La democracia llega al jamón ibérico de bellota

  • Sierra de Sevilla estima que los precios del producto bajarán aún más para dar salida a la ingente producción de hace tres años

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Los años 2007 y 2008 fueron años récords en el sacrificio de cerdos ibéricos. La bonanza económica invitaba a invertir en un producto con márgenes muy elevados, y hasta cuatro millones de cabezas de cebo y un millón de bellota fueron llevadas al matadero.

Y en estas llegó la crisis. El consumo de jamones se retrajo en 2008 y en 2009, y no hubo más remedio que bajar de forma drástica los precios -tradicionalmente altos, y en ascenso- para que el consumidor volviera a fijarse en el producto. El descenso fue mucho más acusado en los de cebo, cuya proceso de curación es de dos años, que en los de bellota, que tardan hasta tres años.

Los jamones ibéricos de bellota pudieron mantener el tipo con bajadas más leves, pero en 2010 hay que empezar a dar salida a los años récords de producción. Y eso sólo se puede hacer, en situación de crisis, con menos precio. Sierra de Sevilla afirma que, para el consumidor, "es una oportunidad, ya que lo que sólo está al alcance de algunos se va a poner al alcance de más gente", afirma Alfonso Moreno, su director general. Y no va a ser mucho tiempo el que dure esta situación, ya que, por la crisis, la cabaña se ha ido reduciendo a la mitad, tanto en bellota (se prevé que se sitúe en 420.000 cabezas) como en cebo (1,8 millones). Y es de prever que en los próximos años haya menos oferta y más capacidad de consumo, lo que equivale a más precio.

¿Cuánto bajan? En el caso de Sierra de Sevilla, que presentó ayer en la capital hispalense su añada de 2008, procedente de 14.051 cerdos sacrificados entre enero y febrero de ese año, está siendo, de media, del 20%, pero en compensación espera que la campaña de Navidad permita una escalada en el volumen de unidades vendidas de un 35%. Así espera Alfonso Moreno mantener el nivel de facturación de la firma respecto a 2009, que se situó en 7,5 millones de euros. Eso sí, la situación de crisis general, y del ibérico en particular, va a hacer que se retrase al menos un año el equilibrio en las cuentas, que volverán a registrar pérdidas.

La filial de Barbadillo, pese a todo, es optimista respecto al futuro. Moreno es claro: "Yo soy optimista; el jamón es de los pocos productos genuinamente españoles, uno de los mejores manjares a nivel mundial y vivimos en un mundo global. Todo el mundo terminará comiendo jamón". De hecho, Sierra de Sevilla ha fortalecido su vocación exportadora. "En el exterior hemos podido mantener precios, lo que permite atenuar la situación en el mercado interno". La campaña pasada las ventas en el exterior se situaron en el 7,5% de la facturación y en ésta la compañía prevé que se supere el 10%.

Los principales mercados donde opera, aparte del español, son Portugal, Francia, Italia, Alemania Bélgica y Holanda. Ha entrado en Rusia y Ucrania, y está en proceso de homologación en Japón. "En China la situación es más compleja; la homologación es complicada porque están más interesados en importar casquería", afirma Moreno.

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