Alberto Montes, la cocina a flor de piel

  • El chef tiene dos estrellas Michelin y es dueño de Atrio

  • Fue subcampeón en el Campeonato de Tapas de Valladolid

Alberto Montes, en el I Campeonato de Tapas de Valladolid. Alberto Montes, en el I Campeonato de Tapas de Valladolid.

Alberto Montes, en el I Campeonato de Tapas de Valladolid. / efe

Como un pistolero que computa sus ajustes de cuentas por las muescas de su revólver, el chef Alberto Montes baña en tinta de tatuaje los éxitos de su meteórica carrera, a la que acaba de añadir en Valladolid la representación de España en el I Campeonato Mundial de Tapas: la gastronomía a flor de piel.

Menudo de estatura, cabeza semirrapada, barba de legionario, gafas de empollón, brazos tatuados y sonrisa al punto, Montes (Plasencia, Cáceres, 1985) no parece sin mandil el laureado chef del Hotel Restaurante Atrio, en el casco viejo de Cáceres al que se accede por el Arco de la Estrella como una feliz premonición de garantía y éxito culinarios.

Su tapa, 'En busca del tesoro', es una croqueta hecha con pasta de guantón

Dos estrellas Michelin luce Atrio, en la Plaza de San Mateo, donde Montes ha sentado sus reales después de una fulgurante carrera que inició en Hervás (Cáceres), donde su padre trabajaba en una finca próxima al balneario de Salugral y se inició en el oficio fregando platos junto a su madre.

Desde Hervás -de resonancia judía, solar del escultor Pérez Comendador y epicentro literario de Víctor Chamorro-, Montes pasó un noviciado como ayudante de cocina en Málaga y Denia (Alicante), entre otros destinos, donde forjó su propia personalidad culinaria. la que le ha llevado a obtener galardones de renombre que ha esculpido en forma de tatuaje.

Su brazo derecho, en generosas proporciones, luce el número 85 de su año de nacimiento y esgrime el nombre de la tapa (Placer otoñal) que le encumbró en 2016 al ganar en Valladolid el XII Concurso Nacional de Pinchos y Tapas.

"Soy una persona muy tranquila, me gusta salir de la cocina, atender y tomar yo mismo la comanda. No me asusta mucho la responsabilidad porque no trae más que agobios y presión", explica después de presentar al jurado su última creación. Poco después, en esta primera edición del campeonato mundial, quedaría como uno de los dos subcampeones.

Aquel primer éxito de relieve no ha modificado en exceso su vida ni tampoco la existencia tranquila del restaurante Atrio donde "al tratarse de un hotel tenemos otro tipo de cliente" al que ha inculcado la tapa como referente gastronómico, añade.

El brazo derecho de Montes esgrime también el título que conquistó el pasado abril en el Salón Gourmet de Madrid, donde conquistó el XIV Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva Virgen Extra Jaén Paraíso Interior, cuyo lema también ha grabado en su cuerpo.

El chef extremeño decora también su piel con una cuchara y un tenedor "como un recordatorio" de su profesión, y en los nudillos de una de sus manos exhibe su lema personal y profesional (True), una letra en cada bisagra ósea.

La propuesta con la que Montes ha quedado entre los tres primeros en este I Campeonato Mundial de la Tapa, En busca del tesoro, es una especie de croqueta elaborada con pasta soplada de guantón, de origen asiático, y rellena con un guiso de calamares en su tinta con salsa ali oli que ha presentado en el interior de un cofre.

Sobre un lecho de tierra grisácea, el jurado ha tenido que remover el cofre antes de abrirlo para descubrir con sus propios ojos esa delicia esférica con la que el chef ha querido homenajear, con un punto canalla por el juego previo, las aventuras marinas y los tesoros en islas perdidas, como las que descubrieron y colonizaron algunos de sus antepasados extremeños en el Nuevo Mundo.

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