Estamos en plena temporada del atún rojo de almadraba que se coge en las costas de Cádiz. Este producto también se puede probar este fin de semana en Sevilla.
El atún es uno de los manjares más ansiados y demandados por los clientes que en esta época se encuentra en temporada alta coincidiendo con las primeras levantás tras el inicio de las capturas en la zona gaditana de la Janda.
Numerosos restaurantes de Sevilla aguardan su llegada. Más si cabe aquellos especializados en trabajar el rojo de almadraba durante todo el año y que en estas fechas tienen la oportunidad de incluir nuevas partes y elementos túnidos a sus creaciones gastronómicas. En la ciudad hay dos restaurantes que durante todo el año sirven atún rojo y están especializados en este producto estrella del litoral andaluz.
Es el caso tanto del restaurante Parpatana y como de La Sal. El primero, aunque su chef y propietario Alberto Carrasco incide en que “gracias a nuestro proveedor Gadira, una firma de Barbate especializada en atún rojo, podemos disfrutar del producto siempre que queramos”, cuando llega la temporada hay mayor demanda. El establecimiento recibe partes como el mormo, las faceras, la parpatana o el galete. “Los elaboramos siempre en formato plato. Lo que más gusta en temporada es la parpatana asada, las huevas de leche o lo crudo, que se demanda muchísimo, como es el caso de sashimi, tartar y tataki”, explica Carrasco.
La Sal
Similar situación vive el restaurante La Sal que, al tener otro establecimiento en Zahara de los Atunes, sirve también en Sevilla las tapas ganadoras de la ruta del atún de la localidad gaditana. Además de ellas, La Sal, que trabaja en temporada partes tan dispares del atún como ventrescas, costillas, chuleta, morrillo o lomo, destaca nuevas incorporaciones a su oferta como el sashimi de ventresca, el atún al romero con mermelada de pimiento y el atún frito en manteca y aceite de oliva. “Aunque el plato estrella de la casa en estos días es el morrillo a la sal”, concluye Paul Te Winkel, jefe de sala del restaurante La Sal.
Rocala
El restaurante Rocala, por su parte, perteneciente al grupo La Raza, celebra hasta el 2 de junio unas jornadas dedicadas al atún. Diez son los platos elaborados para la ocasión por José Luis Pastrana, jefe de cocina del restaurante, que invita a los clientes a degustar diferentes partes del túnido en también distintas elaboraciones.
Así, Rocala ofrece durante la tercera edición de sus jornadas ‘Homenaje al atún’ platos tan variopintos como el sashimi de lomo con helado de sésamo negro, el tataki de atún con espuma de encebollado, los garbanzos con atún, el arroz meloso con carpaccio de atún o el pincho moruno de ventresca de atún con alioli de membrillo. También conforman esta oferta gastronómica la ventresca a la plancha con microverduras, la chuleta de atún al josper, la carrillada de atún confitada en mantequilla de hierbas, la brioche de pringá de atún en manteca colorá y la latita de atún picante.
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