josé Álvarez. propietario del restaurante Las Tinajas

"Queremos reivindicar los valores de la cocina tradicional granadina"

  • El célebre restaurante granadino presenta sus XXV Jornadas Gastronómicas con el fin de "posicionar nuestra gastronomía en el lugar que se merece"

El clásico encuentro otoñal del restaurante Las Tinajas vuelve un año más para poner sobre la mesa los mejores sabores, en esta ocasión, de Cádiz, Huelva y Segovia en las Jornadas Gastronómicas más veteranas de Granada, e incluso de Andalucía, donde se dan cita los mejores restaurantes del país que llegan hasta el emblemático local de la calle Martínez Campos para seducir los paladares más exquisitos. José Álvarez, propietario de Las Tinajas, asegura que cumplir cada año, y van 25, "no es una tarea fácil, lo nuestro es un caso excepcional".

-¿Y cómo se consigue?

-Es un duro trabajo el que hay detrás, además es complicado darle continuidad. Lo de traer restaurantes de renombre y prestigio es cuestión de tener amigos. La gente no sale de su casa y la lleva fuera si no hay por medio, una amistad importante. Lo bonito de esto es que todos quieren repetir, porque hay una gran respuesta del público que valora lo que hacen y esto gratifica todo el esfuerzo. Pero, estas jornadas realmente pueden subsistir gracias a los patrocinadores que llevan 20 años colaborando con nosotros -Aguas de Lanjarón, Bodegas Barbadillo, distribuciones Areñas, Carranza Hostelería, Cervezas Alhambra, Hoteles Porcel, Industrias Cárnicas Jafisa y Seguros Milenia-, a los que este año se les hará un reconocimiento. También habrá una distinción para un medio de comunicación.

-¿Por qué cree que los granadinos no deben perderse esta cita?

-Porque son unas jornadas muy interesantes, donde aparte de venir nuevos restaurantes con los productos de sus lugares de origen, también son generosas en vino, copas, donde los comensales podrán tomar lo que el cuerpo aguante... Por lo que es importante venir preparado y con buenos amigos para disfrutarlas.

-Las vigésimo quintas Jornadas Gastronómicas organizadas por Las Tinajas ¿Cómo nació la idea?

-Fue a raíz de la celebración de nuestro 20 aniversario. Nacieron con la intención de rendir culto a la cocina española y de homenajear a nuestros clientes. Y hoy por hoy se han convertido en un acto social en el que prima la cocina nacional, esa que ocupa un lugar preferente en los países con referencia mundial de alta restauración, gracias a los grandes profesionales que la componen, a las iniciativas y la creatividad de la misma.

-Y la cocina granadina...

-También queremos reivindicar y defender los valores de la cocina tradicional granadina, que creemos que se está resintiendo un poco en las últimas épocas, porque no hemos apostado por la gran cocina, no hemos creado una marca y hemos puesto la tapa como principal seña de identidad.

-La tapa...

-Sí. Es el mal de la restauración, que empieza a crear problemas de subsistencia a los establecimientos emblemáticos, que deciden no seguir esta tendencia. Si entre todos no colaboramos y hacemos que la tapa tan famosa y apreciada por los turistas y la gente que nos visita pase a un segundo plano, que es el que le corresponde, mal vamos. Es importante, que entre todos luchemos para posicionar nuestra cocina tradicional en el lugar que se merece, y creo que estas jornadas reivindican un poco eso. Tapas sí, pero en su justa medida y apoyo, mucho apoyo para la gran cocina, para la dieta mediterránea

-¿Cómo se logra?

-Con el mismo énfasis que se ha puesto para fomentar la imagen de una ciudad paraíso, donde se puede comer con un par de cervezas o copas y su correspondiente soporte culinario. Es el mismo énfasis que hay que poner para defender nuestros principios, nuestras raíces y nuestra cultura, que en definitiva, es nuestra cocina.

-Al hilo, ¿cómo cree que pueden influir restaurantes como el suyo en la gastronomía granadina?

-Lo de la tapa es una tendencia. Es apetecible y divertido comer pequeñas miniaturas. Yo no soy contrario a ellas, me parece bien una tapa que se cobre, que esté elaborada y que tenga la calidad que tiene que tener una restauración. La moda de la tapa gratis o incluirla con la cerveza obliga a hacer unas tapas de migas, patatas, pan relleno de beicon u otra cosa. Eso baja la calidad. Lo peor es que quien las prueba cree que es nuestra cocina, y es nuestra identidad. Y, realmente, la cocina granadina tiene otras dimensiones mucho más grandes.

-¿Qué puede aportar la cocina de calidad al turismo?

-Aporta muchas ventajas para el metabolismo, porque al hombre se le engaña con modas y tendencias pero al estómago, no. La naturaleza es muy sabia, si comes un guiso o un cordero asado, duermes como un niño pequeño; si comes unas bolitas de no sé qué tienen, ni están elaboradas como mandan los cánones, te pueden estar dando vueltas en el estómago toda la noche.

-¿Hacia dónde debería caminar el sector?

-Hay que apostar por hacer una marca de nuestra cocina. Que la tenemos. Tenemos mar, tenemos montaña, huerta, tenemos para hacer una gran cocina y profesionales muy cualificados, y no entretenernos demasiado en estas tendencias nuevas -no quitarlas porque en parte nos conocen por ellas- pero no olvidarnos de nuestras raíces y de dar bien de comer, porque esto a lo largo es beneficioso y hace bien a todos.

-¿Cómo se consigue eso?

-Con comunicación entre compañeros y autoridades, y que los medios apoyen todos. Igual que han hecho un esfuerzo para vender la tapa, que lo hagan por recuperar nuestra seña de identidad, nuestros guisos... Si es que tenemos todo, una enorme riqueza natural para hacer una gastronomía de nivel. Segovia, por ejemplo, ha creado una marca gracias a los restaurantes Duque, Cándido y otros… y la gente va a Segovia a comer judiones y cochinillo... luego visita el acueducto y se recrea en otras cosas.

-Y si se creara una marca Granada ¿Qué cree usted que sería lo más representativo?

-Tenemos mucho, pero no estamos definidos en nada. Pero por ejemplo, es cierto que hay muy pocos restaurantes que te pongan una tortilla del Sacromonte. Nos da fatiga hacerla, cuando realmente es una cosa que nos caracteriza, como los productos de la huerta, las habas, los de la mar, guisos marineros... Tendríamos que definir nuestra cocina, no picar en todo.

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