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Aloreña de Málaga, la única aceituna de mesa con DOP que existe en España

  • El Consejo Regulador aglutina a 10 socios con una producción de 230.500 hectáreas en 19 municipios de la provincia malagueña El hueso flotante y el calibre, sus señas

La Denominación de Origen Protegida (DOP) es un sello que avala la calidad y personalidad de un producto que destaca sobre otros y se enmarca en un territorio y unos mecanismos de producción reglamentados. Comprar un artículo con este marchamo es una garantía para el cliente y, en definitiva, un valor seguro. En España hay muchos productos que se engloban bajo este paraguas, pero solo una aceituna de mesa con DOP, la Aloreña de Málaga.

El Consejo Regulador que vela por este producto se puso en marcha en 2009 para defender la DOP, aplicar su Reglamento, vigilar el cumplimiento del mismo y fomentar y controlar la calidad de las aceitunas amparadas en este marco. La secretaria general del Consejo Regulador, Margarita Jiménez, da las claves de un producto que a día de hoy cuenta con 230.500 hectáreas (Ha) distribuidas por 19 municipios, siendo 17.802 Ha de olivar.

Composición, estructura, cualidades organolépticas y calibre definen a la Aloreña, explica Jiménez. El contenido en oleuropeina es uno de los elementos que más ha determinado el proceso de preparación y elaboración de este tipo de aceitunas. "Su bajo contenido en este polifenol determina que las aceitunas puedan endulzarse en unos días, con un simple tratamiento con salmuera. Hecho que también viene influenciado porque las aceitunas se parten, lo que permite que la salmuera penetre más fácilmente en el interior del fruto para eliminar este componente que le confiere el sabor amargo a las aceitunas".

El proceso de aderezo de la Aceituna Aloreña de Málaga ha determinado que este producto tenga una textura fibrosa y crujiente, ya que al no utilizar el cocido con sosa cáustica las aceitunas se conservan con la textura fibrosa del fruto fresco.

Esta textura también está influenciada por la tipología de suelos sobre los que se ubican los olivares, situados normalmente en zonas de montaña sobre terrenos marginales.

Otra de las características que destacan a la Aloreña es la facilidad de despegue del hueso que, conocido en la zona como "hueso flotante", ha influido decisivamente sobre la forma de preparación. Esto permite que las aceitunas puedan prepararse "partías" como se conocen en la zona, es decir, la pulpa aparece abierta quedando el hueso libre en el interior.

"Para determinar el momento óptimo de la recolección, tradicionalmente en la zona, se cortaba la aceituna por el ecuador y si se podía separar las dos mitades, nos indicaba que era el momento óptimo de la recolección. Ésta es una cualidad muy buscada en las aceitunas de mesa y que no muchas poseen", cuenta la secretaria general del Consejo.

El sabor y aroma propio de estas aceitunas malagueñas están íntimamente ligados a su forma de preparación. En la zona se utiliza un mezcla de plantas aromáticas propias de la comarca: tomillo, hinojo, pimiento y ajo. Entre ellas las que más destaca por su vinculación con la zona de producción es el tomillo andaluz, muy característico de los suelos calizos, propios de las sierras que circundan la comarca.

Por último, el calibre de la Aloreña es otra de las características más apreciadas y valorada. Para conseguir estos tamaños, los agricultores deben seguir unas técnicas de poda típicas de la zona que se diferencias por la severidad de la misma y la forma circular y clara.

"Este tipo de técnicas culturales también influyen sobre la relación pulpa-hueso, siendo ésta clasificada como excelente por los paneles de cata, puesto que es muy elevada. lo que significa que la relación entre diámetro de la aceituna y el diámetro del hueso es muy alto, es decir que el porcentaje de pulpa es mayor".

En la actualidad hay 10 asociados que se agrupan bajo la DOP, poniendo todo su esfuerzo en la consecución de un producto de calidad y con nombre propio. Todos ellos se encuentran en la misma zona de producción, en el sureste de la provincia de Málaga, que engloba un total de 19 municipios: Alhaurín de la Torre, Alhaurín el Grande, Almogía, Álora, Alozaina, Ardales, El Burgo, Carratraca, Cártama, Casarabonela, Coín, Guaro, Málaga, Monda, Pizarra, Ronda, Tolox, Valle de Abdalajís y Yunquera, con una superficie total de 230.500 Ha.

Los municipios de Monda, Guaro, Tolox, Yunquera y Alozaina se encuentran dentro del entorno del Parque Natural de Sierra las Nieves, que en 1995 fue también reconocido como Reserva de la Biosfera.

Por otro lado en los municipios de Álora y el Valle de Abdalajís se localiza el Paraje Natural del Desfiladero de los Gaitanes. "Esto nos puede dar una idea del entorno natural y geográfico en que se encuentran encuadradas las plantaciones de olivar y de la función medioambiental del mismo".

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