"El tomate es a la cocina lo que Ikea a la decoración interior"

  • Los expertos Alicia Ríos, Sam Clark, Claudia Roden y Michael Jacobs conversaron sobre la cocina española y la marca notable dejada por los siete siglos de dominio islámico en el país

Cada cocina cuenta su propia historia; de modo que los alimentos pueden hablar en fenicio, cartaginés, romano... Y claro está que la gastronomía española -sobre todo la más popular- guarda claras reminiscencias del arte culinario andalusí pero, ¿saben que ocurrió entre Al-Ándalus y Ferrán Adrià? La respuesta es bien sencilla: El tomate.

La llegada de esta jugosa hortaliza desde América en 1492 puso fin a los mitos, identidades, ideologías y valores que hasta entonces cada civilización había proyectado en los alimentos. Así lo cree la experta en comida e historiadora Alicia Ríos -organizadora del festival culinario de referencia Eat London-, quien fue la protagonista absoluta de la conversación que ayer mantuvieron, en el marco del Hay Festival, varios especialistas en gastronomía.

Junto a ella participaron Sam Clark, chef británico pionero en la fusión entre las tradiciones culinarias españolas, marroquíes y de Oriente Medio y dueño-fundador del famoso restaurante londinense Moro; la egipcia Claudia Roden, autora de varias obras sobre cocina de Oriente Medio y gastronomía judía; y el crítico gastronómico Michael Jacobs.

Todos ellos debatieron sobre los tópicos de la influencia andalusí en la cocina española, señalando que muchos de los alimentos -como las pasas o almendras- típicos de Al-Ándalus ya existían en recetas anteriores. Eso sí, atribuyeron el cambio de mentalidad y el creciente interés por la gastronomía española a la influencia de Al-Andalus. Sin embargo, apuntaron que es la tecnología y la explotación de los alimentos lo que realmente ha cambiado con la historia. Pero, por supuesto, cosa aparte es el tomate que, bajo el punto de Ríos, "nos ha hecho libres; nos ha liberado de todos los prejuicios".

Fue su intervención la que se llevó el aplauso del público reunido en el Carmen de los Mártires, al asegurar que "el tomate es a la cocina lo que Ikea ha sido a la decoración interior". Y es que, al llegar sin indentidad, esta hortaliza pudo ser asimilada por todos. Ácido, dulce, picante, salado, rojo... Su plasticidad máxima combinaba a la perfección con todas las especies, con el aceite y el vinagre.

"Ferrán Adrià sólo tuvo que decirle: Gracias, tomate; ahora te voy a deconstruir", aseguró Ríos. "El otro día alguien me preguntaba por el estilo de un mueble de la Huerta San Vicente. Yo le dije: es del 'Remordimiento español', aludiendo a la carga histórica del Imperio. Pero ahora tengo que decir que Ikea lo ha cambiado todo y nos sentimos más libres cuando vemos que los cuchillos cortan, que todo es barato, de usar y tirar. ¡Fuera las hachas, vamos a facilitar las cosas! El tomate, Ikea y Ferrán Adrià nos ha salvado de la historia", bromeó sin aspavientos.

Por su parte, Sam Clark consideró que la influencia de Al-Ándalus en la gastronomía española la hace "única, exótica y original", en cierto sentido por las especias y el uso de elementos dulces. Pero, en cualquier caso, el chef advirtió de que hay que cocinar entendiendo la sensibilidad de la cocina andalusí y cuidando las proporciones: "Si nos equivocamos y jugamos con los sabores sin comprender ni controlar cómo hay que utilizar la proporción, el resultado será negativo".

Sobre la nueva cocina española, habló de la gran influencia de Ferrián Adrià quien, según señaló, "es uno de los chefs catalanes que más reconoce la influencia de Andalucía en la misma" y que "se inspira en la cocina andalusí".

Claudia Roden dedicó buena parte de su intervención a la inclusión del jamón en prácticamente todos los platos de la gastronomía española. "Me sorprendió en su momento que apenas haya verdura o pescado sin jamón dentro o alrededor, cuando hay otros países del Mediterráneo, como Italia, que no ponen jamón en cada plato", aseguró. Esto es algo que le llevó a investigar la historia de España, descubriendo que "cuando en 1492 los judíos fueron expulsados y diseminados por toda España, se vieron obligados a comer jamón para demostrar a la Inquisición que eran verdaderos cristianos". Así, "los conversos y todos los moriscos ponían jamón en su comida", concluyó.

Pero Alicia Ríos consideró esta teoría "un poco optimista", ya que "los españoles hemos sido tradicionalmente muy pobres y las familias podían tener un cerdo o ninguno". En cualquier caso, admitió que "tal vez los moriscos pudieron sentirse obligados a poner un trocito de jamón" pero, eso sí, "lo tendrían en la fresquera casi como un fósil para todas las comidas". Sería, según dijo, "como tener un lingote de oro en una despensa o como tener actualmente la cabeza de un toro disecada en la pared".

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