Pimientos rellenos de verdura y queso

  • Para cuatro personas:12 pimientos de Piquillo n un trozo de queso Manchego tierno n 2 tomates maduros n 1 berenjena pequeña n 1 calabacín n 1 cebolleta n harina y huevo para rebozar n unas ramitas de estragón y romero frescos n sal y pimienta negra n aceite de oliva.

Quitar la piel a la berenjena, cortarla en taquitos muy pequeños y los dejamos en un escurridor, espolvoreados con sal durante media hora. Cortar los calabacines en dados de igual tamaño y reservar.

l En una sartén con unas gotas de aceite de oliva rehogamos las cebolletas picadas muy finas. Cuando estén blanditas, añadir los tomates sin piel ni semillas cortados en dados. Dejamos reducir un poquito y agregar enseguida la berenjena bien enjuagada y escurrida y los calabacines

l Cuando las verduras estén blanditas y se haya evaporado el jugo, añadir las hierbas aromáticas muy picadas, una pizca de sal y pimienta y volcar en un cuenco para que se vayan enfriando. Unos minutos después, incorporar el queso rallado grueso y mezclar bien.

l Vamos rellenando los pimientos con la farsa y los cerramos con un palillo. Ponemos abundante aceite a calentar, pasar los pimientos por huevo batido y harina y los freímos con mucho cuidado de que no se abran, dándoles la vuelta a media cocción. Colocar unas hojas de papel de cocina sobre un plato y los dejamos escurrir.

l Cubrir el fondo de una fuente con salsa de tomate o una crema de verduras espesa, colocamos los pimientos encima y los servimos recién hechos.

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