Lo mejorcito de 2018

Los 12 platos del año en la provincia de Sevilla

  • Han destacado por su calidad o por lo que han significado durante estos 12 meses

Plato del restaurante Abantal Plato del restaurante Abantal

Plato del restaurante Abantal / Cedida por el establecimiento

Ha sido lo mejorcito del año, lo que queda para el recuerdo. Destacamos 12 platos que por alguna razón han destacado en la provincia de Sevilla durante el año que está a punto de terminar. El orden es arbitrario, como cuando los picos caen en una fuente, pero la suma, a nuestro juicio, es de lo mejorcito que hemos saboreado con todos los sentidos.

1. El atun mechado de Cañabota

Un clásico renovado. Una galleta de arroz sostiene unas finísimas lonchas de atún. En el momento de servir por encima, le ponen un poquito de lo que parece queso rallado, pero que es manteca de cerdo congelada. Al entrar en contacto con el atún caliente, se produce el milagro de la fundición de la manteca. Es uno de los platos estrella de Cañabota. Es uno de los sitios que más ha destacado durante el año, no sólo por la calidad de la materia prima que trabajan, seleccionada por Eduardo Guardiola, una de las personas que más saben de pescado y marisco de Andalucía, sino por la forma de presentarla comandando un nuevo movimiento gastronómico en España, protagonizado por cocineros andaluces, y que defiende el aprovechamiento de todas las partes de los pescados. Si quieres ir mejor reservar porque el sitio, que recuerda una pescadería, suele estar lleno. El trabajo cara al público de Juanlu Fernández, otro de los socios del proyecto y la cocina milimétrica y elegante de Marcos Nieto, hacen de Cañabota un proyecto que dará muchísimas alegrías. Más datos de Cañabota, aquí.

2. El langostino con chicharrones de Sobretablas

Ha sido la nueva apertura del año. La cocinera sevillana Camila Ferraro y el somelier (experto en vinos) Robert Tetas decidieron dejar su trabajo en el restaurante El Celler de Can Roca, uno de los más famosos del mundo, para venirse a Sevilla y abrir restaurante en El Porvenir. El sitio, de decoración discreta, como queriendo que los clientes no se entretengan en nada, tan sólo en disfrutar de sus platos y sus vinos, está triunfando con propuestas de alta cocina y tan llamativas como estos langostinos cubiertos con una expecie de tempura y aromatizados con chicharrones de cochino. Más datos de Sobretablas, aquí.

3. Los menús degustación de Abantal

Más de diez años lleva ya el restaurante Abantal siendo el único estrella Michelín de Sevilla, todo un logro del cocinero Julio Fernández Quintero y su equipo. Se come a base de dos menús degustación que se pueden acompañar con una selección de vinos. El próximo proyecto del establecimiento es poner en marcha una mesa para que los clientes puedan comer en la cocina, viendo el espectáculo de la preparación de los platos. Más datos aquí.

4. La ensaladilla de chocos de Curro Montoya

La ensaladilla es una de las reinas de la tapas de la provincia de Sevilla. En nuestra particular opinión la que realiza Germán Cava en Casa Curro Montoya en la calle Santa María de Gracia de Carmona, es sin duda alguna la más original y, por si fuera poco, está para comerse tres camiones. Germán sustituye las patatas por taquitos de chocos que están en un estado de ternura que antes de comértelos casi le tienes que dar un abrazo. El conjunto se “embellece” con unos tropezones de langotinos. Más información sobre esta tapa, aquí.

5. Los 520 metros de barra junto al Guadalquivir

Uno de los acontecimientos gastronómicos del año lo protagonizaron un amplio grupo de hosteleros de la provincia que convocados por la empresa especializada en suministros de hostelería Makro, lograron inscribir a Sevilla en el libro Guinnes de los records, como la ciudad en la que se había montado la barra de tapas más larga del mundo con 520 metros y 99 centímetros de largo. El acontecimiento, en el que se repartieron 45.000 platos en un montaje especial desarrollado en el paseo Marqués de Contadero, tuvo lugar en pleno centro de la ciudad el 9 de octubre y sirvió para conmemorar el día de la hostelería. Más información del evento aquí.

6. Los tortillones de patatas de Kilómetro 1

Los tortillones de patatas que preparan varias empresas de comida preparada en la provincia de Sevilla se han hecho muy populares. Los fines de semana se forman colas en estos sitios con un público que encuentra comida tradicional de calidad a unos precios muy conpetitivos. El fenómeno se inició a principios de la primera década del sigloXXI en Bormujos, de la mano de la familia Moreno Carretero y en la provincia funcionan ya varias cadenas de tiendas especializadas en la elaboración de tortillones. Más datos de Kilómetro 1, aquí.

