aromas y sabores

Cómo saber si tienes un vino de guarda

  • Tipología. Se trata del vino que reúne los requisitos

  • Cuando se hace con uno que no posee esas cualidades, termina perdiendo acidez y estructura y, en consecuencia, se transforma en un vino muerto

Una bodega subterránea es la mejor manera de conservar vinos. Una bodega subterránea es la mejor manera de conservar vinos.

Una bodega subterránea es la mejor manera de conservar vinos. / margarita lozano

Un vino suele clasificarse por características como su añada, la denominación de origen a la que pertenece, el tipo de elaboración, la uva, etc. Pero también resulta posible identificar si se trata de un vino de guarda. Familia Martínez Bujanda (formada por cinco bodegas: Finca Valpiedra, Viña Bujanda, Finca Antigua, Finca Montepedroso y Cosecheros y Criadores) nos explica a través de su web -www.familiamartinezbujanda.com- cómo se puede diferenciar este tipo de vinos de los demás y cómo se debería conservar.

El vino de guarda, como definición general, reúne unos requisitos para poder madurar lentamente en una botella. Esto se relaciona entre otros parámetros, con la concentración de polifenoles, el pH, la acidez total, el alcohol, etc. Toda zona vitícola que se precie es capaz de elaborar vinos de guarda. Aunque no todos los vinos pueden realizar la guarda y mantener el equilibrio que resulta tan esencial para su categoría. Lauren Rosillo, director técnico de las bodegas de Familia Martínez Bujanda, explica que "la obsesión por la sobreextracción de polifenoles para lograr estos vinos tan potentes puede ser un enemigo de la garantía de guarda de los tintos, porque implica importantes desequilibrios en parámetros básicos como la acidez o el pH".

En general, los crianza se pueden guardar cuatro años; los reserva, ocho; y los gran reserva, quince

Habitualmente, un vino se consume al año siguiente de su vendimia. Pero también hay vinos que, con el paso del tiempo, adquieren nuevos aromas y potencian su calidad. De acuerdo con las normativas de los Consejos Reguladores, podríamos generalizar y afirmar que un vino crianza se puede guardar durante cuatro años a partir de su salida al mercado; un vino reserva, unos ocho años; y hasta quince años, en el caso de un gran reserva. Esto de forma general, aunque hay que observar la evolución de cada vino para saber cuánto tiempo más se puede guardar. En las bodegas, se suelen hacer catas periódicas de los vinos guardados para ver, precisamente, esta evolución. Para un vino de guarda resulta fundamental lograr una estructura equilibrada, las variedades que lo componen, su graduación alcohólica, el nivel de acidez, la carga tánica, etc., todo incide en su capacidad para envejecer. En España, la D.O. Ca. Rioja se distingue del resto de zonas vitícolas, de trayectorias más cortas, por ese potencial demostrado para elaborar este tipo de vinos desde hace siglos. Además, la capacidad de envejecimiento es una de las grandes virtudes de la uva tempranillo en Rioja, permitiendo al consumidor disfrutar de un vino intenso y con un alto contenido en fruta durante sus primeros años de vida. A medida que pasa el tiempo en botella, se torna más complejo y reposado, redondo y voluminoso. En cuanto a la uva viura, blanca típica de esta zona, se trata de otra de las variedades que gana con la guarda. Es el caso de los blancos envejecidos en barrica riojanos, que se expresan mejor con el paso de los años incluso décadas.

¿Cómo muere un vino? Con el tiempo, el vino envejece, se oxida y va perdiendo sus aromas frutales mientras desarrolla otros más complejos. Cuando se intenta guardar un vino que no posee las cualidades necesarias, termina perdiendo la acidez, responsable de mantener su estructura y, en consecuencia, se transforma en lo que se conoce como vino muerto. Según afirma Rosillo: "Ya no podrá mejorar. En cierto modo, podría decirse que se apaga y por eso se le considera muerto. Nosotros, en Familia Martínez Bujanda, elaboramos vinos que puedan evolucionar a lo largo del tiempo, pero que a la vez salgan de la bodega en perfectas condiciones para su consumo inmediato".

Para poder realizar una buena guarda del vino en casa, Rosillo recomienda prestar atención a la temperatura de nuestra bodega o lugar de almacenaje de las botellas, que debe oscilar entre los 12-14 grados. También se deben evitar los cambios drásticos de temperatura a lo largo del año. La luz es otro factor a tener en cuenta, debido a que puede dañar especialmente el vino blanco y el espumoso. Por eso, lo aconsejable es que la bodega se encuentre en penumbra. Tampoco hay que olvidar la humedad que debe situarse entre el 70-80% para favorecer la conservación del corcho. Este elemento, en un ambiente más húmedo, se pudriría y en uno más seco, se endurecería. Por descontado, las botellas no se deben guardar junto otro tipo de objetos o materiales como productos de limpieza, pintura, etc. porque las moléculas pueden contaminar el vino a través del corcho. La buena ventilación asegurará que el vino quede libre de olores. La posición de las botellas también importa; el vino debe estar en contacto con el corcho para garantizar su sellado y elasticidad. Una vez almacenadas, se recomienda no moverlas y deben conservarse tumbadas o inclinadas para que el aire del interior se sitúe en el hombro de la botella y el corcho permanezca constantemente mojado e hinchado. La posición ideal sería tumbada. Hagamos caso al enólogo y consulten en la web de la bodegas sus fabulosos vinos, tanto para consumir jóvenes como para guardas durante años.

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