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Abre Manigua, un restaurante de 'locos' por Granada, la gastronomía y la buena cuchara

  • Cuando más sufre la hostelería por la crisis del coronavirus, cuatro socios se unen para abrir este lunes 8 de marzo una casa de comidas tradicionales entre las calles Laurel de San Matías y Jazmín del Realejo

El restaurante La Manigua abogará por la comida tradicional en Granada

El restaurante La Manigua abogará por la comida tradicional en Granada / Antonio L. Juárez / PhotographersSports

La Manigua fue el último y, quizás, el único 'barrio chino' que conoció Granada. Antes de que en los años cuarenta el alcalde franquista Antonio Gallego Burín se empeñara en 'civilizar' ese laberinto de vidas, para flâneur, casquivanos, picapleitos, juerguistas, periodistas, canallas y gente de mal vivir en general –que no necesariamente mala gente–, pues por la calle San Matías y aledañas se concentraba el vicio y la prostitución a principios del siglo pasado. Otra época, seguramente peor en bastantes sentidos y mejor en algunos otros.

Precisamente, la esencia de lo bueno de entonces (elegancia, comunidad, tradición y romanticismo) es lo que buscan rescatar y sumar a la buena gastronomía de ahora cuatro 'locos'. En un momento en que muchos empresarios bajan las persianas y ponen el cartel de se vende o se alquila en sus negocios de hostelería, ellos han decidido abrir un restaurante, Manigua, en pleno centro de Granada, de donde ahora la moda manda huir, y con un concepto gastronómico muy atrevido para la ciudad. Hoy, en este lunes 8 de marzo y Día Internacional de la Mujer, arrancan una fascinante aventura estos cuatro jinetes de la hostelería con un amplio bagaje hostelero.

El jefe de cocina es Andrés Cárdenas, quien ha trabajado en países como Italia, Kuwait, Estados Unidos o Chile, pero que sobre todo ha aprendido de la mejor cocina española en lugares como Mugaritz (San Sebastián) y la Abadía de Retuerta (Valladolid), donde saboreó una estrella Michelin mientras trabajaba allí.

Su socio en los fogones es Fabián Fuentes, a quien conoció ya en cocinas granadinas y que en su mochila lleva la experiencia de haber trabajado junto a un talento como el chef valenciano Ricard Camarena.

Como maître dando calidad al servicio estará Alejandro García, diseñador gráfico e ideólogo de la imagen del restaurante al que ambos mundos le vienen de cuna puesto que la cuarta de a bordo es su madre, Gracia Castro, quien ha trabajado en la moda en Madrid y volvió hace tiempo a Granada donde regenta la histórica Taberna Granados, junto a la Virgen de las Angustias. Castro y su hijo vieron la necesidad de ampliar horizontes y la familia de locales con un sitio que apostara por la comida tradicional.

Con un amplio bagaje de los cuatro en el sector de la hostelería, su principal arma es la cocina con esencia de potajes, cocidos y guisos

"Queremos hacer las cosas diferentes", enfatiza Alejandro García sobre la motivación que han tenido para salir adelante en un momento tan raro, tan extraño, tan difícil como cantaba Lagartija Nick. "Tras varias conversaciones, queríamos dar un pequeño golpe en la mesas en mitad de una crisis, de esta pandemia, y empezar el proyecto ya pero haciéndolo a nuestra manera", recalca el encargado de sala en un local que ha tenido ya otros usos y en el que, evidentemente, todo está adaptado a las exigencias sanitarias del Covid.

Las cucharas y las granadas, marca de la casa Las cucharas y las granadas, marca de la casa

Las cucharas y las granadas, marca de la casa / Antonio L. Juárez / PhotographersSports

"Dentro del local hay poquitas mesas con su distancia y su espacio, y fuera en la calle hay tres mesas altas. Evidentemente, esto ha llegado para quedarse y, por tanto, para que nos enseñe también a hacer las cosas de una manera diferente", subraya haciendo de nuevo hincapié en la diferencia y en que la principal ventaja del enclave es que está hecho a medida en todos los sentidos del término.

