Granada

La nariz electrónica: una nueva herramienta para analizar el aroma

  • Ciencias de la computación. Mucho se habla últimamente de la Inteligencia Artificial (IA) y cada vez se aplica en más campos

  • También en los alimentos y bebidas se utiliza

Una nariz electrónica facilita la seleccion de alimentos aromaticos. Una nariz electrónica facilita la seleccion de alimentos aromaticos.

Una nariz electrónica facilita la seleccion de alimentos aromaticos. / reportjaje gráfico: m. l.

La nariz electrónica es un instrumento que permite, en pocos minutos, comparar y clasificar los aromas de los productos alimentarios, por lo que resulta un excelente complemento para el análisis sensorial. Los estudios realizados hasta el momento muestran su aplicabilidad en el campo del control de calidad, incluso si se analizan bebidas alcohólicas. Particularmente, se ha demostrado su utilidad en el control de variedades y mezclas, de su origen geográfico, de los vinos amparados en una DO y de los posibles defectos, como el producido por los tapones de corcho. La nariz electrónica se define como un instrumento dotado de sensores químicos y de un programa de reconocimiento de modelos que es capaz de reconocer y comparar olores individuales o complejos. Al igual que el sistema olfativo humano su objetivo es relacionar el aroma que se percibe con una respuesta que, tras ser almacenada en la memoria, servirá como modelo en ulteriores análisis.

Tradicionalmente el aroma de los alimentos se ha analizado empleando técnicas de análisis sensorial y/o técnicas cromatográficas con sistemas de detección universal. Estas últimas han sido, además, las que han permitido cuantificar los componentes individualizados que constituyen la fracción volátil del alimento. En los últimos años, otras técnicas como la cromatografía de gases con detección olfatimétrica (GCO) han complementado los resultados de las técnicas más clásicas, puesto que han permitido cuantificar los componentes volátiles pero, además, identificar aquellos que aportan alguna nota aromática al alimento en cuestión. Es decir, la GCO podría considerarse un punto intermedio entre el análisis sensorial y las técnicas cromatográficas. No obstante, esta técnica, como técnica cromatográfica que es, adolece de una falta de rapidez analítica que la hace poco útil en control de calidad. La nariz electrónica, sin embargo, sí posee esta característica, puesto que procesa la fracción volátil del alimento (y, por lo tanto, el aroma) de forma global, igual que hace la nariz humana, permitiendo clasificar los diferentes alimentos en función de su similitud aromática, aunque no determina la composición de dicho aroma.

La nariz electrónica es capaz de reconocer y comparar olores individuales o complejos

Son muchas y muy variadas las aplicaciones que han aparecido de la nariz electrónica en el control de calidad alimentario. Algunas de ellas han abierto las puertas al análisis del aroma de vinos y aguardientes, bebidas que, por su elevado contenido en etanol, tenían vetado el acceso a estas tecnologías.

Así, la nariz electrónica es un instrumento que permite, en pocos minutos, comparar y clasificar los aromas de los productos alimentarios, por lo que resulta un excelente complemento para el análisis sensorial. Los estudios realizados hasta el momento muestran su aplicabilidad en el campo del control de calidad, incluso si se analizan bebidas alcohólicas. Particularmente, se ha demostrado su utilidad en el control de variedades y mezclas, de su origen geográfico, de los vinos amparados en una DO y de los posibles defectos, como el producido por los tapones de corcho.

A pesar de ser un gran instrumento de trabajo para los profesionales, en mi opinión nunca podrá sustituir completamente al análisis sensorial humano, ya que este tiene un componente hasta ahora imposible de reproducir por una máquina: las emociones. El vino es un producto, ante todo, hedonista. Podemos tener máquinas que nos hablen del vino y de sus componentes, que nos orientes sobre maridajes e incluso que nos describan un determinado vino pero siempre siguiendo las "instrucciones" dadas por una mente humana, aunque la nariz electrónica tiene capacidad, como decía antes, de almacenar en la memoria nuevos aromas que servirán como modelo en posteriores análisis.

De hecho, ya existen otros "asistentes" electrónicos en el mundo del vino. Sin ir más lejos, la cadena de supermercados Lidl ha puesto en marcha un asistente virtual de vinos en Reino Unido, para informar y ayudar a los clientes a elegir el mejor vino para sus comidas. La cadena alemana ha lanzado una nueva herramienta llamada Digital Wine Sommelier, un asistente virtual de vinos cuyo objetivo es informar a los clientes sobre las distintas variedades de vinos y ayudarles en su decisión de compra. El nombre del asistente es Margot y es un chatbot que opera en la página de Facebook Messenger de la compañía. Los desarrolladores han procurado dotar al asistente de una personalidad alegre e informal, así como de un carácter entusiasta por el vino. De esta forma, aquellos clientes que deseen ampliar sus conocimientos sobre el vino y las diferentes marcas, encontrarán respuesta a sus preguntas de un modo dinámico y cercano. Desde la cadena aseguran que esta herramienta será bien recibida por los clientes, ya que agilizará el proceso de compra y tiene un notable nivel de acierto en la elección. A través de las palabras introducidas en las consultas y preguntas en el asistente, Margot es capaz de sugerir los vinos más adecuados que figuran en la oferta del supermercado. La división de vinos de Lidl crece en adeptos en Reino Unido y, de hecho, la compañía ha recibido diversos premios por ello, como el Drinks Retailling Award 2017, uno de los premios más destacados en el sector del comercio.

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