Alberto Chicote

El chef del Mal

  • Acaba de comenzar su nueva temporada en La Sexta con más restaurantes inmersos en el desastre o la desidia Asegura que siempre entra en los locales con perspectivas optimistas.

-Es verdad, mi programa no va de cocina.

Alberto Chicote ha regresado a La Sexta a toparse con los peores establecimientos del mapa. Los miércoles hay Pesadilla en la cocina, adaptación española del formato estadounidense a cargo de Eyerworks que cumple su cuarta temporada, y lo que todavía queda por delante. La incompetencia no tiene límites y este chef que ronda los 50 años tiene energía suficiente para seguir poniendo orden, concierto y gusto allá donde haga falta. Incluso en los hoteles. El chef del Mal, con sus casacas floreadas, vuelve a galopar sobre los roñosos y los holgazanes.

-Estaremos de acuerdo en que su programa no va de cocina, sino de la capacidad en el trabajo. Pesadilla en la cocina podría dedicarse a muchos otros equipos, no sólo a los de un restaurante.

-Por supuesto. Pesadilla en la cocina habla de muchas otras cosas que no son cocina. Arguiñano sí hace magníficos programas de cocina con sus recetas. Yo hago un programa que se desarrolla en un restaurante sobre el mal trabajo y cómo se pueden dar soluciones reales para mejorarlo y para dirigir los equipos. Intentamos dar una nueva oportunidad a quienes las cosas no le funcionan porque no saben sacar rendimiento a su trabajo.

-¿Cómo calificaría el establecimiento tipo que requiere de su ayuda?

-Son establecimientos que son conscientes de que no tienen la clientela que esperan porque hay unos factores que los condenan. Pero al final los problemas que ellos creen que tienen distan bastante de lo que realmente les pasa. Nos llaman por algún motivo y cuando estás en el restaurante te das cuenta de que los problemas son otros. Te das cuenta de que cada uno percibimos la vida de manera distitna a cómo nos ven los demás.

-¿Qué suele ser lo que falla? ¿La actitud de los trabajadores, la falta de coordinación?

-Un restaurante, o la redacción de un periódico, son bancos que tienen muchas patas y para que estén en equilibrio hay varios factores que deben funcionar correctamente para hacer estable y brillante ese trabajo. Quien sabe lograr ese equilibrio lleva su meta adelante. Quien no, va destinado al fracaso tarde o temprano.

-Usted va camino del restaurante y ya lleva encima la cara de cabreo ¿Cuándo abre la puerta va pensando irritado "a ver con qué me encuentro ahora..."?

-No, no, el cabreo me sale después. Yo siempre abro cada puerta por primera vez con todo el ánimo posible. Siempre pienso en principio que las circunstancias son mejores de las que me han contado. Que hay posibilidades fáciles para sacar las cosas adelante, y suele ocurrir que no.

-Y en la mayoría de las ocasiones entra a saco. Es su estilo...

-Porque tenemos poco tiempo, y lo digo por mí y por todo el gran equipo que formamos en Pesadilla para arreglar las cosas. Yo no voy solo y no tenemos tiempo para perderlo en diplomacias o ñoñerías. Lo más adecuado es ir por el camino más directo de que las cosas se están haciendo mal. A los restaurante ya les han dicho sus clientes que no se hacen bien las cosas y yo tengo que ser así de contundente. Y si digo lo de "la Potitos" o el "martillo de Thor" es porque me sale de dentro, tal vez porque había visto hace unos días la película. Yo no preparo lo que voy a decir. Me sale del alma...

-¿Usted realmente es así como le vemos cuando se mete en una cocina?

-Qué va. Yo llego a contenerme. Quienes han trabajado conmigo me dicen que en el programa soy muy flojeras, que soy muy comedido con la gente, que en la vida real soy peor en mis gritos y en mis comentarios. Aquí no hay nada fingido. Yo llevo un pinganillo, pero para que desde el control me digan si me tengo que quitar porque estoy en medio de las cámaras o si se está produciendo una historia imprevista en otro lugar del restaurante. Pero en mi comportamiento nadie me dice qué tengo hacer. Si me debo enfadar, decir alguna ocurrencia.

-¿Qué le pone realmente de los nervios?

-Por supuesto la falta de profesionalidad. La falta de respeto por el cliente, por la cocina. A mí no me cabrean tanto los errores sino que la gente no quieran enmendar sus errores.

-Pues hay mucha gente que no quiere reconocer y mucho menos enmendar sus errores.

-Por eso me gusta la gente que se preocupa en corregirse. En el programas siempre hay un margen para la esperanza. Y se dan oportunidades cambiando las cosas. Ya después es problema de cada uno aprovechar la oportunidad. Los buenos profesionales saben que deben enmendar los errores incluso antes de que ocurran. La virtud en el trabajo está en solucionar. Debes esforzarte en saber dónde puedes meter la pata. En mi cocina siempre digo q "nunca penséis en qué bonito me está saliendo, sino en dónde me estoy equivocando para hacerlo aún mejor".

-En cocina también los clientes nos hemos vuelto más exigentes gracias a los programas de televisión.

-En los últimos 20 años hemos mejorado en la media de los establecimientos porque cada vez hay más cantidad de personal formado. Pero sin embargo queda todavía mucho por hacer, para mejorar nuestra hostelería. Esto es igual como el cine. Cuando ves 500 películas la última no te sorprende ya como la primera, por la experiencia que tienes como espectador. Pues como comensal, lo mismo. El público va cada vez más a los restaurantes, y exige a los profesionales un nivel mayor.

-¿Nos hemos dado cuenta por fin en España que la cocina es un valor cultural de primer orden?

-Por supuesto, y nos hemos dado cuenta de que es un factor cultural que nosotros mismos vamos modelando. La cocina viene dada por las posibilidades que tenemos en la mano y por los gustos de los comensales. Aquí el referendo del público es fundamental. Por eso hay platos que ya no aparecen y otros que se van imponiendo. Nosotros mismos vamos dibujando la gastronmía.

-¿No hay que lamentar que se pierdan recetas?

-Es el devenir de los pueblos. No sabemos si dentro de 500 años se comerá la tortilla de patatas, pero está claro que hace 500 años no existía. A lo mejor dentro de 500 años el sushi forma parte de lo más emblemático de la cocina española...

-¿Se puede hacer mala cocina y aun así tener público?

-A quien le va de maravilla no necesita ayuda. Si tiene público es porque hacen las cosas bien.

-¿Se puede triunfar siendo un manta y sin preparación?

-No, majo, si eres malo y no estás preparado no puedes triunfar ni en la cocina ni en nada en la vida.

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