aromas y sabores

Dulces momentos

  • En la mesa. Los vinos dulces pueden ser grandes aliados gastronómicos y un trago muy placentero

  • Utilizando los contrastes de sabores nos llevaremos grandes y agradables sorpresas

Un vino dulce bien maridado puede ser una gran opción.

Un vino dulce bien maridado puede ser una gran opción. / reportaje gráfico: margarita lozano

En tiempos en que el azúcar es la mala de la película en las dietas, resulta asombroso constatar que, en materia de vinos, sin embargo, cada pueblo desarrolló variantes para endulzar el paladar a lo largo de la historia. Claro que hace no tanto tiempo -poco menos de un siglo- las bebidas dulces no eran nada cotidiano. Pero ahora que zumos y sodas pueblan las mesas, resulta interesante observar cómo el vino fue precursor en eso de ofrecer dulzor.

Muchos asocian los vinos dulces con el mundo femenino, es decir, piensan que son los vinos favoritos de las mujeres, aunque no es así. Es más, un vino dulce bien maridado con otros productos que contrasten con su sabor o lo potencien puede ser una gran opción para todos. Veamos qué tipos de vinos dulces hay y algunas sugerencias de consumo.

Muchos asocian los vinos dulces con el mundo femenino, aunque no es así

Vinos de pasas

Su cuna es el Mediterráneo donde la técnica de la pasificación consiste en cosechar las uvas y dejarlas deshidratar al aire libre y al resguardo de los pájaros, de forma que aumenten su concentración de azúcar. Luego se elaboran los vinos, algunos de ellos muy famosos, como los Pedro Ximénez de Jerez o Montilla-Moriles, sin contar ejemplos italianos, turcos o griegos. Mi sugerencia: combine un Pedro Ximénez con quesos azules. Placer gastronómico asegurado.

Cosecha tardía

En las regiones del mundo donde los otoños son parejos y frescos, se desarrollaron los cosecha tardía: se dejan las uvas en la planta para que se nutran hasta que los pámpanos se convierten en sarmientos, punto desde el cual se deshidrata. Y luego, con esas uvas, casi todas blancas, se elaboran vinos de cosecha tardía, cuyo abanico aromático va de las frutas frescas a las secas. Muy ricos los de moscatel elaborados en Navarra, ideales para tomar con postres con tartaletas de frutas… ¡o con una pechuga de pavo trufada!

Botrytizados

En muchos lugares de Europa, pero también en América del Norte y Australia, hay regiones cuya condición húmeda por la mañana y seca por la tarde permiten el desarrollo de un hongo: Botrytis cinerea o podredumbre noble. Las uvas se cubren de una ceniza gris, en rigor el hongo, que al alimentarse a través de la piel de la uva la deshidrata, por un lado, y cambia su química interna, por otro. Los vinos elaborados luego ofrecen sabores de orejones, miel y de una rareza y finura tal que los hizo célebres. Así se elaboran los famosos Sauternes en Burdeos o los Tokaj en Hungría. Son perfectos para acompañar platos grasos y salados: tome una rodaja de foie gras mi-cuît, aderécelo con unas escamas de sal y un poco de pimienta molida. La combinación grasa-acidez y salado-dulce es uno de los mejores bocados que existen.

Vinos de hielo

En Alemania y en Austria, pero también en Canadá, los ice wines o vinos de hielo son una especialidad porque allí el invierno llega rápido y sin una media estación. Las uvas se congelan en las propias vides y lo que sucede es que el agua dentro del grano se separa del los azúcares y el jugo que se puede extraer de ellas está altamente concentrado, como un almíbar rico en acidez y dulzor. Se elabora un vino de fermentación lenta, cuya virtud se halla en el gusto varietal y en el dulzor que atesora. También ideal para tomar con quesos fuertes, como el cabrales.

Encabezados

Los vinos encabezados son aquellos que tienen alcohol agregado. La técnica fue desarrollada en el mediterráneo como una forma de hacer vinos resistentes a las travesías oceánicas. Los reyes de estos vinos son el oporto, el jerez oloroso y los moscatos. Lo que se hace es, en plena fermentación, agregar alcohol para frenarla y al mismo tiempo conservar azúcares. En particular los oportos se transforman en golosinas frutales con el fuego del alcohol, perfectos para acompañar postres de chocolate o de naranja amarga pero también un pato asado.

Dulces naturales

Forman una amplia categoría de vinos blancos y algunos raros tintos jóvenes y dulces y de frescura elevada. Los especialistas en este tipo de vinos son los alemanes que, por cultivar sus Riesling en zonas muy frías, elaboran vinos con azúcar residual para compensar la acidez elevada. Así, sus vinos del tipo Auslese, ofrecen un paladar tenso y dulce. El dulce y el picante combinan sorprendentemente bien. La cocina asiática con chiles y otras especias picantes es realmente genial con un exuberante vino dulce. El dulzor y el sabor picante proporcionan un interesante contrapunto en el que el resultado es algo verdaderamente único en su boca.

Aunque al final, la degustación de vinos es muy subjetiva, así que el vino y los alimentos lo son más aún. El hecho de que aconsejemos un maridaje particular para un vino dulce no siempre significa que vaya a ser el ideal para usted. ¿No cree que la combinación de vino y alimentos es preciosa? ¡No tenga miedo de experimentar y nunca tenga miedo de hacer caso omiso a recomendaciones como estas y decidir por sí mismo!

Comentar

0 Comentarios

    Más comentarios