Más cerca del Cantábrico

  • El restaurante La Fábula del Hotel Villa Oniria ofrece la esencia culinaria de la otra punta de España con una selección de pintxos al más puro estilo donostiarra · El bacalao y las anchoas, protagonistas

"Una barra así es el sueño de cualquier Obelix". La imagen onírico gastronómica que sugiere el chef Álvaro Arriaga para definir muchas de las barras de bar de la parte vieja de San Sebastián puede degustarse estos días en Granada. "El éxito de los pintxos reside en que, cuando ves la barra llena de platos, no puedes dejar de pensar ¡todo para mí!". Estas pequeñas exquisiteces, que hacen bueno el refrán de lo bueno, si breve, dos veces bueno, se han convertido en embajadores de la esencia culinaria vasca, una tradición que Arriaga, desde los fogones de La Fábula, en el Hotel Villa Oniria, ha querido ofrecer a sus clientes en Granada. De La Concha a San Antón.

Arriaga habla con entusiasmo de la iniciativa, una propuesta culinaria que está compuesta por treinta recetas, treinta pintxos que pueden degustarse en el jardín del hotel. "En enero ya hicimos las primeras jornadas gastronómicas de cocina vasca, pero en formato restaurante. La gente nos demandaba que lo hiciéramos otra vez, pero a nosotros no nos gusta repetir y por eso hemos decidido traer el concepto del pintxo", explica el cocinero.

Para la elaboración del surtido de pintxos se han procurado productos autóctonos del País Vasco. Bacalao, txangurro, anchoas... sabores del Cantábrico que se degustan con igual placer a poco más de media hora de las playas del Mediterráneo. Para acompañar al festival de platos, Arriaga cuenta con una barrica de sidra natural, maridaje cien por cien efectivo.

La esencia del pintxo tiene un punto de conexión con la tapa granadina. Si la primera representa a San Sebastián, la segunda se desvela como embajadora culinaria de Granada, cumplen su función -satisfacer al comensal- aunque con propuestas bien diferentes.

"La verdad es que no tienen mucho que ver", opina Arriaga, que incide en que se trata de dos conceptos contrapuestos. "La tapa es para comer, y quizá el problema sea que el que la sirve está obligado a ello, mientras que el pintxo es más elaborado", refiere el cocinero. El hecho de que la tapa venga de serie con la bebida, según Arriaga, implica que unos la elaboren con esmero, y otros, pues no, mientras que el pintxo se crea, se cocina y se come por el placer que supone. Y eso se paga.

Otra de las características que definen a esta muestra de la gran cocina en miniatura es que permite cualquier tipo de combinación y que suponen un buen modo de aproximarse a la alta cocina. "Se hace con todo, y eso supone una variedad amplísima", resume el chef de La Fábula. Como muestra, un botón. Una de las propuestas de Arriaga para estos días es la trainera de chuleta. "Se corta la carne de la chuleta de ternera muy fina, se pone en el pan con alioli, pimientos del padrón y queso emental, y ya está".

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