-Defíname alcachofa.

-¿Alcachofa? Esa palabra es parte de mi vida, pero definirla... Una alcachofa es una alcachofa.

-Una comida de pobres.

-Eso nunca lo he tenido claro. El alcaucil, que tiene pinchos y es silvestre, quizá sí; pero la alcachofa siempre ha costado dinero.

-¿Cuántas alcachofas sirve en el bar Juanito a lo largo del año?

-Si incluimos ferias, unas ocho toneladas.

-Para ser de temporada...

-Yo la tengo todo el año. Y seleccionada, eh. Pero el bar Juanito no es sólo alcachofas.

-Es con lo que ganó el premio nacional de la tapa y lo que le hizo famoso.

-¿Famoso yo?

-Conoce al Rey, usted le manda alcachofas.

-Eso no me hace famoso.

-Dígame algún ilustre de este santo país al que no conozca.

-La persona más ilustre de este país a la que no conozco es a mi mujer.

-Insisto en la alcachofa. A Adriá le encantan.

-No hay cocinero que no esté de moda que no haya probado mis alcachofas. Soy un referente de la alta cocina...

-Pero si usted no cocina.

-No me ha dejado terminar. Aquí hay cincuenta tapas que ensalzan lo sencillo. En el bar de mi padre sólo había cuatro tapas porque era pequeño y las estrellas eran los pajaritos y las alcachofas. Prohibieron los pajaritos y se quedaron las alcachofas. Entendí que había que venderlo fuera de la cocina. No roneo de cocinar ni de no cocinar. Lo que hago es hablar y vender.

-Agotador.

-La cocina es más dura. Hablar no tanto.

-Usted no estudió marketing, lo inventó.

-Ja, ja, ja. Qué exagerado. Me preocupo de hacer las cosas bien y tengo un lema: hacer lo que hacen los demás no tiene mérito.

-¿Eso se enseña en las escuelas de hostelería?

-Hay cosas que las escuelas de hostelería no pueden enseñar. Se aprenden en la calle.

-Pues diga la receta.

-Que la gente se ría. Mi profesión consiste en hacer a la gente feliz y no molestar a nadie.

-¿Y usted está siempre feliz?

-No, pero cuando estoy triste me quito de en medio y que me aguante mi mujer.

-Una santa.

-No lo sabe usted bien.

-Pero aquí han venido miles de famosos. Alguno será insoportable.

-En el bar Juanito todo el mundo es simpático; el catalán no es tacaño, Paco Gandía no se ve obligado a contar chistes... de eso me ocupo yo. De la cocina y de servir bien se ocupa mi gente, que son el único secreto del éxito.

-¿A los guiris también?

-Aquí está prohibida la palabra guiri. Aquí vienen personas, sean de donde sean. Julio Iglesias o Jude Law han comido aquí, pero no saco pecho. Es más importante el que viene todos los días a gastarse el dinero.

-¿Alguna otra palabra prohibida aparte de guiri?

-No... quiero decir la palabra no. Está prohibida.

-Se vende muy bien.

-Eso es cierto, es a lo que me dedico.

-Alguien se le habrá resistido.

-Una vez estuvo aquí Morante para celebrar su cumpleaños y vi que no le gustaba lo que había. Él se cuida mucho, ya se sabe, y lo de las mollejas o los huevos rotos... en fin, dije que me acompañara. Se sorprendió un poco. Lo saqué a la calle y lo llevé a la pescadería de enfrente. Le dije: escoge el pescado que más te guste y en diez minutos lo tienes en la mesa. Conseguí que se riera.

-Casi no hay político que no haya pasado por aquí. ¿De qué pie cojea usted? ¿Alguna debilidad?

-Yo soy siempre del que gobierna y del que se le opone. En serio, aquí a nadie se le pide el carné.

-Qué gran diplomático hemos perdido.

-Pues he viajado mucho y viajando he aprendido. Invierto mucho aprendiendo. Hay otros que prefieren tener un yate. No me parece mal, pero a mí no me gustan los yates, me gusta la gente.

-De un tabanco a un bar emblemático. ¿Y ahora?

-Quien quiera tener tapas del bar Juanito las podrá tener. Estamos invirtiendo en una planta que producirá nuestras tapas envasadas para grandes superficies o bares sin cocina. Anote el nombre: Alta Cazuela. De Jerez para el mundo.