestas asiáticas (Miriam trabaja la cocina thailandesa, la japonesa y algo de la china). En wok trabajan productos tradicionales como el secreto ibérico de bellota o los langostinos, pero de forma un poco rompedora, siguiendo las nuevas tendencias.

Hay una parrilla para los carnívoros: algo de producto local pero también el cerdo ibérico de bellota; la vaca gallega, de una granja pequeñita con un producto excepcional, etc.

La carta de postres, por supuesto, todos caseros, es magnífica: el círculo se cierra de forma natural.

Por otra parte, no es nada fácil introducir a orillas del mar una carta con más de 60 vinos y que el cliente los demande y los disfrute. Al timón de ese barco tenemos a Fuensanta y su larguísima experiencia. Ha elaborado una propuesta de vinos frescos, divertidos, que armonizan muy bien con los platos desenfadados que salen de la cocina de Miriam. Predominan, como es lógico, los blancos y los rosados, pero no cualquiera: son vinos expresivos, diferentes, de variedades poco conocidas aquí como la Picapoll catalana o la Godello de la zona de Valdeorras y del Bierzo. O variedades originarias de lejanas latitudes como la Riesling o la Gewürztraminer, que se han desarrollado muy bien en ciertas zonas de nuestro país dando lugar a vinos riquísimos. Y otras no tan lejanas, pero quizás aún más desconocidas como la Zalema, del Condado de Huelva. No faltan otras más populares como la Verdejo, la Viura o la Sauvignon Blanc. Rosados catalanes, aragoneses y navarros harán las delicias de propios y extraños, como golosinas frescas disfrutadas al sol.

La oferta de vinos se completa con una buena selección de cavas (una de mis bebidas preferidas en verano y que complementan este tipo de cocina de forma espectacular) y algunos tintos, sobre todo jóvenes o de corta crianza para poder servirlos un poco más frescos de lo habitual.

Una vez que arranquen, quieren ofrecer a todas las abuelas de la costa que les hagan una recetita "guapa". "Que nos enseñen y hacer un recetario de la zona que pueda ser perpetuado por los nuevos cocineros", nos cuentan Miriam y Fuensanta.

Por la noche y en el intermedio de por las tardes cambia la música, empieza la parte de barra, copas y cafés. Tienen un calendario de actividades con actuaciones en directo, DJ's, actividades culturales…

Oleaje estará abierto todo el año 4 días en semana (de jueves a domingo), y 23 horas al día en verano. No hay excusa y además no la necesitan. ¡Nos vemos desde ya en Oleaje!