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La nanotecnología da el salto a la cerveza

  • La UGR y una spin off granadina desarrollan una nueva tecnología para mejorar su proceso de fabricación

Los científicos estudian cómo mejorar la calidad del producto final importando nuevos proyectos tecnológicos a los procesos de producción.

Los científicos estudian cómo mejorar la calidad del producto final importando nuevos proyectos tecnológicos a los procesos de producción. / g.h.

Científicos de la Universidad de Granada y de la empresa NanoMyP, spin off de la UGR, han desarrollado un sensor óptico nanotecnológico que permite mejorar la calidad del proceso de fabricación de la cerveza.

Se trata de un sensor que emplea un tejido de nanofibras fabricado con electrospinning como zona de reconocimiento y que es capaz de determinar la presencia de la amina biógena triptamina, un grupo de compuestos químicos de gran relevancia en alimentación, cuya presencia en el caso de la cerveza garantiza su calidad.

El sensor diseñado por la empresa es barato, fácil de usar y abarata costes de producción

Aunque existen muchos métodos para determinar la cantidad presente de estas aminas en la cerveza, el sensor diseñado en la UGR y basado en nanotecnología es mucho más barato y fácil de usar ya que no requiere de personal especializado. En la actualidad, casi todos los sistemas para detectar la amina biógena triptamina se basan en métodos separativos (HPLC) que, siendo métodos muy robustos, precisos y de excelentes características analíticas, son caros, lentos y requieren de una instrumentación compleja así como de personal muy instruido para poder obtener una serie de resultados veraces y correctos en el proceso.

Las aminas biógenas son un grupo de compuestos de gran relevancia en alimentación. Se forman por la descarboxilación de aminoácidos durante los procesos de fermentación de estos alimentos y están presentes en quesos, vinos, cerveza, carnes procesadas, pescados procesados... siendo indicadores de la calidad de estos alimentos. Las aminas biógenas más interesantes desde un punto de vista del control de la calidad de los alimentos son: histamina, putrescina, cadaverina, tiramina, agmantina, triptamina, ß-feniletilamina, espermina y espermidina. Su presencia en los alimentos fermentados, como la cerveza, se pueden usar para determinar su nivel de calidad en la misma.

"No en vano, el tipo y la cantidad de estas aminas se puede relacionar con la calidad de las materias primas usadas, así como de las condiciones higiénico-sanitarias y las condiciones de fabricación usadas. La putrescina, espermina y espermidina están presentes de forma natural en la cerveza ya que son sustancias que se encuentran en la malta", explica el autor principal de esta investigación, el investigador del departamento de Química Analítica Jorge Fernández Sánchez.

"Sin embargo, la triptamina, tiramina, histamina y cadaverina aparecen durante el proceso de fermentación de la cerveza. Por tanto, es importante disponer de un método rápido, sencillo y barato que permita determinar la cantidad de estas aminas para determinar la calidad de la cerveza producida", continúa el investigador de la Universidad.

El sensor desarrollado en la UGR se basa en la conjunción de dos propiedades: la capacidad que tiene uno de los materiales fabricado por NanoMyP® (Tiss®-Link) para la retención selectiva de compuestos aminados (como es el caso de la triptamina); y una propiedad intrínseca de la triptamina, su luminiscencia (propiedad que tienen ciertos cuerpos de emitir luz tras haber absorbido energía de otra radiación sin elevar su propia temperatura interna).

Así, cuando este material se sumerge en la cerveza, las aminas presentes se quedan "adheridas" a este material y midiendo su luminiscencia se puede determinar la cantidad de triptamina que hay presente en función de la cantidad de luminiscencia que emita la triptamina retenida en la membrana de las aminas.

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