ignacio poblaciones, director general de foodbox

"En Madrid somos muy andaluces"

"En Madrid somos muy andaluces"

"En Madrid somos muy andaluces"

-Usted se encarga de franquicias que dan de comer a los demás. ¿Suena más divertido de lo que es realmente su trabajo?

-Es un trabajo divertido y apasionante, pero supone una labor diaria muy dura. Para dar de comer bien en tantos locales hay que tener un buen engranaje.

-¿En la gastronomía hay que estar cambiando la oferta como sucede con la moda?

-En la gastronomía no somos como la moda y no se cambia todo cada quince días, por supuesto, pero sí es cierto que hacia el cliente tienes que dar sensación de que siempre está pasando algo diferente. En Volapié tenemos la carta de verano y otra de otoño-invierno con sopas, gazpachos...

-Sobre Volapié ¿cómo se transforma una cadena de "gastrotabernas andaluzas"?

-Hicimos una transformación de la marca, tonos blancos, barras más amplias en los locales. El cambio radica en mantener la esencia y tener mayor potencial de expansión. Nos va muy bien en zonas de costa, de turismo, porque se relaciona Andalucía con ocio, vacaciones. Se nos relaciona así con placer, compartir, una cerveza helada. Es clave que el local tenga terraza, sin ese componente Volapié pierde esencia.

-En Madrid han vivido una expansión notable...

-En Madrid somos muy andaluces y gusta el concepto de nuestro estilo y carta. El reto es seguir ampliando en Asturias, Castilla y León, Cataluña y, por supuesto, Andalucía, donde ya tenemos una buena implantación en Málaga.

-¿Cómo se va puliendo una carta de platos relacionados con el sabor andaluz?

-Seguimos el ritmo de ensayo y error. Hacemos pruebas en locales propios y si funcionan lo expandimos para toda la red. No tenemos cartas amplias pero sí platos que nos identifican: hamburguesa de rabo de toro, croquetas de chipirones, el papelón de ibéricos, pata de pulpo, carrillera...

-¿Y cómo se planifican los precios y los productos?

-De nuestras marcas, salvo Papizza, que juega en el terreno del fast food, nos orientamos a un tique medio, sobre los 15 euros, así que tienes que dar de comer bien. Lo fundamental: proveedores que trabajen a nivel nacional. Esos proveedores sirven a nuestra plataforma logística y el 90% de las compras de cada local van en una sola factura, lo que permite facilidad de gestión. A nivel operativo, en Volapié no se trabaja en fuegos y elaboración de cocina: prácticamete todo son productos de quinta gama, lo que garantiza higiene y un estándar de calidad.

-¿Para Volapié, MásQmenos, buscan productos sorprendentes o van a materias bien conocidas por el público?

-Puede haber productos selectos que nos gustaría incluir, pero nos podría faltar un proveedor constante. Nuestros proveedores deben estar en condiciones de abastecer a todos los restaurantes. Tenemos un departamento de investigación y de compras que está trabajando continuamente, probamos los platos en catas a ciegas, en pruebas internas.

-¿Qué es más importante: la materia prima o el servicio?

-Es un conjunto. La calidad y la gestión se reflejan también en el buen trato. Podemos incluir unas anchoas excelentes, pero si el servicio no es bueno no vas a fidelizar al público.

-La clave de una franquicia es el responsable de cada local...

-El perfil del gerente de nuestros locales debe liderar al equipo, dar ejemplo de buena gestión interna y de buen trato de cara al cliente. Si falla algo, falla todo.

-¿Tienen en sus cocinas a futuras estrellas?

-En nuestro perfil de personal de cocina no se requiere una experiencia de alta escuela; es una cocina operativa. No tienen que experimentar en los platos, pero está claro que deben tener cierta vocación.

-Resuma el perfil de un camarero ideal.

-Por supuesto, que sea amable de cara al público, educado y que cumpla con todos nuestros procedimientos. Damos un curso de seis a ocho semanas y el 80% se hace en uno de los locales, en tutoría con profesionales veteranos, para aprender a atender. Siempre es fundamental la simpatía, ganas, tener don de gentes...

-¿Un buen local es aquel que está, por ejemplo, frente a un centro comercial?

-La ubicación depende según la marca. No es lo mismo un local para Santagloria que MásQmenos o Papizza. Tenemos un departamente inmobiliario que está viajando continuamente. Para Volapié buscamos esos locales con terraza, orientados hacia el sol. Lo ideal es ubicarlos en zona de restauración y que no canibalice a nuestras propias marcas. Además de la ubicación también está la viabilidad técnica, una distribución idónea. Y prima el alquiler.

-¿El paso de público marca una inversión?

-De nuevo depende de la marca y de su orientación en horarios. Si se ofrecen desayunos se necesita más paso de gente, más impulso. Los de comidas y cenas pueden ser un destino, son buscados por el público.

-¿Es mejor una esquina?

-La esquina es ideal para presentar productos en fachada, como Papizza, Santagloria... Para un restaurante no es necesario.

-¿Cómo sería el retrato de un cliente de sus marcas?

-En Volapié, por ejemplo, sería un joven a partir de 28 años, con disposición de un tique medio. Salimos de la batalla del fast food.

-¿Cuál sería el momento del año para un negocio como el suyo?

-Las mejores expectativas se dan en primavera. Cuando el público se anima de nuevo a sentarse con ganas en las terrazas.

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