"A este país lo veo semicurado, le falta un poco de seriedad"

-Más de 40 premios nacionales e internacionales tienen los quesos payoyos. ¿Tienen a todas las cabras de la comarca trabajando?

-¿A todas las cabras? Habría que preguntar a los ganaderos, je, je. A ver, yo le puedo hablar de mucha cantidad de leche, pero seguro que la mayoría trabajan para nosotros.

-En menos de doce años no les caben los premios en las estanterías.

-Pues sí, no nos creíamos que nuestro queso, que ya sabíamos que era bueno, iba a serlo tanto. No habíamos competido nunca. Lo importante es que le guste a la gente, si no, por muchos premios que te den...

-¿Hay algún queso que le guste más que el payoyo?

-Yo soy un enamorado de los quesos. Me gusta un cabrales, un canario, un majorero... España tiene muy buenos quesos, pero somos muy malos comerciantes.

-Y la fama se la llevan los franceses, los italianos...

-Claro, pero en Andalucía hay muy buenos quesos. En la parte de Málaga, de Granada... Tenemos una materia prima muy buena, pero no hemos sabido enfocarlo.

-Ustedes no lo han hecho muy mal.

-No, nosotros no estamos disgustados de momento... Creamos productos nuevos, no sólo lo que siempre ha habido aquí, hacemos nuevas mezclas... Concretamente, uno de nuestros quesos más premiados es un mezcla de cabra y oveja que es semicurado, cuando aquí se tomaba curado.

-¿Para usted el mundo tiene forma de queso?

-¡Hombre, no! Del queso vivo y como, pero el mundo no es un queso.

-Al queso se le adora o se le odia

-Sí, es verdad, ja ja. El otro día fui a renovar un préstamo y me dijo el director del banco que no le gustaba el queso.

-¿No perdería usted el préstamo?

--No, hombre no, ja, ja, pero yo me dije: ya empezamos malamente ¿sabe? Pero es cierto que teníamos una póliza de crédito que no se nos renovó, y no quiero yo decir que fuera por el odio al queso de ese hombre, pero vamos...

-Eso no pasa con el jamón.

-No, el jamón le gusta a todo el mundo, es verdad. Al despacho viene mucha gente, y hay criaturas que se quedan en la puerta. Yo ya los conozco, porque se quedan atrás y con la nariz así, haciendo figuretas. Entonces los convenzo con salchichón de Grazalema.

-¿A este país lo ve fresco, semicurado o curado?

-Yo lo veo semi todavía, le falta una poquita de curación, una poquita de estabilidad, de seriedad...

-¿El campo ha perdido muchas cosas?

-Aquí todavía se puede vivir con una tranquilidad. Con todos los avances, internet, coches. Todavía hay una cierta inocencia, una cierta bondad campera.

-¿Terminaremos volviendo al campo?

-Yo qué sé. Ahora mismo se están planteando las energías verdes... Sí, tenemos que mirar por el cam po. Es la base de todo, de la alimentación. Y hay que ir a otro planteamiento de la agricultura y de la ganadería, más despacio. Fíjate con lo grande que es Andalucía, con esas campiñas que tenemos ahí en Medina y todo eso ¿y tú crees que no podemos comer alimentos naturales?

-¡Hombree!

-¡Perfectamente! Y no tienen que estar los animales todos encerrados comiendo pienso siempre, metiéndoles transgénicos...

-Dicen que se estresan.

-¡Claro! Mira, si quieres lo puedes poner en el periódico, nosotros vamos a iniciar una nueva línea de queso ecológico, de cabra, oveja y mezcla. A poquito a poco ¿no? Para hacer una cosa buena tienes que ser serio. Si no, nos vamos y cerramos el quiosco.

-Podremos vivir sin coche, sin casa... Pero no sin comida.

-Exactamente, y hay que volver a los sabores, a que las cosas sepan, y aquí todavía, en la Sierra de Cádiz, de Prado del Rey para acá, hay muchos pastos naturales, no se fumiga, hay mucha flora natural, y eso hay que aprovecharlo. De ahí vienen los sabores diferentes. Te digo una cosa, hay mucha riqueza aquí, aquí cabemos más. Te vas a cualquier pueblo, los Ibores, Extremadura... Y hay muchas queserías.

-Pues no están tan lejanos los tiempos en que queríamos acabar con todo eso.

-Sí, y se sacrificaron vacas, y quitamos los mataderos de los pueblos, ¡qué gran error! Quitó vida a los pueblos y nos quitó placeres a los que vivíamos aquí y a los que vivían en la ciudad.

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