En primer lugar, pelar la berenjena, cortamos la pulpa en daditos pequeños y se deja reposar media hora en un escurridor espolvoreada con sal gorda para que suelte el jugo amargo. l Mientras, pelar y picar las cebolletas y se rehogan en unas gotas de aceite de oliva, a fuego suave. Incorporar a continuación los taquitos de berenjena y cuando vayan tomando color, agregar uno de los tomates rallado. Sofreír a fuego medio y cuando el jugo haya reducido, agregar una pizca de sal y pimienta molida. Apartamos y se deja templar.

l A continuación, cortar la parte superior de los otros tomates, se vacían con mucho cuidado, se espolvorean con sal y se colocan bocabajo sobre una rejilla. Cortar los calabacines a lo largo, retirar la pulpa, abrir también los pimientos por la parte de arriba y retiramos las semillas.

l En un cuenco mezclamos el sofrito de berenjenas con las aceitunas en rodajas, los piñones y las anchoas bien escurridas y picaditas. Agregar también unas gotas de vinagre y mezclar bien.

l Rallar el pan en migas gruesas y lo mezclamos con un puñado de hojas de perejil muy picado. Rellenamos las verduras con la farsa y repartir por encima el pan rallado. Hornear a 180 grados durante veinte minutos, procurando que queden doraditas por encima.