Retiramos la piel a los trozos de gallina, quitar la grasa y enjuagamos bien toda la carne. Pasarlas a una olla grande con el hueso de jamón y de ternera y agregar también las verduras limpias y cortadas en trozos grandes.
l A continuación, cubrir con abundante agua fría y ponemos al fuego, espumando de vez en cuando. En el momento en que arranque el hervor, bajar el fuego y cocemos suavemente durante dos horas y media.
l Con ayuda de un colador fino, colamos el caldo y ponemos de nuevo al fuego. Cuando comience a hervir, agregar la clara batida y al cuajar, recogerá las impurezas que hayan quedado de la carne y las verduras. El caldo debe quedar transparente. Luego se deja en el frigorífico para poder desgrasarlo.
l Ponemos de nuevo el caldo al fuego, agregar sal y Jerez al gusto. En una sartén vamos preparando las crêpes, se enrollan y las cortamos en tiras que repartimos sobre el consomé muy caliente.
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