Un volumen de Pepe Barrena recorre los platos que cambiaron la gastronomía española

De la menestra de verduras servida en El Bulli en 1994, la primera deconstrucción de Ferran Adrià, al milhojas de anguila ahumada, foie y manzana de Martín Berasategui, uno de los más imitados del planeta, hay platos que han marcado hitos en la revolución gastronómica española.

Un centenar de ellos ha sido recopilado por el crítico gastronómico y productor artístico Pepe Barrena en Revolution (Planeta Gastro), un libro que narra plato a plato uno de los movimientos más influyentes en la gastronomía mundial, desde la nueva cocina vasca hasta la actualidad. Elegirlos entre los casi 3.000 degustados, algunos de los cuales fueron reconocidos con los premios a los mejores del año que él mismo creó, ha sido "agotador", aunque todos están en esta selección "por cualquiera de los motivos que lleva innata la creatividad: un concepto distinto o una técnica o puesta en escena nueva".

De ellos hay una decena que considera obras maestras, empezando por la citada menestra de verduras en textura. También la gamba roja asada en costra untuosa de sal de Quique Dacosta, del restaurante homónimo en Denia (Alicante); el txangurro con teja de su caparazón de Juan Mari Arzak (Arzak, San Sebastián), o el gin tónic helado de Pedro Subijana en Akelarre (San Sebastián). También hay espacio para las interpretaciones de clásicos, como el bocata de calamares de Ricardo Sanz en Kabuki (Madrid), la singular comtessa de espárragos de Joan Roca en El Celler de Can Roca (Gerona) o los chicharrones de morena de Angel León en Aponiente, el conocido restaurante de El Puerto de Santa María.

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