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Malamiga, harina de otro costal

  • La panadería de San Antón elabora pan, dulces y café con productos de primera calidad y de forma artesanal

Malamiga, harina de otro costal

Malamiga, harina de otro costal / Jesús Jiménez / Photographerssports

Hay que estar hecho de otra masa para decidir abrir un negocio en plena pandemia, más aún si decides ubicarte en un área tan competitiva como es el centro de Granada, pero nada de eso ha amilanado a los dueños de Malamiga, la panadería que ha subido la persiana en la calle San Antón, una de las vías perpendiculares a Recogidas, a finales de febrero. Andrés Pérez, uno de los cuatro socios que han puesto en marcha este negocio explica el por qué de esta aventura “es un poco locura, pero el pan es un producto de primera necesidad” y añade que, durante la pandemia, "la gente ha aprendido a cuidar más su salud” y el pan además de alimentar "es nutritivo”, por lo que confía en ganarle la partida a la crisis económica que ha traído el coronavirus y que está obligando a cerrar muchos locales.

Y para ganar, Pérez y sus cuatro socios tienen un as, la masa madre, sobre la que hay mucha desinformación”. Pero su naipe no está bajo la manga, ni mucho menos, está bien a la vista. Pues lo que más llama la atención del local es la enorme cristalera que se encuentra tras el mostrador y que permite ver el obrador, con lo que el cliente, según afirma Pérez, puede comprobar de primera mano que el pan que va a comprar está elaborado "sin maquinarias y sin conservantes”.

La panadería hace una apuesta decidida por la masa madre para elaborar sus productos

En este espacio, que supera con creces el dedicado a la venta, se elabora el pan, sin "maquinarias ni aditivos", según afirma Pérez, que prosigue añadiendo que la harina que emplean está "molida a la piedra, de forma tradicional", lo que permite conservar todas las vitaminas, minerales y proteínas, explica.

Dentro del obrador, trabajan los tres pasteleros de Malamiga, junto a Benjamín Pérez, maestro panadero y hermano de Andrés. Él explica que el proceso completo para crear el pan es de 48 horas y que la masa con la que lo elaboran es un "ser vivo", por lo que se ve afectada por los cambios de temperatura, por lo que no es igual trabajar con ella en invierno que en verano, lo que hace que elaborar un pan tenga un aire casi de desafío.

La historia del maestro pastelero tiene, sin embargo, un final triste, ya que como él mismo afirma al necesitar dos días para tener listo el pan, se han visto obligados a trabajar durante el puente de Andalucía para poder tener listo el producto a tiempo. Por eso, uno de los planes de futuro de Pérez es incorporar nueva mano de obra (formación mediante), que les permita rotar en el puesto de trabajo y disfrutar de algo de descanso. También, como añade su hermano, el largo proceso les obliga a tener un stock limitado. "Otros solo tienen que descongelar el pan y meterlo en el horno", afirma Andrés, "pero nosotros no podemos", por lo que para este hermano la contratación debería redundar también en más productos a la venta.

Café de excepción y dulces artesanales

Pero no solo de pan vive el hombre, y por eso en Malamiga además de pan también venden repostería, que corre a cargo de Santiago López del Pino, maestro pastelero con una larga trayectoria profesional, trabajando con primeras espadas del sector como es el caso del donostiarra Martín Berasategui.

Esta experiencia con el chef de las doce estrellas Michelín hace que Malamiga ofrezca repostería más elaborada, acorde con las nuevas corrientes culinarias, pero sin dejar atrás otras más habituales para el público, como son los croissants, que según Andrés son los que tienen más demanda debido a que en Granada no suelen estar muy acostumbrados a este producto. Pero, clásicos o innovadores, todos los dulces que ofrecen en la pastelería se rigen por el mismo patrón, el de ofrecer la mejor calidad ya desde los ingredientes.

Una muestra de los pasteles de Malamiga Una muestra de los pasteles de Malamiga

Una muestra de los pasteles de Malamiga / Jesús Jiménez / Photographerssports

Pero no hay dulce sin un buen café y en Malamiga lo saben. Por eso, además de pan y dulces, en la panadería también ofrecen un "café de especialidad", como lo define Andrés Pérez. Para ello, el negocio cuenta con una cafetera importada de Italia, que necesita medir al detalle todo el proceso, tal y como explica Pérez. "A primera hora de la mañana, la máquina está fría", comienza "lo que hace que el café salga diferente, por lo que es necesario prestarle más atención al molido". Todo ello, da como resultado un café de más calidad, según el socio de la panadería.

Como los trampantojos culinarios, ese término que ayudó a popularizar Masterchef, nada en Malamiga es de mala calidad, al contrario.

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