Victoria Ordóñez | Bodeguera "El vino andaluz es hoy resurgimiento e innovación"

"El vino andaluz es hoy resurgimiento e innovación" "El vino andaluz es hoy resurgimiento  e innovación"

"El vino andaluz es hoy resurgimiento e innovación"

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Victoria Ordóñez (Málaga, 1961) es doctora en Medicina y Cirugía. Hasta 2008 trabajó en la Gestión Hospitalaria y de la Investigación Biomédica. En 2004 inició su actividad en el mundo del vino en la Axarquía de Málaga, y en 2015 abordó con su hijo Guillermo Martín (ingeniero agroalimentario) el reto de hacer en los Montes de Málaga caldos con la uva más malagueña, la Pedro Ximénez.

-¿Recuperar aquellos viñedos de los Montes de Málaga le dio la idea de fundar la bodega o fue el huevo antes que la gallina?

-En este caso, las cosas sucedieron como tenían que suceder: la historia de los viñedos y los vinos de los Montes de Málaga me atrajo tanto que decidí recrearla fundando nuestra bodega Victoria Ordóñez e Hijos. No confundir los Montes de Málaga (una zona montañosa muy delimitada que abraza la ciudad y el puerto de Málaga) con el nombre de la Denominación de Origen Sierras de Málaga, que abarca vinos secos y tranquilos de toda la provincia.

-La filoxera pareció una plaga bíblica en el XIX...

-En Málaga desde luego, porque toda la muy pujante economía malagueña (bodegas, siderurgia, serrerías, tonelerías, industrias gráficas, etc) se basaba en un solo producto: la uva. En 20 años pasó de 113.000 hectáreas de viñedo a 19.000.

-En una cata reciente en Sevilla, destacó la importancia de la asepsia para elaborar vino de calidad.

-Así es, es un hallazgo relativamente reciente y ha revolucionado la industria. El consumidor se está acostumbrando a vinos limpios y sin olores "poco reconocibles" y eso no tiene vuelta atrás.

-Todo ha ido muy rápido en su bodega. ¿Quizás demasiado rápido para la pausa que aconseja elaborar un buen vino?

-(Risas) Nosotros nos movemos rápido porque hay mucho que hacer, pero los vinos reposan muy tranquilos. De hecho, están muy mimados. No sacamos ningún vino antes de los 11 meses desde su elaboración y algunos tardan 32 meses antes de llegar al mercado.

"En España aún no usamos un medio tan potente como es el cine para mostrar los tesoros vitivinícolas”

-Defina en un solo párrafo sus caldos.

-La Ola del Melillero: gran complejidad y redondez, pero con fruta, frescura y viveza; Voladeros: concentración, fuerza, franqueza, profundidad, mineralidad, la quintaesencia de la Pedro Ximénez; Monticara: fineza, elegancia, como entrar en un naranjal o un patio andaluz; Las Olas del Melillero Sparkling rosé: delicados matices de frutos rojos, espumoso refrescante y serio; Martí-Aguilar: voluptuoso, elegante y muy largo.

-Sus vinos son complejos, elegantes y secos. ¿Que la palabra "Málaga" se desvinculara de la palabra "dulce" fue su primer caballo de batalla?

-Sí, pero sólo uno de ellos. Creo que el principal problema es que hay un gran desconocimiento sobre los vinos que se elaboran en Málaga, sus diferentes zonas, tipos de vinos y sus dos denominaciones de origen: Málaga y Sierras de Málaga. Hay una gran diversidad y las propias bodegas tenemos que hacer la labor de difusión sobre todo esto.

-Los restauradores con tres estrellas Michelin aseguran que sus márgenes de beneficio son más estrechos de lo que la gente cree. ¿Va en esa línea elaborar un vino de calidad? ¿Podría detallar en qué se encarece todo?

-Hay grandes diferencias en los costes de elaboración cuando ésta se realiza a partir de viñedos de viticultura heroica (labores totalmente manuales en viñedo en pendiente), con selección manual en bodega, criomaceraciones, microvinificaciones, batonajes, crianzas en barricas de alta calidad, encerado y etiquetado manual de botellas, etcétera.

-En ese sentido, ¿ha sido vital para su bodega una penetración rápida en el mercado internacional?

-Desde el primer momento, nos planteamos la exportación como objetivo prioritario. España está entre los 3 países más productores del mundo, junto con Francia e Italia. Pero a diferencia de estos países, su nivel de cosumo de vino per cápita es bajo, así que la exportación es fundamental en el sector.

-El vino es uva, es terroir, es método y momento. ¿Y cómo es el momento del vino malagueño y andaluz?

-Si tuviera que decirlo de forma muy sintética, diría: resurgimiento e innovación. Hay muchas inciativas interesantes, que están apostando por la calidad con elaboraciones acordes con las tendencias de consumo actuales.

-¿Se le ocurre alguna idea para poner más en valor ese vino que brota cada vez más en las pequeñas y no tan pequeñas bodegas andaluzas?

-El cine. El cine tiene una gran fuerza para poner en valor cualquier idea o producto. Estamos acostumbrados a ver películas que ensalzan los vinos de California, la cocina y los viñedos franceses y no digamos la cocina y los vinos de la Toscana italiana. En España, sin embargo, aún no hemos utilizado este medio tan potente para mostrar nuestros tesoros gastronómicos y vitivinícolas.

-¿La pujanza de la restauración de la comunidad puede ser un potente motor, ¿no le parece?

-Absolutamente, Andalucía tiene una oferta gastronómica sobresaliente y tenemos el turismo que viene a disfrutar de ella. Los restauradores, sumilleres y chefs mediáticos andaluces podrían ser los mejores embajadores de nuestros vinos.

-Ha devuelto su sitio a la uva Pedro Ximénez o la moscatel para sus aplaudidos blancos, pero su primer tinto, Martí-Aguilar, es todo un éxito. ¿Cómo surge ese deseo de ir más allá?

-Durante la primera vendimia de Pedro Ximénez que hicimos en los Montes de Málaga, en 2015, descubrimos a más de 800 m de altitud estos maravillosos viñedos de Petit Verdot, Syrah, Tempranillo y Cabernet Sauvignon plantados desde hace 30 años hasta los más recientes hace 12 años. ¡ Imposible no elaborar esas uvas! Así que en 2016 empezamos con estas variedadesy nació Martí-Aguilar.

-Adelante su próximo proyecto y brindemos por él...

-Será otro tinto, pretendemos presentarlo en Navidades, pero eso ya nos dirá el vino, que es el que manda.

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