Cocinero valenciano, fundador del primer comedor escolar con denominación Slow food y KM0, Juan Llorca se encuentra centrado ahora en la labor de transmitir importantes mensajes sobre salud y bienestar a través de la cocina.

-¿A qué edad empezó a interesarse por la cocina y qué le llamó la atención de este sector?

El hecho de que las personas sepan lo que se están llevando a la boca lo cambia todo"Yo llamé a 'Masterchef Junior' para dar una clase a los pequeñajos, pero no me han contestado"

-En realidad no me interesó nunca. No tengo la típica historia de mi abuela cocinaba y yo estaba siempre entre fogones. Necesitaba trabajar y empecé con 16 años en la cocina. Ahí fue cuando me empezó a gustar el tema de la alimentación.

-¿Qué le llevó a querer ir más allá y ser chef?

-Una cosa es trabajar en la cocina por mero trabajo y otra cuando empiezas a ver que esa tarea te gusta. Entonces buscas más a fondo. Yo con los años trabajé mucho por llegar a ser un gran cocinero y monté mi propio restaurante.

-En su opinión, ¿qué es lo más importante que debe llevar un plato sí o sí y que no puede faltar nunca?

-Un plato siempre tiene que incluir algún tipo de verdura. ¿Qué voy a cocinar y comer hoy? No lo sé, pero al menos la mitad del plato tiene que ser con verdura. El otro medio plato vamos a ver cómo lo organizamos, pero en el otro tiene que haber verdura sí o sí.

-¿Cuánta importancia le da a que, dentro de la sociedad, tanto los adultos como los niños sepan cocinar o al menos tengan unos mínimos conocimientos culinarios y sepan qué se están llevando a la boca ?

-Muchísima. El que las personas sepan qué se están comiendo lo cambia todo. Mi trabajo en los comedores escolares es que los niños tengan la mejor alimentación posible. Pero más allá de eso, lo que realmente provoca un cambio en la forma de alimentarse es lo que intento transmitir a nivel educativo sobre la cocina. Por mucho que yo les dé muy bien de comer, ellos tienen que aprender a hacerlo por su cuenta. Hay que conseguir darles las herramientas para que lleguen al supermercado y digan: "¿quiero comer un plato precocinado y calentarlo en el micro o por el mismo tiempo y esfuerzo puedo hacerme algo mucho más sano?". Si no les enseñas las herramientas, siempre elegirán el plato precocinado.

-De todas las formas y herramientas con las que cuenta para transmitir ese mensaje culinario saludable, ¿cuál considera que es la más útil para que la cocina empiece a ser más visible?

-Si hablamos de redes sociales, la que más me ayuda a transmitir mi trabajo y mensaje es Instagram. Da la posibilidad de llegar a mucha más gente, tanto en formato visual como escrito. Lo importante no es el medio que uses, sino el uso que hagas del mismo. Mi intención a la hora de trabajar en esas plataformas no es obtener un beneficio real económico, sino llegar con mi mensaje. Por eso al final me da igual la plataforma que use, mientras el mensaje llegue.

-En este sentido, ¿crees que programas como 'Masterchef' o 'Top Chef' transmiten bien la esencia de la cocina y su importancia?

-Bueno, sí y no. Top Chef es un programa al que van profesionales de la cocina, así que ahí no voy a entrar. Sin embargo, programas más amateurs como Masterchef creo que transmiten dos cosas mal. Por un lado, no está transmitiendo ese concepto de "vamos a alimentarnos bien". Ya que haces un programa que va a llegar a tanta gente, enfócalo de otra manera. Haz que sea interesante no solo a nivel visual. Consigue hacer algo para que la sociedad cambie su forma de comer. Por otro lado, tampoco creo que enseñe bien cómo trabaja un cocinero profesional. Sí es cierto que muestra la dureza del sector, pues dentro de una cocina se vive mucho estrés y se pasan malos ratos. Pero está mal transmitido, pues son exageradamente duros solo para crear entretenimiento. Yo llamé a Masterchef Junior para dar una clase a los pequeñajos, pero no me han contestado. Simplemente digo que ya que vamos a hacer un espectáculo vamos a hacer uno que aporte algo también, no simplemente un espectáculo más.

-¿Qué es exactamente la cocina 'Slow Food' y 'KM0'?

-Slow Food es un movimiento internacional que en España ya lleva varios años. Cuando un restaurante recibe un sello Slow food y KM0, significa que todos los productos y formas de cocinar que emplea son totalmente naturales y de la zona. En España solo existía esto en restaurantes, pero nosotros en 2015 conseguimos abrir el primer comedor escolar que tiene este concepto, el Valencia Montessori School.

-¿Hay algún alimento o producto que eliminaría tajantemente de la dieta?

-El producto que más daño está haciendo a España por las enfermedades que conlleva, como la obesidad o diabetes, es el azúcar. Hoy por hoy España es el país de Europa líder en obesidad. En 2011 estuvo por delante de EEUU, aunque a partir de 2014 bajamos. La carne procesada también es perjudicial. No deberíamos eliminarlos pero sí disminuir su consumo. Hay una causa-efecto directa demostrada donde el consumo de estos alimentos aumentan en un 20% las probabilidades de sufrir cáncer de colón y, por desgracia, éste es el cáncer más diagnosticado en España. Nos guste o no, vinimos en un país en cuya dieta incluye mucha azúcar y embutidos, como el chorizo, salchichón, salami... Estos productos son los que, de alguna manera, habría que limitar su consumo.