El Buque Escuela de la Armada zarpó del puerto de Cádiz el pasado 11 de febrero llevando en su interior dos botas de XC Palo Cortado "de ida y vuelta". En la cubierta del buque tuvo lugar una emotiva ceremonia de embarque, que contó con la presencia del Comandante Capitán de Navío Elcano, Ignacio Paz García, y el presidente de González Byass, Mauricio González-Gordon. Con este excepcional vino de Jerez, González Byass conmemora el 5º centenario de la Primera Vuelta al Mundo realizada por la expedición Magallanes-Elcano. Estas botas navegarán, en viaje "redondo" y recorrerán los mares recuperando la tradición que consistía en el envío de botas a navegar por el mundo para lograr un Jerez único y de mayor calidad. Estos vinos, conocidos como de "Ida y Vuelta", fueron muy populares en el comercio de ultramar llegando a quintuplicar su precio al regresar a Cádiz.

Pero ¿a qué se debía esta práctica? Tenemos que remontarnos al SXV y a un personaje que cambiaría la forma de ver el mundo, Cristóbal Colón, y a su relación con el Marco de Jerez, un tema defendido y probado por Enrique García Maiquez en su Discurso de ingreso en la Academia Iberoamericana de Farmacia. En su discurso, este académico de número deja constancia del contacto que tuvo el futuro Almirante con esta tierra, sus gentes y lógicamente con sus vinos y de él he tomado algunos datos significativos para este artículo. En este contexto ha de entenderse la supuesta visita de Colón al convento de Mercedarios Calzados de Jerez antes de partir, la cédula de los Reyes Católicos a esta ciudad para que "proporcionaran a Colón lo que necesitase", etc. Colón, cansado de esperar varios años la decisión regia, condicionada a la toma del Reino de Granada, dirigió sus pasos hacia Sanlúcar, es decir al poderoso D. Enrique de Guzmán, duque de Medina Sidonia, aunque esta intervención fue improductiva. En El Puerto de Santa María, con el Duque de Medinaceli, las cosas fueron distintas.

Volviendo al vino, tenemos que reconocer que ha ocupado un lugar excepcional a lo largo de la historia de la humanidad. En primer lugar, el vino constituía parte de la dieta alimentaria del mundo mediterráneo, o sea, del español, y era imprescindible, no solo en el «mantenimiento» de la tripulación sino que constituía un elemento básico en el modo de vida hispano y por tanto de los conquistadores. Está comprobado que durante los siglos XV y XVI, el consumo de vino habitual para los navegantes españoles y portugueses era de entre litro y medio y dos litros al día por persona. En segundo lugar, el vino tenía un papel clave en la medicina tradicional. Maimónides, en el siglo XII, defendía el consumo del vino y decía: "las ventajas de beber vino son numerosas, cuando se toma debidamente conserva la salud y cura las enfermedades", que tanto se parece a la definición de Hipócrates y a la de Pasteur. También Averroes defendía el concepto de vino alimento-medicamento.

Ante esta perspectiva, habiendo aceptado la necesidad que tenían de vino y la imposibilidad de encontrarlo en el Mundus Novus, nos preguntamos: ¿qué vino llevaron los descubridores? ¿Qué bebieron hasta tener una producción propia? La respuesta es obvia: vinos de España que cruzaban el Atlántico junto a los descubridores, los predicadores, las leyes de la corona, la lengua castellana... El vino de ida tuvo que tener una aportación propia del Marco de Jerez, del más universal y famoso vino español de todos los tiempos, y es a todas luces más que probable que así fuera. Por su parte, los otros vértices del triángulo, Sanlúcar y El Puerto de Santa María, estaban, como ya he mencionado, en manos la primera de los Duques de Medinasidonia y bajo El Señorío de los Medinaceli la segunda. Ambos fueron puertos de salida para el tercero y para el segundo y cuarto viaje de Colón respectivamente. Según recogen otros escritos de la época, se embarcó vino para dos años, que muy bien pudo suponer unas 2.200 botas de 500 litros, lo que es una cifra bastante lógica, pues Magallanes, unos años más tarde (1519), para dar la vuelta al mundo en cinco naves que parten definitivamente de Sanlúcar, contó con 508 botas de vino de Jerez, que costaron 594.790 maravedíes, más dinero de lo que se gastó en armamentos. Años más tarde, las Galeras de D. Álvaro de Bazán (1582) aprovisionadas en El Puerto de Santa María -base tradicional de la flota de las galeras reales- embarcan 640 botas. Además, el VII duque de Medinasidonia lo aportaría a la Invencible con instrucciones muy concretas para su utilización, según carta de 1588 a los capitanes de la Armada: "El vino Jerez y el de Candía serán consumidos los últimos ya que estos vinos aguantan mejor un viaje por mar".

Estos vinos, cuando llegaban a destino, Veracruz, Cartagena de Indias o Filipinas, en ocasiones mejoraban su calidad. No se conocían las causas pero si el efecto, de tal manera que se decía: «Mareado el buen vino de Jerez, si valía cinco, vale diez».

Dos son básicamente los tipos de vinos embarcados: vinos blancos, con la fermentación a medio terminar y vinos llamados oscuros; hablando con cierta simplificación, podemos decir que serían los precursores de nuestros actuales tipos Finos y Olorosos. Los primeros sometidos a un proceso bioquímico, con las levaduras en plena actividad. Existen, además otros factores que inciden en él, como la temperatura, el oxígeno disuelto, la aireación y el grado alcohólico, que pueden actuar de inhibidores o activadores del proceso. Pues bien, el mareado del vino consistía en un sencillo y rudimentario pero eficaz cultivo sumergido. Las levaduras aportadas de manera natural por la uva y en cantidad suficiente, en un recipiente de unas dimensiones semiindustriales -botas de 500 litros-, con una temperatura uniforme al ir, generalmente en lastre y por tanto a nivel del agua. Además el movimiento del barco facilitaba la agitación del vino y el contacto levadura-oxígeno, generando nuevos componentes, al mismo tiempo que se consumía glicerina, ácido acético, etc, durante los días, muchos, que duraba el viaje. Realmente el cultivo sumergido no sería conocido y desarrollado en la microbiología industrial hasta mediados del siglo XX con la producción masiva de antibióticos. Sin embargo, el jerez, rumbo al Nuevo Mundo, ya lo había descubierto por casualidad, y los finos paladares habían identificado la mejora, y detectada la causa, aunque no el mecanismo. Por último, y no menos importante, la presencia de ácidos del tanino de las duelas dan como resultado vinos con más cuerpo y de mayor calidad. Este mareado de los vinos se ha venido realizando hasta el siglo XIX. En la casa González Byass, en el inventario de 1838 encontramos: 20 botas de vinos en viaje de paseo a Manila en fragata Victoria; 8 botas para hacer viaje redondo a Manila en la Colón. Hasta Cervantes, en su Persiles y Sigismunda escribe: "se llenaron las tazas de generosos vinos, que, cuando se trasiegan por la mar, de un cabo a otro, se mejoran de manera que no hay néctar que se les iguale".

Ahora, con esta travesía conmemorativa que concluirá en Cádiz allá por el mes de agosto, el vino alcanzará el súmmum. Esta joya de colección será embotellada por González Byass, que recupera así la tradición histórica de embarcar vinos en las largas travesías.