COMO el vino, mejora con el tiempo". ¿Quién no ha dicho u oído esta frase? Pues siento decirles que es falsa: no todos los vinos mejoran con el tiempo, solo lo hacen los vinos elaborados para durar, para ser longevos. Y para ello, se necesita una materia prima que cumpla unos ciertos parámetros de calidad que no se dan en todas las zonas de producción del mundo y en las que sí, ni siquiera todos los años. Se necesita una uva, sobre todo, con un PH bajo, es decir, con alta acidez, ya que cuando la acidez se pierde, el vino muere. Por ello, el clima de la zona de producción es esencial: nunca tendremos en España, por ejemplo, la acidez de las uvas francesas, sometidas a un clima más frío y más lluvioso. Por ello, la mayoría de los grandes vinos del mundo son franceses: cuestión de clima y, por supuesto, de savoir-faire celosamente transmitido de generación en generación de vitivinicultores.

Sin duda, beber un vino antiguo es una de las experiencias más emocionantes que un enófilo puede vivir. El más antiguo que yo he probado fue un tinto de Marqués de Riscal del año 1882 que se abrió en el I Simposium del Tempranillo celebrado en La Rioja en el año 1999. Un vino de 107 años… Todos los que participaron en su elaboración criando malvas y ¡yo me bebía el fruto de su trabajo más de un siglo después! Y lo más sorprendente: ese vino estaba vivo. Aromas dominantes de cerezas en licor en nariz, junto a ricos especiados y recuerdos de barniz y de cera de abeja. Un vino que nunca olvidaré.

En mis años en la profesión he tenido oportunidad de beber grandes vinos pero los que más recuerdo son aquellos en los que se produce el milagro de la cuasi-eternidad. Y de eso les hablo hoy. Si mi idea de los vinos más antiguos del mundo era la de botellas recuperadas de un buque de guerra británico hundido en el siglo XVII o XVIII, un tonel conservado desde hace más de 540 años en una bodega alsaciana… Leo la noticia de la agencia France Press (AFP) y me rompe todos los esquemas. Sí que parece que éste es el vino más antiguo. Y ha salido a la luz con motivo del cambio de recipiente del susodicho vino, un blanco seco de la cosecha de 1472 en Alsacia, que ha pasado a un nuevo tonel el 21 de enero pasado en Estrasburgo: es tan sólo su tercer trasvase desde su elaboración. El vino ha sido conservado en las históricas bodegas del Hospicio de Estrasburgo y su trasvase a un tonel hecho a medida ha sido una operación delicada de media hora de duración. Para ello se instaló una bomba entre los dos toneles para evitar que el vino entrara en contacto directo con el aire y que una oxigenación tan violenta lo pudiera alterar. Para Pelagie Hertzog, enólogo del Hospicio de Estrasburgo, "es un misterio enológico. El vino posee una gran estructura y es aún muy ácido a pesar de los siglos transcurridos. Debía serlo ya en su origen, lo que seguramente provocó que sus elaboradores lo guardaran para aplacar esa acidez con el tiempo ».

El primer tonel duró hasta 1718, cuando se trasvasó a uno nuevo. Al cabo de tres siglos, éste "estaba en el final de su vida, con grietas y escapes", según explica el responsable de la bodega, Thibaut Baldinger. Últimamente el tonel perdía tres litros anuales, así que se pasó el vino a un depósito de acero inoxidable en abril del año pasado, a la espera de la fabricación de un nuevo tonel de roble, de 450 litros, que han llevado a cabo dos maestros toneleros de Burdeos.

Desde 1395, año de su fundación, las Bodegas Históricas del Hospicio de Estrasburgo participan en la autosuficiencia alimentaria de esta institución caritativa. En esa época los religiosos ofrecían más albergue y comida a los peregrinos que cuidados sanitarios. El Hospicio aumentaba su patrimonio de bienes raíces gracias a donativos y legados de personas preocupadas por asegurarse un lugar en el Cielo. Los gastos del hospital se pagaban en especies, con una parte de la cosecha o por la cesión de propiedad de tierras de labor. Así, al final de la Edad Media, el Hospicio tenía intereses de diversa índole en varios municipios conocidos por su actividad vitícola. Las Bodegas del Hospicio servían para almacenar vinos, grano y otros alimentos perecederos. A pesar de la Revolución Francesa que, en 1789, trae la dispersión de los bienes de la Iglesia, el Hospicio Universitario de Estrasburgo continúa siendo hoy en día el mayor propietario de bienes raíces de Alsacia, incluso cuando actualmente la viña constituye una ínfima parte de sus propiedades. Tanto es así que el Hospicio no tiene ninguno de sus viñedos en explotación.

Según AFP, que no cita sus fuentes, este vino, "de 543 años, conserva todo su sabor, con un grado alcohólico de 9,4%". Y el caso es que a lo largo de su vida solamente ha sido catado tres veces. La última, hace más de 70 años: se ofreció una copa al general Leclerc, que acababa de liberar Estrasburgo de la ocupación alemana.

Pero, aunque debe ser un gran privilegio probarlo, no es un vino hecho para ser bebido después de tantos siglos: es un auténtico monumento vinícola .