Me gustan los platos que nos hablan de nuestra historia, y en ese punto pocas como la tortillita de camarones, que empieza a tomar forma entre la colonia genovesa que llega a Cádiz tras la reconquista por Alfonso X en 1262. Ellos traen la farinata, torta salada pergeñada en su disputa naval con la República de Pisa. Allí la suman y alían con la forma tradicional de rebozado de la época, las gachuelas, que los jesuitas españoles llevarían a Japón en el XVI para hacer más gustosos los platos de pescado y verdura a los que obliga la ad tempora quadragesimae o tiempos hacia la cuaresma, que con los siglos devendrá en tempura. Solo faltará que los marinos gaditanos regresen de sus aventuras en el Nuevo Mundo informando de que los aborígenes se comen los camarones que ellos han venido usando desde antiguo como cebo de pesca.

Ingredientes: La receta histórica, para una docena. 100 gramos de camarones cocidos, 100 gr. de harina de trigo, 50 gr. de harina de garbanzos, 1 ½ vaso de agua, 1 cebolleta, perejil fresco, aceite y sal.

Preparación: Se vierten en un bol los dos tipos de harina, la cebolleta y el perejil finamente picados. A continuación la sal, los camarones y el agua y se bate hasta conseguir una textura líquida pero suficientemente ligada. En un perol se vierte como un dedo de aceite de oliva virgen y se deja que se caliente en punto fuerte, sin humear. A continuación, con un cucharón se va vertiendo la pasta en tandas de dos o tres tortillitas, friendo por un lado y otro. Una vez fritas se colocan sobre papel absorbente y cuando estén todas se da comienzo solemne al festín. En la cata tómese conciencia cierta de que además de un golpe de espuma de mar crujiente y deliciosa, se está comiendo un puñado de genes de historia, identidad y raíces. (En la foto, con Ramón Arangüena en la Bodega La Gaditana, de Madrid).

Otra sugerencia: Siempre triunfo con el tzatziki, ensalada griega de yogur sin suero, pepino y ajo rallados y yerbabuena picadita. Para tomarla sola o como acompañamiento de casi todo. El éxito quizá tiene su base en que, como decía Borges, todos somos griegos en el exilio.