Alberto Carrasco. Chef y empresario de hostelería

"El atún de almadraba es el ibérico de nuestras costas"

El chef y empresario de hostelería, Alberto Carrasco. / CURRO CASILLAS

El chef y empresario de hostelería, Alberto Carrasco. / CURRO CASILLAS

-Del cerdo ibérico se come hasta los andares. ¿Qué nos comemos del atún?

-Hasta la espina. El atún tiene más de veinte zonas aprovechables desde la cabeza hasta la cola. De las espinas sacamos costillas, o también llamadas chuletas de atún; de la cabeza, el morrillo, el mormo, el contramormo, las faceras, que son las carrilleras del atún, el galete, que son las cocochas... hasta con la piel hacemos unos callos, como los de ternera o de cerdo.

-¿La parpatana es lo más preciado?

-La parpatana no es que sea propia del atún, es una pieza que tienen todos los pescados que está alojada en la aleta que está próxima a la cabeza, muy sabrosa. Le dicen el entrecot del atún.

-¿Es la parte más noble?

-Las piezas más nobles del atún son las que están en la cabeza. Todo eso hace unos años se tiraba y sólo se aprovechaba el morrillo. Se tiraban para hacer harina. La llegada de la alta cocina al mundo del atún ha hecho que tenga un aprovechamiento que hace diez años era impensable. Y las partes de la cabeza son muy jugosas porque están muy próximas al hueso. Pasa como con el cerdo, donde hay hueso hay sabor.

-¿Pedir la ventresca o el morrillo es de cateto ya?

-En absoluto. Es más tradicional, pero lo que hay que saber es que un atún tiene muchas posibilidades. La mayoría del público se sorprende al encontrar platos que no sabía que existían. Si eso lo acompañas con diferentes elaboraciones y los conocimientos adecuados te encuentras con que hay mucha oferta, variada y de calidad. También piensa que al tratar un producto de máxima calidad como es el atún rojo de almadraba no es bueno enmascarar mucho los sabores. El atún lo que pide es plancha, pocas cocciones y que no se te vaya la olla con la guarnición ni con las salsas.

-¿Qué parte causa más sorpresa?

-Hay muchas. La espina o la piel, como ya hemos dicho, o la hueva de leche. Tiene forma de hueva, pero es la hueva del macho. Es la vejiga seminal, el escroto, por así decirlo. Es muy sabrosa y tiene una textura muy sorprendente. El corazón también, que a la plancha tiene un sabor muy potente.

-¿Cómo vive el atún? ¿Con quién se relaciona?

-Hay muchas especies, pero el atún rojo de almadraba viene del Pacífico, cruza el Atlántico y va a desovar al Mediterráneo. La almadraba es un arte de pesca milenario que aprovecha que es ahora, entre abril y mayo, cuando los atunes pasan por nuestras costas para cruzar el Estrecho. Vienen a desovar y vienen a tope de grasa y sabor. Por eso los japoneses se lo llevan de aquí.

-¿Japón nos lleva mucha ventaja en cuanto a saber consumir los pescados?

-Ellos utilizan mucho el crudo, mandan especialistas a la almadraba y a los ronqueos, lo pagan bien y se llevan el 80% de la producción. El resto o se exporta ultracongelado o se consume en España. De ahí su precio tan elevado.

-¿El cambio en la temperatura de las aguas ha provocado alguna modificación en su comportamiento? Hace unos días se veían unas imágenes en Barbate de un grupo de orcas persiguiendo atunes.

-Hace unos años se hablada de un peligro de extinción, pero últimamente ha remontado su producción. Su mayor depredador es la orca, sí. En Zahara es fácil verlas, saben que hay atunes y no son tontas, les tiran las dentelladas a la barriga, donde hay grasa. El resto no lo quieren, destrozan el atún y lo desechan.

-¿Cuánto llegan a pesar?

-Por debajo de los 80 kilos no se cogen, se sueltan. Los más grandes, 300 ó hasta 380. El rendimiento es mucho y además en esto no se para de investigar. Pruebas con partes, a diferentes temperaturas, etcétera. Lo último ha sido un carpaccio de ventresca, al que le va muy bien un helado de wasabi.

-El ronqueo es otro rito, como la matanza del cerdo. Volvemos al ibérico.

-Es que el atún rojo de almadraba es el ibérico de nuestras costas. Una ventresca es como el jamón, tiene hasta las vetas de grasa. El ronqueo es igual, se cuida mucho porque la carne es muy sensible. Hasta en la manera de matarlo se cuida. Antes, en la almadraba se usaban garfios y se subían vivos. Los japoneses y los barbateños se dieron cuenta de que la carne sufría y la textura era distinta. Ahora se sacrifican dentro del agua con una varilla, una especie de fusil con el que se le da en un hueso de la cabeza, se sube con grúas y se sumerge en tanques de hielo. El animal ya no sufre. A la media hora ya está ronqueado, troceado y ultracongelado.

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