Vinos con madera y con paso por madera

  • Modernización. Virutas, duelas o trozos de distintos tamaños de roble infusionados en el vino; alternativas modernas al uso de la tradicional barrica pero... ¿es lo mismo?

COMO las meigas, haberlas haylas. Me refiero a ciertas prácticas 'secretas' de la enología moderna. Son los llamados 'alternativos', un eufemismo para definir el uso de virutas, duelas o trozos de distintos tamaños de roble introducidos en los tanques de acero o cemento en 'sustitución' de la crianza en barricas de roble. ¿Fraude o pecado?

La barrica de roble es fruto de un oficio milenario: ya los romanos guardaban y transportaban los vinos en estos recipientes. Pero la barrica se ha impuesto, en realidad, más por el sabor que añade al vino que por su papel histórico en el almacenamiento y transporte. Y se ha impuesto en España hasta tal punto que, absurdamente, se han institucionalizado los tiempos de crianza (roble, crianza, reserva y gran reserva) como un elemento de calidad: esto sólo ocurre es España, y la contradicción radica en que no es lo mismo un año de estancia en una barrica nueva que en una barrica usada varios años: las primeras tendrán muchos más componentes aromáticos que ceder al vino que las últimas que ya habrán cedido componentes a lo largo de sus años de uso.

La utilización de los alternativos es un secreto a voces en el Nuevo Mundo y está autorizada, tanto en España como en el resto de Europa. Sin embargo, la ruptura de las tradiciones cobra en el Viejo Mundo una trascendencia insólita y en el vino mucho más. Pero veamos en qué consiste esta práctica.

La industria vitivinícola ha evolucionado recientemente hacia un mejor conocimiento de los fenómenos implicados en la maduración tradicional de los vinos: aquello que antiguamente pasaba 'por azar' ahora puede ser controlado y dominado. La barrica ha tenido siempre una doble función: por una parte, la de estabilizar e integrar los sabores y aromas del vino a lo largo del tiempo de crianza y 'madurar' el vino gracias al intercambio de oxígeno que se da entre el exterior y el interior de la barrica (microoxigenación) a través de los poros de la madera; y por otra parte, la de ceder aromas y sabores (y color, aunque en menor medida) al vino en ellas contenido.

Hoy existen técnicas de microoxigenación que son una alternativa a la crianza en barrica, por su capacidad de dominar las aportaciones de oxígeno a voluntad según el estilo del vino. Asimismo, las aportaciones de la madera responden a las mismas exigencias, y los chips de roble permiten un dominio técnico y preciso del enmaderado de los vinos, y tiene un papel importante sobre el color, el dulzor y estructura del vino, el aumento de la expresión afrutada del vino y la disminución del carácter vegetal y el ajuste aromático y la complejidad.

Los chips de roble son, por lo tanto, una de las alternativas a la barrica tradicional. Existen también otras variantes, desde el polvo a los listones (duelas), cada una con sus características y sus momentos de aplicación. Su utilización parece responder a prácticas casi 'tradicionales' y la calidad de la materia prima sigue siendo el factor de calidad preponderante: lo que es cierto para una barrica lo es también para sus alternativas.

El problema, entonces, no es que el uso de chips sea nocivo para el vino sino el que no se mencione claramente su uso, que no se dé esta información al consumidor. No es lo mismo un vino con paso por madera -lo que implica crianza en barrica, con una microoxigenación natural a lo largo del tiempo y una integración lenta de aromas- y un vino con madera -que resulta de la infusión de chips en el mismo y de un proceso rápido de 'enmaderado'-. Pero claro…¿Quién será capaz de citar en la etiqueta: "2 meses de maceración de virutas de roble" en lugar de "6 meses en roble"? Por el momento, nadie, a pesar de que ya es una práctica bastante extendida. Recuerdo la primera vez que lo vi en una bodega: fue en uno de mis viajes a China. Me pareció increíble que lo hicieran abiertamente con los prejuicios que tenemos en Europa y al preguntar al enólogo me dijo: "nos permite disminuir considerablemente los tiempos de crianza en barrica a favor de mantener la fruta, regulando mejor el gusto a roble". Sin complejos.

Hoy por hoy, en España y en el resto de países europeos, la utilización las virutas de roble se aplica a los vinos baratos para conciliar costes y gustos. El resultado, generalmente, deja mucho que desear en España casi siempre debido a la obstinación del bodeguero en excederse en las dosis porque "no se notaba en el gusto": esos aromas de barrica (a veces invasivos) que muchos consumidores identifican con largas crianzas y calidad.

A partir de mediados de los 90, la demanda de barricas de roble francés por parte de las bodegas españolas ha sido desorbitada. Ningún país ha renovado y aumentado el parque de barricas tan rápidamente como el nuestro. Muchas tonelerías francesas han sobrevivido gracias al mercado español. Hemos presumido de contar con el mayor parque de toneles cuando los demás países, sobre todo los del Nuevo Mundo, nos veían como auténticos "primos" porque llevar "el roble al vino" y no "el vino al roble" resulta mucho más barato.

La barrica es el único utillaje antiguo que todavía sobrevive en el mundo del vino. En las próximas décadas ¿veremos las barricas sólo como una pieza de museo? La sofisticación y el uso extendido de los alternativos parece anunciar el principio de su fin.

Comentar

0 Comentarios

    Más comentarios