La Cuaresma en la cocina

Tarbinas, el plato nazareno en peligro de extinción

  • La asociación gastronómica Salmedina trata de evitar la desaparición de esta fritura de bacalao típica de Dos Hermanas, sobre todo durante la Cuaresma

No, pese a la similitud de su aspecto, no se trata de un buñuelo de bacalao al uso. Ni tiene ni un ápice de dulzor en su esencia aunque comparta nombre con las tradicionales gachas almerienses. Las tarbinas o tarvinas, al no encontrarse el término recogido en la Real Academia de la Lengua se admiten ambas acepciones, son oriundas de Dos Hermanas. Cien por cien nazarenas. Este rebozado de bacalao desmigado de suave textura y que conjuga a la perfección la intensidad del pescado con la cebolla, ajo, hierbabuena y perejil es, según reconocen hosteleros y asociaciones gastronómicas locales, el plato autóctono por excelencia de Dos Hermanas.

Paradojas de la vida, o de la gastronomía, las tarbinas nazarenas se encuentran a día de hoy en vías de extinción. Según explican desde la Asociación Gastronómica y Cultural Salmedina, tan solo un establecimiento en una ciudad de 135.000 habitantes que cuenta con más de 600 bares y restaurantes incluye las tarbinas de forma permanente en su carta. Y no llegan a la decena los que las añaden de manera puntual en algunas épocas del año. Una situación que alerta desde hace tiempo a este grupo de amantes de la gastronomía local que apuestan por recuperar el rebozado de bacalao típico de Dos Hermanas. “Las tarbinas son parte de nuestra esencia. Aunque cada familia nazarena suele tener a alguien, ya sea una abuela, primo o madre, que sigue haciendolas, siempre se quedan ahí, en nuestros hogares. Y es una pena que no salga hacia afuera porque es un bocado delicioso”, explica Juan Domínguez, miembro de la asociación.

tarbinas de bacalao tarbinas de bacalao

tarbinas de bacalao / Cosasecome

Una afirmación que corrobora el escritor de gastronomía nazarena y autor de los dos ejemplares de ‘De Tapas por Dos Hermanas’, Antonio Murube. “La tarbina es algo tan nuestro que la gente de localidades cercanas como Los Palacios, Alcalá de Guadaíra o incluso Bellavista, que sí pertenece a Dos Hermanas, no saben lo que es. Hemos de apoyar su resurgir”, apostilla.

Según Domínguez y Murube, pese a que cada familia nazarena le otorga su toque personal a la receta, el denominador común en la elaboración de las tarbinas es la no utilización del huevo como ingrediente “que es lo que la convertiría en un buñuelo”. Eso implica que, a la hora de freírlas “se vuelven algo deformes, frente al buñuelo que es más redondito”. “Lo ideal es preparar la masa la noche antes, dejar que fermente y echarlas al fuego al día siguiente utilizando una cuchara pequeña y un buen aceite”.

Visibilización de lo autóctono

Unos trucos a la hora de elaborar las tarbinas que desde la Asociación Gastronómica y Cultural Salmedina ponen en práctica en su particular campaña de visibilidad del plato nazareno por antonomasia. En este sentido, todos los domingos de la pre-feria de Dos Hermanas la asociación organiza una ‘Tarbiná’ popular en la que invierten aproximadamente tres kilos de bacalao y otros tres de harina en surtir de tarbinas a todo aquel que desee saborear esta singular elaboración local.

En esta misma línea de recuperación de lo autóctono, Juan Domínguez está realizando un estudio de todas las recetas de tarbinas y/o tarvinas existentes a lo largo y ancho del mundo. Y es que, aunque el origen de la tarbina nazarena no se conozca con exactitud, según el investigador gastronómico Manuel Ruiz Torres, parece existir una raíz común en el uso del arabismo ‘talvina’ referido a cualquier papilla líquida. Quizás de ahí provengan las 27 tarbinas/tarvinas saladas y las seis dulces que ha recopilado y estudia en la actualidad el miembro de la asociación Salmedina. “Para hacer importante nuestra tarbina también es preciso conocer todas las demás”, comenta Domínguez.

Plato de Cuaresma

Aunque la Asociación Gastronómica y Cultural Salmedina defiende que las tarbinas pueden tomarse en cualquier época del año ya sea como tapa, entrante o plato principal, lo cierto es que la utilización del bacalao en su composición hace que muchas familias de Dos Hermanas las consuman principalmente en Cuaresma y Semana Santa.

De hecho, algunos de los establecimientos que las introducen puntualmente en sus cartas lo realizan en esta época del año. Es el caso del bar El Giraldillo, sito en el número 50 de la calle Virgen de la Encarnación, o de Velo de Flor Sherry Bar ubicado en la calle Isbilia, número 11. Otros bares que las sirven eventualmente, con independencia de la estación o festividad religiosa, son la Cafetería Bar La Reja del local 3 de la calle Portugal y la Cafetería Bar Portillo emplazada en el número 49 de la calle María Magdalena, donde Encarni Martínez, propietaria y cocinera, las elabora siguiendo la receta de su abuela.

Encarni Martinez friendo tarvinas Encarni Martinez friendo tarvinas

Encarni Martinez friendo tarvinas / Cosasdecome

Para encontrar un plato o tapa de tarbinas en Dos Hermanas cualquier día del año es preciso acudir a la céntrica plaza Constitución, junto al Ayuntamiento, donde se ubica la Taberna La Majara.

Masa preparada en la carnicería de Antonio Martín

Aquellos que deseen aventurarse a freír sus propias tarbinas caseras desde su cocina sin necesidad de elaborarlas, pueden adquirir alguna de las tarrinas de medio kilo de masa al precio de 5 euros que prepara Antonio Martín, propietario de la carnicería La Carretera de Dos Hermanas, sita en el número 43 de la avenida de Andalucía. “Llevamos unos cinco años haciendo estas tarrinas y salen unos 25 kilos a la semana. La verdad es que se venden bien, sobre todo para la vigilia y Semana Santa”.

El carnicero apoya abiertamente la causa de recuperación de este plato de esencia nazarena que abanderan desde la asociación Salmedina. “Hay mucha gente que no conoce las tarbinas y nos preguntan por ellas al ver el preparado. A mí me encanta contarles su historia. Y cuando se las llevan para probarlas, siempre repiten”.

¿Quiere conocer la receta de las tarbinas? pinche aqui

Más información gastronómica de Dos Hermanas, aquí.

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