Admirador incondicional de los productos derivados del cerdo ibérico, Carlos Gaytán es uno de los chefs que participan en la campaña “Jamones Ibéricos de España, Embajadores de Europa en el Mundo” que ha puesto en marcha la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici) con el apoyo decidido de la UE y el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Con esta iniciativa se espera despertar el “Sentido Ibérico” y conquistar a más de 300 millones de consumidores en España, Francia, Alemania y México, además de llegar por primera vez a un mercado de enorme potencial como China.

-¿Cuándo conoció el jamón ibérico?

-Desde una edad muy temprana, por lo que me impactó la complejidad de sabores que presentaba el producto.

-¿Qué presencia tiene el jamón ibérico en México? ¿Se consume sólo en restaurantes de alta gama o también en los hogares?

-El jamón ibérico en México es un producto que se consume principalmente en establecimientos de alta gama, e incluso en algunos hogares que tengan la costumbre de hacerlo; sin embargo, es un producto que no es consumido cotidianamente, ni de manera regular. Por lo general, es un producto que se toma en ocasiones especiales, de celebración y fiestas.

-¿Qué significa para usted participar en la campaña de Asici “Jamones ibéricos de España, embajadores de Europa en el mundo”?

-Me emociona mucho el ser parte de este proyecto y tener la oportunidad de transmitir todo esto al resto del mundo; es un honor degustar y utilizar en mis preparaciones el jamón ibérico.

-¿Cómo va a influir en la carta de sus restaurantes?

-El Jamón Ibérico, por lo que he llegado a percibir durante mi participación en esta campaña, es un producto sumamente respetado por su cultura, historia y dedicación de elaboración. Personalmente, estoy impresionado por la forma en que es manejado por la cultura española, al igual que asombrado con el amor y pasión que se le tiene a este producto en particular. Finalmente, puedo decir que el jamón ibérico es un producto de altísima calidad, con un proceso de elaboración tan especial que me impacta la manera tan excepcional en que representa a un país entero. Así que definitivamente, mantengo en mente este respeto, historia y calidad al incorporarlo de cualquier forma en cualquiera de mis restaurantes.

-¿Y qué repercusión está teniendo en su país?

-Definitivamente, el Jamón Ibérico ha tenido un incremento en su consumo en la sociedad mexicana y personalmente creo que se debe a que la gente comienza a conocer más sobre él y las diferentes formas de preparación, servicio y ocasiones en las que se puede consumir.

"El sabor del jamón ibérico es único aporta complejidad y elegancia a cualquier plato"

-¿Cómo describiría el sabor del ibérico y qué le aporta a sus platos?

-El sabor del Jamón Ibérico es único, siempre he pensado que aporta complejidad y elegancia a cualquier platillo.

-Acostumbrados a sabores picantes ¿encaja el jamón ibérico y el resto de las carnes ibéricas en los gustos de los mexicanos?

-Los sabores que se encuentran dentro de la gastronomía mexicana, sí se acompañan muchas veces con picante, sin embargo, no es un sabor forzoso de todos los platillos. De hecho, la gastronomía mexicana cuenta con una variedad muy amplia de sabores, texturas y niveles de complejidad que permiten que la incorporación de un producto como el jamón ibérico sea algo extraordinario. Uno se sorprendería de las maravillas que pueden resultar.

-¿Conoce los diferentes sistemas de crianza de los cerdos ibéricos? ¿Qué le parecen?

-Los esfuerzos que hacen para garantizar la trazabilidad de este producto ibérico, es impecable; generando confianza en los consumidores al momento de la compra. Personalmente, me encanta que la filosofía “Farm to Table” sea implementada a la perfección con estos sistemas por lo que, evidentemente, resulta en un producto de muy alta calidad.

-¿Y el sistema de etiquetado según la raza y la alimentación del animal, qué le parece?

-Lo veo fenomenal, porque lo que se percibe del etiquetado es la clasificación del producto, es decir, el producto se etiqueta según la raza y la alimentación del animal; lo que determina el color de la cinta del jamón ibérico. Con este sistema de etiquetado, sabes perfectamente la procedencia del producto que se busca consumir.

"Exhibir la pata de jamón ibérico puede incluso ser un símbolo de garantía de excelencia en calidad"

-En España se exhibe la pata del jamón, pero hay países en los que no se considera agradable. ¿Cómo ven esta forma de presentarlo en México?

-En México, por lo general, las personas están acostumbradas a observar los productos animales con normalidad, por lo que una pata de jamón ibérico resulta normal a la vista y no causa una sensación desagradable. Estoy generalizando, claro que pueden llegar a haber excepciones, como en todo. El exhibir la pata de jamón ibérico puede incluso ser un símbolo de garantía de excelencia en calidad.

La cultura de jamón ibérico

-De su participación en esta campaña promocional ¿qué ha aprendido, qué es lo que más le ha llamado la atención?

-He aprendido sobre el proceso artesanal del producto, su complejidad, historia y la dedicación de a cultura española por compartirlo con el mundo.

-¿Qué tienen en común la cocina mexicana y la andaluza?

-Creo que ambas gastronomías convergen en su objetivo: el disfrutar. Estas culturas son conocidas mundialmente por ser cálidas, festivas y amigables; características fantásticas que llevan a las personas a realmente apreciar la comida, la gastronomía que hay detrás y sobre todo, disfrutar de un momento de convivencia con excelentes productos.