Los fogones de los bares y restaurantes de Granada están viviendo una auténtica revolución. Los cambios en los hábitos alimenticios de los ciudadanos, propiciados en muchos casos por problemas de salud, como el incremento de alergias e intolerancias, celiaquía o vegetarianismo -práctica cada vez más extendida- están modificando la oferta en bares y restaurantes donde palabras como espinacas, lechuga o calabaza empiezan a sonar más que carne en salsa, callos o albóndigas.

Así, no es extraño, según relatan los propietarios de Papaupa, Margarita Arango y Francisco Moya, "que en una misma mesa convivan personas con una alimentación totalmente diferente, pero que quedan y toman algo en plena armonía sin cuestionar por qué uno come carne o por qué deja de comerla", explican. Todo un avance solo posible después de muchos años de discrepancia donde los vegetarianos se consideraban como un 'bicho raro'. "Ahora todos conviven desde el respeto", relatan. Ellos precisamente, sabiendo los cambios que está sufriendo la dieta de los granadinos, han puesto a disposición del cliente numerosos platos aptos para todos los perfiles en los que garantizan una manipulación correcta en cocina para que no haya contaminaciones entre alimentos por ejemplo para celíacos o para veganos. En esta oferta, destaca una auténtica fusión de las culturas y la gastronomías colombiana y española, países de los que proceden respectivamente.

"Antes de abrir el negocio analizamos lo que faltaba en el mercado y vimos que sería interesante hacer una fusión entre los platos de la comida colombiana y la mediterránea atendiendo, asimismo, a las necesidades de los clientes. "Te puedes encontrar desde una carrillera acompañada de hartón (plátano macho), las arepas, que cocinamos con masa de maíz y carne mechada, o huevo de codorniz con jamón serrano". Una fiesta para el paladar, donde también encuentran su sitio los vegetarianos. "Cocinamos la yuca cocida o hervida de varias formas, la berenjena rellena, jugando con el incremento de vegetarianos y veganos".

Del mismo modo, en otros establecimientos, como el Meridional que está situado en la plaza de la Romanilla, las ensaladas, el pastel de calabaza o los oniguiris japoneses (una masa de arroz rellenos de tortilla y con un alga nori) han ido cobrando fuerza frente a los tradicionales bocadillos y las hamburguesas de los bares granadinos. También platos típicos de otras culturas, como la tapa de falafel, una especie de croqueta elaborada con habas y garbanzos y aderezada con salsa de yogur que gana cada vez más adeptos. Eso sí, sin cerrar las puertas a otros sabores, con la elaboración de tapas salpicadas con pollo o carne picada para ofrecer ricas croquetas o ensaladas.

Los que acaban de abrir por primera vez la persiana, como Manuel Quiala, que hace quince días inauguró Son Rojo Bar, también se han planteado estas opciones. "Cuando vas a abrir un negocio resulta fundamental valorar, por un lado, el precio de la tapa para que salga rentable, pero también conocer los perfiles de los clientes donde cada vez hay más personas vegetarianas o que no comen cerdo". En este sentido, en sus bocados ha incluido algunos sabores con tintes vegetarianos u ovolactovegetarianas (que sí toman huevos y leche) como el cuscus de verduras, el guacamole y la quesadilla para satisfacer a todos los clientes.

Pero sin duda, si hay que destacar un establecimiento por su original oferta, éste es el restaurante Raíces, situado en la calle Pablo Picasso, y que es el primer vegetariano de Granada. Fundado en 1979, ofrece una amplia gama de productos para todos los gustos, eso sí, sin que la carne forme parte de ninguno de ellos. Según cuenta su propietario Jerónimo Ramiro, al principio se acercaban más curiosos que vegetarianos hasta este restaurante mientras que ahora, cada vez más, vienen familias enteras buscando unos platos donde la verdura y la fruta sean las verdaderas protagonistas, eso sí, presentadas de una forma muy original. Hamburguesas de soja, bocatas de gluten o croquetas de queso y champiñones -para los que sí comen huevos y leche- son algunos de los platos estrella de Raíces, donde acuden no solo vegetarianos sino "mucha gente que desea cuidar su salud, o incluso grandes deportistas vegetarianos que necesitan un aporte energético adecuado de cara competiciones y exhibiciones.