Una conocida web de turismo lo dictaminó después de un arduo concurso resuelto por votación popular: Granada es la ciudad más bonita de España. O por lo menos lo era el pasado mes de diciembre para las cerca de cuarenta mil personas que la eligieron. El concurso provenía, en realidad, de una iniciativa privada ampliamente difundida por medios locales. Hay que reconocer, además, que los granadinos tenemos una incontrolable mitomanía en lo que atañe a nuestra ciudad, pero lo cierto es que aquí los turistas no vienen buscando hoteles baratos ni playa: buscan belleza. Nuestro segundo patrimonio es, sin duda, la universidad. Universitarios y turistas comparten dos expectativas: la cultura y el bar. Con la segunda cumplimos.

Puede que Granada no tenga la mejores tapas del país, pero las tapas son gratis. Las tapas gratis son un fetiche que, en teoría, mantiene llenos los locales. Personalmente, pienso que estarían llenos aunque se cobraran, como sucede en otras capitales universitarias donde la capacidad adquisitiva de los estudiantes es también lamentable. Aunque no fuera así, conviene preguntarse a quién le cobran las tapas que nosotros no pagamos. Hay quien diría que la restauración puede permitirse servirlas gratis porque disfruta de un gran margen de ganancias, ¿pero acaso pierde alguna vez el empresario? Y si no las pagamos nosotros y no las paga el empresario, ¿quién las paga?

Es posible que los dueños de los bares tengan más dificultades de las que imaginamos en una ciudad tan aficionada a las cañas como la nuestra. Pero la consecuencia más implacable del funcionamiento del sector es la sobreexplotación de los miles de camareros, cocineros y limpiadoras que trabajan para ellos. Una precarización específica, que viene a sumarse a la que ya sufre con la crisis el resto de trabajadores. Hace muchos años, serví en un chiringuito de la costa. Lo hice sin contrato, sin carnet de manipulación de alimentos, echando más horas que mis compañeros varones y cobrando menos que ellos. Esas condiciones, que yo solo padecí durante un verano, son el día a día de muchos de nuestros bares. Dicen que la tapa gratis no puede exigirse, porque es una cortesía de la casa. Sí puede exigirse, sin embargo, un trabajo digno para el sector.