El sumilier más joven, en una taberna de categoría

Hablar con Jesús de vinos es de lo más instructivo. Sabe, pero no es sabihondo. Emplea tecnicismos, pero no es pedante. Y sobre todo, tiene muy claras dos cosas: que lo del vino depende de los gustos, con lo que pontificar es una idiotez, y que el vino viene a ser como el sexo: es mejor disfrutarlo que hablar de él.

A sus 28 años, Jesús González Martín se acaba de convertir en el sumilier más joven de Granada, tras superar un complicado examen con una extensa parte teórica, en el que debía acreditar conocimientos no sólo sobre esa materia, sino también sobre puros, quesos o licores, y otra, más práctica, con pruebas como presentar, decantar y servir el vino o la del más difícil todavía: hacer una ficha enumerando los sabores que salen al paso, primero al olerlo y luego al beberlo, y tratar de averiguar -eso ya es de nota- la uva predominante y el año de cosecha.

Lleva siete años detrás de la barra de La Tana, seguramente la mejor taberna de Granada. Al principio secundaba a su madre, Ana Martín, que llevaba las riendas desde 1992. Pero ella se retiró y lo dejó en sus manos y en las de su hermana Luisa, una granadina de armas tomar que se merece otro reportaje. Los dos llevan con eficacia, profesionalidad, seriedad y brillantez el local de la Placeta del Agua, donde se acumulan, y no es exagerar, miles de botellas. Y por convicción, cada vez concede más espacio a los caldos de la provincia. Lo tiene claro: "Se están haciendo cosas buenísimas por aquí".

Reconoce que empezó a estudiar un poco por orgullo. Tenía sólo 21 años y era presa fácil para los enterados y sus sentencias. Así que se puso a ello y durante los últimos cinco años ha estado formándose en cursos, catas y demás actividades. Así, hasta que se convirtió en el entusiasta que ahora es.

Le falta hablarle a los vinos. Quién sabe, igual lo hace cuando los clientes se van. Los trata con mimo, los oxigena, los decanta, los guarda a la temperatura adecuada y los sirve acompañados por unas tapas originales y bien preparadas, una labor que recae en Beatriz y Julia, cómplices necesarias para que en La Tana todo sea casi perfecto.

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