Las reglas para esta dramaturgia deben ser dictada por los órganos sensoriales del ser humano. Lo mejor para estimularlos es una buena cocina combinada con una buena elección de la bodega, lo que solo se puede conseguir con ciertos conocimientos. Como elemento primordial debería evitarse cualquier “aburrimiento culinario”.

Los nervios del olfato y del gusto se entorpecen con rapidez, pero con sensaciones gustativas nuevas pueden mantenerse despiertos. Por ello, platos y vinos de un menú deberían ofrecerse sobre una base de sensaciones lo más amplia posible.

Hay maridajes infinitos

A un cava seco para acompañar los entrantes, no debería seguirle un vino blanco ligero igualmente seco; después de un Rioja crianza, un Ribera crianza, no será de gran sorpresa para el gusto. Pero esto no quiere decir que en un menú las variaciones de sabor deban ser extremas o arbitrarias. Los órganos del gusto y del olfato en el ser humano también se rigen por la ley de la saciedad progresiva. De ahí que un Pinot Noir de exquisita elaboración, apenas llamaría la atención después de un exuberante vino blanco. En la preparación de un menú debería procurarse la elección de en la intensidad de los vinos en orden ascendente, nunca descendente.

De esto se deducen algunas reglas prácticas:

• –Vinos ligeros, frescos, con independencia de su color, deben servirse antes que los vinos exuberantes y de gran graduación alcohólica.
• –Vinos que, en su aroma y su sabor, recuerdan a la madera, caen mejor después de vinos de marcado acento afrutado, sin la crianza en madera.
• –Cuanto más dulce es un vino, tanto más tarde debe incluirse en el menú. Si se quiere ofrecer de entrada un guiso de hígado acompañado de un afrutado y dulce Sauternes deberá prever, como segundo plato, un vino que refresque la lengua y el paladar antes de servir un vino de exquisita elaboración.
• –La finura de un vino criado en botella lucirá mejor si se sirve antes que un vino joven de igual valor con bastante más tanino, que lo hace más intenso.

Es importante tener en cuenta los efectos del contraste. En la lengua es donde más tiempo perduran las sensaciones provocadas por el contraste de sabores del vino y la comida, lo cual puede llegar a ser muy desagradable. Pero esto no significa que entre plato y copa tenga que haber una completa concordancia, sería contraproducente, por ejemplo, en el caso de sustancias amargas.

Se aconseja la búsqueda de texturas similares en la copa y en el plato

Las texturas, es decir, las características palpables específicas de un vino, se perciben en la cavidad bucal. En relación con una posible combinación de vinos y comidas son, por este motivo, casi tan importantes como las clásicas bases de gustos: dulce, salado, ácido o amargo. Así como en un menú de varios platos ha de primar el equilibrio de los gustos, se aconseja también la búsqueda de texturas similares en la copa y en el plato. Un vino exuberante puede ser servido con manjares exuberantes; un vino ligero abrirá el juego de sus aromas unido sólo a una comida igualmente ligera. Un vino de exquisita elaboración como acompañante de un asado que ha resultado excesivamente graso no tendrá más función que la de cualquier bebida refrescante.

El mismo criterio se puede aplicar para vinos y alimentos cremosos: solo pueden dejar un gusto agradable si existe armonía entre sus texturas. Esto se logra cuando la bebida y la comida no resultan excesivamente líquidas, sosas, ácidas o amargas al combinarse. Teniendo en cuenta este criterio, debe evitarse que la sensación áspera que deja en la boca el exceso de taninos jóvenes le acompañe una comida de textura similar.

Por otra parte, la acidez de sustancias de maceración no maduras se pude suavizar para el gusto a través de la consistencia tipo sirope de una salsa. Esta se puede obtener de la reducción de un fondo de asado, ya que posee una fina combinación de dulce y amargo.

Todo esto puede parecer complicado y ciertamente no es fácil, pero se trata de jugar con sabores y texturas. Con tiempo y práctica descubrirá sensaciones maravillosas.