Ignacio Sánchez, director de operaciones de Tándemgest,una consultoría especializada en gestión de hoteles y restaurantes, tanto a nivel estratégico como de operaciones, explica como funciona este tipo de negocio liderado por “expertos en la gestión y explotación del área de restauración hotelera de forma externalizada”.

– ¿Cómo surge esta empresa?

–Tándemgest surge debido principalmente a dos factores: la concienciación del empresario de hostelería de tener el mayor control posible sobre su negocio en tiempo real, lo que le permite tomar decisiones rápidas, aumentar la calidad, la buena reputación de su negocio, evitar fuga de rentabilidad y aumentar su margen operativo; unido al segundo factor, que es la creciente confianza del empresariado en la figura del asesor externo para hotel y restaurante. Este sector, a pesar de contar con herramientas tecnológicas que nos hacen más llevaderas algunas tareas del día a día y en ocasiones hasta permiten a empresarios y gerentes disfrutar de algo más de tiempo, sigue siendo una actividad que va a un ritmo vertiginoso, en el que todos los días empiezas el examen desde cero y cada vez que levantas la persiana tienes todo por demostrar. Esto hace que aumente la demanda y el cliente confíe en Tándemgest, porque ofrecemos al cliente unos cimientos sólidos en cuanto a estructura del negocio, oferta gastronómica , control económico de la carta y del negocio y seguimiento continuo. Esto hace que el empresario se sienta seguro y pueda dedicar su esfuerzo y tiempo plenamente al cliente sabiendo que su negocio está bien diseñado y dimensionado.

–¿Quién hay detrás de cada proyecto?

–Ante todo somos un equipo de colaboradores honestos, responsables, apasionados de nuestro trabajo y con muchísimos años de experiencia cada uno en su especialidad. Nos llevamos excelentemente y aprendemos unos de otros, de nuestros éxitos y de nuestros antiguos fracasos que nos han hecho crecer como profesionales. El equipo de Tándemgest lo formamos chefs, controller de empresa, interiorista, arquitecto, tecnóloga, sommelier y se van sumando personas en función de las características del proyecto. Nuestro organigrama de empresa es horizontal, todos aportamos y decidimos. Nos gusta trabajar juntos y que así sea también con nuestros clientes, no aceptamos todos los encargos que se nos proponen. Se estudia el posible cliente y su negocio. Incluso cuando somos nosotros los que contactamos con el cliente porque pensamos que tenemos algo muy concreto que aportarle, ya ha habido un estudio previo.

–Elaboración de escandallos, gestión de eventos, elaboración de cartas y menús...¿Qué servicios más ofrecen?

–Innovación alimentaria, desarrollamos productos desde la idea hasta los test en el mercado para lineales, pasando por la elaboración de la receta, panel de cata, estudio de caducidades y vida útil, escalado industrial de la producción y así hasta a la presentación del resultado final. También diseño y/o optimización del buffet de desayuno para hoteles, ingeniería de cartas de restaurantes, interiorismo, gestión de redes sociales, cliente misterioso, llave en mano, que e s un servicio en el que un empresario o grupo inversor confía en nosotros para hacer realidad su inversión desde la búsqueda de local, acondicionamiento, puesta en marcha y gestión, innovación alimentaria, gestión externa del departamento de restauración de hoteles, formación de cocina en la propia empresa del cliente o controller. Nuestros servicios siempre están programados con objetivos concretos y acciones determinadas y en un plazo de tiempo fijado previamente, para intentar garantizar el máximo de eficacia posible y que el cliente lo tenga todo claro desde el principio. Evidentemente, cuando entramos en la empresa y observamos, casi siempre surgen temas transversales o situaciones encadenadas que hay que resolver sobre la marcha. Pueden encontrar todo en nuestra web www.tandemgest.com y en redes sociales.

–¿Cuál cree que es el servicio más interesante o curioso que ofrecen?

