La compra más granadina

  • La caña de lomo de Brácana, el queso de Montefrío y el aceite de Acula son algunos de los productos exquisitos y muy poco conocidos · La morcilla o el pan de Alfacar también son 'delicatessen' autóctonas

El jamón de Trevélez, la tortilla del Sacromonte, los piononos de Santa Fe o la leche Puleva son sólo algunos tópicos de la cocina y los productos granadinos, la punta del iceberg. Si se decide llenar la cesta de la compra o sentarse a la mesa para alimentarse sólo y exclusivamente con productos de la provincia el abanico es amplio y el menú larguísimo. Y lleno de sorpresas hasta para los propios aborígenes.

Uno de los gastrónomos con más solvencia de Granada, Francisco Lillo, propietario de la tienda La Oliva, da alguna de las claves para degustar lo mejor sin que eso suponga, ni mucho menos, decantarse por los productos más caros.

En su opinión, si se opta por abrir boca con unos embutidos, la chacina "estrella" de toda la provincia es la morcilla, en todas sus variedades. Las carnicerías de los pueblos son un lugar ideal para adquirir "algunas de las mejores del mundo". En Güéjar Sierra, Guadahortuna o Lecrín se encuentran varios de estos establecimiento míticos.

También recomienda la caña de lomo de Brácana, en concreto la de las industrias cárnicas Hijos de Francisco Jiménez. Y en cuanto al jamón, desmonta el tópico de Trevélez - "hay demasiada humedad para la curación"- y apunta mejor hacia otros pueblos, como Pitres. Para los que estén rápidos, aconseja hacerse con una de las 1.800 piezas que Carlos Barthe sala y cura de forma totalmente natural cada año.

En cuanto a los quesos, lo tiene claro: "Hay dos extraordinarios. El primero, el de Montefrío, un queso de cabra y vaca que obtuvo el premio del Ministerio de Agricultura al mejor queso de España en 2001. El segundo es Magahá, uno de cabra curado que se elabora en Jayena".

Y para acompañarlos, nada mejor que una de las rodajas de pan de Alfacar que, para los que no quieran o no puedan desplazarse hasta el municipio, es posible adquirirlo en el quiosco de la plaza Mariana Pineda.

Si se le quiere echar un poquito de aceite a este pan, o para conseguir las mejores variedades para darle un plus a los guisos, nada mejor que el aceite de la marca O-Med (de excelente presentación si se quiere colocar la botella en la mesa), el de Maeva, junto a los que se fabrican en Montefrío, Alomartes o en Ventas de Huelma.

Y para regar todo eso, la paleta de vinos de calidad de Granada es envidiable. Según Francisco Lillo "se ha producido una auténtica explosión" con los caldos de la provincia. De entre todos destaca "como el Indurain de los vinos" el Calvente blanco, que ha conseguido la proeza de colarse entre los mejores del mundo con sólo seis años de vida. Además, son "excepcionales" el de la Finca Cuatro Vientos de la Contraviesa, el que produce el vinicultor Antonio Vílchez en Guadix , el de Irving elaborado en Huéscar o los caldos de Los Morenos de las bodegas de Atarfe, a tiro de autobús de la ciudad.

Los guisos son tantos como las combinaciones posibles de alimentos multiplicados por la imaginación del cocinero. Por acotar, dentro de la cocina granadina Lillo destaca algunos platos especialmente brillantes. Si hay apuntar alguno, hace hincapié en el remojón granadino hecho con naranjas del Valle de Lecrín y aceitunas Lohaime, una variedad especial de maduración tardía y que se curan en sal. Son estas olivas las que le dan el sabor diferente al remojón respecto al de otras provincias. También aconseja preparar una de las truchas ecológicas de Montefrío: al horno y rellenas de pimientos, hinojos con un chorreón de aceite de Fuentes de Cesna. O, si se prefiere, una exquisita tortilla de collejas.

Como postre, si se es más sano y se opta por las frutas, en este tiempo nada mejor que una de las naranjas del Valle de Lecrín. Si se es más goloso, las posibilidades también son innumerables. Una delicatessen desconocida son los roscos de alajú del convento de las clarisas de Alhama, que pueden acompañarse de un Pedro Ximénez del Barranco Oscuro. Y para el cafelillo un trocito de pan de aceite de la Pastelería la Concordia, una joya desconocida de Granada, o un poco de torta de chocolate del citado quiosco de La Mariana.

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