Iñaki Echeveste (Zaragoza, 1984) se salió por la tangente pero su familia, perteneciente al ámbito docente y jurídico, apoyó su vocacion y una carrera que en 15 años le ha permitido vivir en seis países, hablar tres idiomas y entender mejor el mundo. Estudió en la Escuela de Dirección Hotelera de Zaragoza del Grupo Lezama, al que está vinculado profesionalmente desde hace seis años. Hace dos y medio que llegó a Sevilla, el mismo día del Pilar, para hacerse cargo de la dirección de formación del grupo, que tiene escuelas presenciales en Sevilla, Málaga y Madrid, además de Estudios Superiores Abiertos de Hostelería on line. Desde 2018 dirige la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla (ESHS), ubicada en la Cartuja, un territorio que pisó por primera vez siendo un niño durante la Expo del 92.

–¿Cómo afecta la pandemia a un grupo que no se  dedica sólo a la formación, también a la hostelería?

–El reto es tremendo. Nuestro carácter es hostelero, tenemos 18 establecimientos de restauración por España y EEUU con marcas como Taberna del Alabardero o Café de Oriente. Ha sido un golpe muy duro para la gastronomía que entendemos como una cadena de valor que incluye producción agrícola, distribución, turismo asociado y hostelería que a nivel nacional, según el último informe de KMPG, supone en Andalucía  17.000 millones de euros y el empleo de más de 300.000 trabajadores, así como 44.000 establecimientos de comida y bares.

–Pero no hay menos alumnos este año.

–Hemos batido el récord de matriculaciones, más de 500 alumnos en este curso en Sevilla. Nos pusimos a trabajar el 14 de marzo para que la escuela siguiera viva y nos adaptamos con rapidez. Somos muy digitales, de hecho en 2019 el PCT Cartuja nos dio el premio a la transformación digital.

–Muchos pueden pensar que estudiar hostelería no es una buena opción en estos tiempos de crisis.

–En tiempos de incertidumbre, de crisis, el mejor respaldo es siempre la formación. El turismo va a regresar con más fuerza que nunca y es el momento de que España apruebe una asignatura pendiente: fomentar una mayor profesionalización. Queremos formar a los mejores profesionales para que el sector crezca de manera sostenible. Somos una escuela de negocios del sector hospitality.

–Nada más entrar sorprende que haya incluso un departamento de I+D+i.

–Aquí no sólo se aprende técnica culinaria, también gestión, liderazgo, capacidad de adaptación... y eso es clave en un momento de cambio tan vertiginoso como éste. Sólo podrán hacer una carrera de éxito aquellos que tengan unos valores y cimientos sólidos, una educación profunda y una mentalidad abierta.

–¿Cómo hacer crecer en valores a un chef?

–Con las experiencias que les proporcionamos: al menos cuatro prácticas en Francia, EEUU, Japón, Corea, Sevilla o Madrid... Ésta es una industria de personas para personas y la cuestión cultural es muy importante. Quien trabaja en la hostelería en Andalucía debe entender la cultura de un japonés, un ruso y un norteamericano. Los directivos y futuros managers necesitan menos conocimientos en materias cualitativas y cuantitativas y más capacidad de juicio. Es la marca de la casa y lo que hace que hayamos sido reconocidos como la Escuela Europea del Año en 2017.

–¿Cuáles son las estrategias de la formación del Grupo Lezama aquí?

–Una de ellas es lograr una mayor conexión con Sevilla y Andalucía. Queremos garantizar la continuidad de la gastronomía, la cocina y gestión hostelera como un polo de innovación en el futuro y promover la investigación para situar a este tierra como referente mundial de la formación de nuestro sector. Esta escuela asume ese papel de liderazgo y se pone a disposición de la Junta de Andalucía. Queremos ser el epicentro de cualquier actividad  gastronómica, hostelera o de gestión hotelera que ocurra en Andalucía y dejar aquí nuestro legado. Hace unos días hemos firmado con la Diputación de Sevilla, Prodetur, un acuerdo para promocionar a los empresarios de la industria agroalimentaria. La cooperación lleva siempre a la construcción.

–Otra estrategia es la internacionalización.

–Queremos ser referente europeo y mundial en formación. Eurhodip es una asociación que preside don Luis de Lezama, fundada en 1988 y que agrupa a más de 160 universidades y escuelas en hostelería, gastronomía y turismo en 35 países. Eso nos convierte en un epicentro de la formación. Se han creado unos diplomas y certificaciones para los estudiantes, un título europeo, eso es internacionalización. Y hemos cerrado acuerdos con el Instituto Superior Mariano Moreno, con presencia en ocho países americanos, para un intercambio de profesionales y estudiantes que se formarán en Sevilla de manera presencial.

–También fomentan la formación digital.

–Llegamos a un acuerdo hace dos meses con Aprende Institute, el mayor centro de formación en remoto de las Américas, desde Canadá a Chile. Fundamos en 2007 la primera escuela de hostelería online y hemos formado a más de 30.000 estudiantes. Yo fui alumno de postgrado. La escuela de Sevilla está formando así a más de 20.000 alumnos y el 75% está en EEUU. Creer en este tipo de formación ahora nos hará crecer.

–Desde que creó la escuela en 1993 ahora la gastronomía se ha transformado mucho.

–Estudiar cocina entonces no tiene el prestigio que tiene ahora, hemos participado en esa transformación de la gastronomía, muchos de esos chefs han sido alumnos, entre ellos Ángel León, por citar uno. Fuimos pioneros en introducir perfiles técnicos en la cocina y estamos trabajando con la empresa Macco Robotics con inteligencia artificial aplicada a los fogones.

–Eso es un reto.

–Sí, también lo es ser más sostenibles y generar legado. Tenemos la posibilidad de impulsar un clúster gastronómico en Andalucía.