–Juntos o por separado, todos son interesantes, ya que son fruto de la demanda que nos hacen empresarios y trabajadores del sector. Despierta mucho la curiosidad el servicio de controller, el que con un mínimo de trabajo de documentación por parte del empresario o de los encargados de su negocio, le remitimos un informe semanal completo del estado económico de su empresa, ratios de gasto contra la facturación, alarmas sobre desvíos y medidas correctoras, y así cada lunes. Además hacemos un informe previo totalmente gratuito para que en una semana conozca exactamente el estado de su empresa ; es una inversión muy pequeña para el resultado tan útil que ofrece. También tienen mucho éxito la formación de cocina en el propio restaurante u hotel del cliente y recibimos muchas peticiones para hacernos cargo de su departamento de restauración.

–¿Por qué un hotel o restaurante deberían de ponerse en contacto con ustedes?

–Siempre trasladamos dos conceptos muy claros, el primero, contratando a Tándemgest, el peor de tus escenarios es que tengas tu empresa totalmente controlada y aumentes en calidad. Ese como mínimo es el punto de inicio, a partir de ahí el 90% de nuestros clientes aumenta el margen de rentabilidad o facturación. El segundo concepto que intentamos hacer llegar al pequeño y mediano empresario de hostelería y restauración es que no somos magos, sólo por estar nosotros no va a subir su calidad, rentabilidad o reputación web por ejemplo, sin hacer nada no se consigue nada. Nunca vendemos que como Tándemgest está aquí ya te puedes ir a vivir a Hawai, no creemos en eso. Creemos en el trabajo, análisis, experiencia y procedimientos. Por eso confían en nosotros grandes compañías de hoteles, grupos de restauración, restaurantes independientes y compañías paradigma de la excelencia como Room Mate.

–¿Cómo diría usted que afronta el sector esta pandemia por coronavirus?

–Es muy difícil saber a priori como se desarrollará en el futuro el reinicio de la actividad. Mantenemos contacto directo –con más de 150 empresas del sector– y continuo con nuestros clientes y detectamos mucha preocupación; la hostelería y alojamiento son grandes perjudicados de esta situación, también recibimos mucho optimismo y una positivad abrumadora de cara a retomar la actividad. En este momento están muy pendientes de los pasos legales a seguir y los decretos que van saliendo, la mayoría de ellos se encuentran en ERTE salvo los dedicados a delivery y take away, que no tienen un gran volumen de negocio pero se van manteniendo. En Tándemgest aparte de nuestros clientes, estamos inmersos en cuatro proyectos de apertura que siguen adelante y dos proyectos de I+D en los que trabajamos para lanzar dos nuevos productos al mercado que también continúan.

–¿Cómo será la reactivación?

–En materia laboral más o menos discutibles, las normas están claras y de momento poco se podrá gestionar en este sentido. Lo que unido a que el flujo de clientes se irá incrementando de forma paulatina, nos encontraremos con una ratio de personal desorbitado. Las empresas que cuentan con varias unidades de negocio se plantean abrir cada centro de forma paulatina en función de la demanda. Dada esta situación, debemos compensarla con partidas que podamos gestionar libremente como la gestión de compras, suministros, renegociación de amortizaciones y gestión de la oferta gastronómica. No es momento de subir precios, pero sí de estudiar a fondo la carta y tenerla en ratios de rentabilidad que compense en parte el sobredimensionamiento de otras partidas sin perder calidad. Es tiempo de aplicar ingeniería de menús, controller, cuadros de mando y conocer los costes y la barrera de rentabilidad del negocio a diario. En Tandemgest recibimos multitud de solicitudes de información en este sentido en nuestro correo (info@tandemgest.com). Percibimos que una vez pasados los primeros días de reorganizar la empresa, el sector se está formando y buscando salidas para reactivarse aún más sólidamente que antes de esta pandemia horrible. Aún así nos quedamos con la actitud positiva de nuestros clientes y redirigir esta situación a la oportunidad de formarnos y conocer mejor aún nuestras empresas y poder recibir cuanto antes a nuestros queridos clientes y demostrarles que este tiempo de confinamiento no ha sido en vano.