La provincia de Huelva es un vivero de setas descomunal con cerca de seiscientas especies diferentes, de las que cerca de cuarenta son comestibles. Todos los años se dan multitud de setas de uno u otro tipo, unas comestibles, otras incomestibles e incluso tóxicas y mortales. Por eso hay que tener mucho cuidado con lo que se recoge en el campo y sobre todo en campos de golf, pues puede suceder que una seta comestible esté contaminada con un herbicida u otra sustancia tóxica para el género humano.

Hay una norma fundamental en el consumo de setas y es no comerlas si no se está totalmente seguro de lo que se come. En caso de duda desechar la seta dudosa, vamos, ¡tirarla a la basura!

Hay una serie de creencias populares totalmente falsas:

1) Que ennegrecen una cucharilla de plata. Falso: hay amanitas que no las ennegrecen y son venenosísimas y chantarellas comestibles, que sí.

2) Que ennegrecen ajo y cebollas. Ni hablar.

3) Las mordidas por animales no indican nada, tienen diferente metabolismo. Ejemplo, la cicuta no es venenosa para las ovejas, sólo sufren una leve intoxicación.

4) Tampoco tiene nada que ver su toxicidad o no con el lugar de crecimiento.

Por ello, insisto en que hay que conocerlas muy bien o que haya sido certificada su benignidad por un experto.

En los próximos domingos vamos a hacer una descripción somera, y probablemente discutible, de las setas más frecuentes en nuestra provincia.

Yo no soy especialista en setas como puede ser don Luis Romero de la Osa, que describe nuestras setas magistralmente en su libro Las Setas del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, sólo pretendo recopilar en unas páginas algunas de las recetas que a lo largo de estos años he ido guardando y algunas veces degustando, pues tengo la mala suerte de ser alérgico a algunas y no las digiero. Con ello lo paso fatal, aunque alguna vez, por qué no, doy un bocadito pequeño de las que come mi esposa, Margarita.

La mayoría de estas recetas están recogidas en la provincia de Huelva, aunque la misma receta con leves variantes la encontramos también en Badajoz, Sevilla, Córdoba o el sur de Portugal, aunque suelen tener leves variantes. En Huelva pueden llevar un par de hojas de poleo o nepitella.

Finalmente debo destacar, y es que en términos generales todas las recetas valen para todas las setas, sólo puede variar algo el tiempo de cocina. Teniendo en cuenta que casi todas son comestibles en carpacho (aunque algunas resulten duras), siempre recomiendo en caso de duda menos tiempo, la seta a la que le falta cochura se puede arreglar, si se pasa y la quema, no tiene arreglo.

También hay que tener en cuenta que una misma receta, según la seta con la que la cocine, puede variar de sabor o de textura. Por esta razón siempre digo que debe usarse la seta que se prefiera y si no se fía, use champiñones, que también están muy ricos y son totalmente seguros.

Cuando recojamos setas no se deben mezclar las que conocemos bien con las que no conocemos como precaución fundamental. Se pueden contaminar y salvo casos excepcionales, debemos cortarlas sin arrancar el micelio.

Las setas que describiremos en estas páginas son por orden alfabético:

Angula de monte, trompeta amarilla: Cantarellus lutescen. Cantarelo, rebozuelo: Cantarelo cibarius. Colmenilla, cagarria: Morchella esculenta. Criadilla de tierra (Turma). Terfecia leptoderma. Gallipierno: Macrolepiota procera. Gurumelo: Amanita ponderosa. Josefita: Agaricus campester. Níscalo, rebullón, pinatel: Lactarius deliciosus. Pie azul: Lepista nuda. Rebozuelo: Cantharellus sbpruinosus. Senderuela: Marasmius oreades. Seta de chopo: Agrocybe aegerita. Seta de cardo: Pleoretus aryngii. Tana: Amanita caesaria. Tentullos: Boletus aereus; B. Aestivalis. Trompeta de los muertos: Craterellus cornucopioides. Turma, trufa blanca del Andévalo: Choiromyces magnissi.