7. El pan de la casa con mousse de pato de La Cacharrería

Los desayunos “de nueva generación” son un sector pujante en Sevilla. Van más allá del bollo de pan con manteca y ofrecen bocadillos divertidos, coloristas y con la etiqueta “de sanos”, además de tartas o incluso frutas. Hay ya funcionando muchos sitios dedicados a estos nuevos desayunos. Uno de los pioneros fue La Cacharrería de la Calle Regina, en Sevilla. Atención a su pan de la casa que lleva dentro un mousse de pato acompañado de las mermeladas caseras de la casa. Más datos de La Cacharrería, aquí.

8. El menú cien por cien Sevilla de Ispal

Ispal, el restaurante más gastronómico del grupo La Raza, ha apostado en 2018 por la cocina de raíces sevillanas y propone una carta llena de guiños a la historia “de comé” de la provincia y a sus productos estrella. Han puesto en marcha dos menú degustación “cien por cien Sevilla”, compuestos por el equipo que lidera el cocinero Antonio Bort  y donde no faltan ni los pescados de estero, el pan de Alcalá de Guadaira, las chacinas de la Sierra, el arroz o las torrijas. El sitio está en la plaza de San Sebastián de Sevilla y la apuesta demuestra que las posibilidades de la tierra para desarrollar un “discurso” de gastronomía sevillana. Más datos de Ispal, aquí.

9. Las alitas de pollo con salsa Kinchi de Alfarería 21

El trabajo de la familia Arcas Peñalver para transformar en Triana una antigua fábrica de azulejos en un hotel con encanto y un restaurante es de lo más acertado. El restaurante, que es lo primero que ha abierto al público ofrece una cocina a medio camino entre lo tradicional de Las Golondrinas, los bares que tiene la familia en el barrio, y las nuevas tendencias. Esa combinación, que se ve en la cuidada estética del establecimiento, también se traslada a este plato estas alitas de pollo deshuesadas, comodísimas de comer, que se cocinan a baja temperatura y luego se aderezan con una salsa japonesa. El toque que remata la obra es que se sirven sobre una especie de azulejo. Más datos de  Alfarería 21, aquí.

10. El helado de Turrón de Jijona

50 años ha cumplido la Heladería Jijona de la avenida Virgen de Luján en Sevilla. El sitio es uno de los representantes más destacados de ese grupo de artesanos valencianos que se han afincado en el Sur de España elaborando versiones sobresalientes de helados y de turrones. Precisamente el helado de turrón es una de las especialidades del maestro heladero Pablo Picó, que comanda esta empresa familiar que también elabora la famosa horchata y ahora en Navidad sus propias versiones del turrón blando y duro con Denominación de Origen Jijona. Más datos de la Heladería Jijona, aquí.

11. Los tomates de Los Palacios

Los Palacios y Villafranca no han parado en todo este año de ofrecer eventos gastronómicos en la localidad como consecuencia de la puesta en marcha del programa Los Palacios Destino Gastronómico, una iniciativa conjunta de hosteleros y el Ayuntamiento de la localidad. El tomate, el producto estrella, también tiene ya su propia web y de la localidad salen propuestas originales como conservas basadas en este producto. Un buen ejemplo del buen hacer en torno a los productos de Los Palacios puede ser este bacalao con tomate, todo un clásico del restaurante Manolo Mayo, uno de los que lidera, junto a establecimientos como Casa Moral, el restaurante Juanma o La Pachanga, este movimiento de gran interés tapatológico. Aquí unas recetas con tomates de Los Palacios.

12. La carne charolesa del Asador La Pérdida

Los asadores de carne están de moda en la provincia. Cada vez se abren más establecimientos especializados en este producto o surgen iniciativas como la ruta “Sevilla Meat & Grill”, una ruta gastronómica especializada en carnes a la parrilla liderada por la distribuidora Ostrea Sur. Pero quizás en este campo la apertura que más ha llamado la atención es la del asador La Perdida en Alcalá de Guadaira, un establecimiento en el que cocinan ejemplares de vacuno de raza charolesa que los mismos propietarios del resturante crian en sus propias fincas y controlando todo el proceso. Más datos del Asador La Pérdida, aquí

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