¿Y con qué pretenden marcar la diferencia? Aseguran que su arma es la cuchara y, todavía más, la sopera. Platos de potajes, cocidos, guisos y creaciones culinarias por las que se entienden que el apellido sea el de casa de comidas. Especialidades adaptadas a las técnicas modernas en la carta para recuperar la cocina de la abuelas tales como la col con caldo de puchero y guanciale (panceta italiana), el potaje de alcachofas en tres texturas o la cazuela de merluza con almejas. A destacar también el rabo de toro con chocolate y apionabo.

La col con 'guanciale' La col con 'guanciale'

La col con 'guanciale' / G. H.

El rabo de toro con chocolate y apionabo El rabo de toro con chocolate y apionabo

El rabo de toro con chocolate y apionabo / G. H.

Respecto a la bebida, se aprovechará la experiencia de la Taberna Granados en cuestiones como la fórmula del vermú o para poner vinos de la tierra.

Y en cuanto a los postres también van al sabor y a los orígenes y, "sin florituras", destacando en la oferta el flan de avellana con chantilly, el milhojas de manzana y la tarta de chocolate muy puro al 75%. 

Los postres de la tarta de chocolate y el flan de avellana Los postres de la tarta de chocolate y el flan de avellana

Los postres de la tarta de chocolate y el flan de avellana / G. H.

El cartel con el logotipo de Manigua El cartel con el logotipo de Manigua

El cartel con el logotipo de Manigua / Antonio L. Juárez / PhotographersSports

Sobre la tapa, lo tienen claro: no es el modelo a seguir y hace mucho daño cuando se hace mal, gratis y de sustitutivo por la gastronomía auténtica. De ahí que se decanten por el formato de restaurante en el que saben que lo principal es "cuidar el producto y respetar lo tradicional".

"He investigado un montón sobre la Manigua, ese barrio que se quisieron cargar los franquistas porque se supone que era oscuro. Queremos recuperar la historia del barrio a través de nuestro local y lo bonito que es este laberinto quitándole el estigma y lo agradable que es pasear por la noche con estas luces a media altura", explica sobre el estilo del sitio para el que se ha basado en recortes de periódico, en maquetas de cómo estaba urbanizado y en los colores de la época.

Vitrinas y decoración antigua para que el cliente se sienta como en casa Vitrinas y decoración antigua para que el cliente se sienta como en casa

Vitrinas y decoración antigua para que el cliente se sienta como en casa / Antonio L. Juárez / PhotographersSports

Así, si aquel Niño del 40 que era Manuel Alcántara estudiaba segundo de jazmines, los socios de esta casa de comidas entran de lleno ahora en primero de Manigua con su flamante proyecto en el Realejo en las cercanías de calle Jazmín (concretamente en Laurel de San Matías), donde las mancebías son solamente un recuerdo del pasado y en los últimos años abundan más los airbenebés, las coctelerías que van y vienen sin contar nada nuevo y ese perfume de globalización que arrasa el aroma de todas las ciudades del mundo. Por ello, en un tiempo que ver un telediario es hacerse al harakiri, cuatro personas 'no cuerdas' han apostado por darle sabor y vida al barrio desdiciendo al poeta León Felipe con aquello de que ya no hay locos.

Quedan algunos 'locos'. Están en un laberinto de calles en lo que era La Manigua, invitando a llenar el estómago de delicias y recuerdos. Sin prisa en la sobremesa. Buscando la buena estrella de Granada desde  la mejor cuchara.

El equipo de Manigua, casa de comidas, preparados para abrir este lunes El equipo de Manigua, casa de comidas, preparados para abrir este lunes

El equipo de Manigua, casa de comidas, preparados para abrir este lunes / Antonio L. Juárez / PhotographersSports

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