Limpiar la carne de grasa y la cortamos en filetes finos. Si quedan demasiado grandes, los cortamos por la mitad. Se pasan por harina, sacudiéndolos para que no queden apelmazados. Los freímos por ambas caras, a fuego vivo con una pizca de aceite. Se sacan bien escurridos, añadimos sal y pimienta y se reservan al calor.
lEn la misma sartén donde hemos hecho la carne, rehogamos las cebolletas muy picadas. Cuando estén transparentes agregar las setas limpias y muy picadas, reservando unas cuantas para decorar. Saltear a fuego vivo y regar con el vino.
lCuando se evapore el alcohol, agregar el caldo, mezclar bien todos los ingredientes y cocer a fuego suave durante veinte minutos. Pasado este tiempo, triturar la salsa y pasar por el chino.
lEn una cazuela ancha colocamos los filetes y napamos con la salsa. Rectificar de sal y pimienta, agregar las ramitas de tomillo y cocer durante veinte minutos aproximadamente, agitando de vez en cuando la cazuela. Laminar las setas que habíamos reservado y saltearlas unos segundos.
lJusto antes de apagar del fuego incorporar las setas a la salsa y dejamos reposar antes de servir. Acompañar con un puré de patatas casero y una ensalada.
lSUGERENCIA : Podemos sustituir las setas frescas por setas deshidratadas previamente remojadas. En ese caso, colar el agua del remojo y utilizarla en el guiso.
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