Muy poquitos en España pueden presumir de tener dos estrellas Michelin pero en Dani García no se percibe ningún gesto de envanecimiento. Simpático pero directo, con esa mezcla tan rara de sentido común y creatividad, el célebre cocinero de El Calima ha emprendido una nueva aventura empresarial en Granada: una sucursal de La Moraga, la línea de restaurantes de tapas y raciones que inauguró hace casi un lustro en su ciudad natal.

-Muchos cocineros de alta cocina están montando ahora establecimientos de los que ahora reciben el nombre de 'grastrobar'. ¿Es la última moda en restauración?

-Es la necesidad la que ha creado ahora la tendencia, porque los cocineros de alta cocina están montando ahora bares por la situación. Todo lo que se hace en alta cocina, que al final es la punta de la pirámide, es lo que se va diversificando hacia abajo.

-¿El gastrobar de una firma con brillo es como acercase a esas preciadas estrellas a un precio económico?

-Lógicamente lo que hacemos aquí dista mucho de El Calima, en donde cuesta 200 euros el cubierto. La alta cocina es el lujo y el producto en su máxima expresión, pero en los tiempos que corren no se puede vivir sólo de ella. El servicio, la mantelería de lino, el cristal de Murano de las copas... dista mucho de lo que hacerse en los bares.

-Tal y como hacen los diseñadores de alta costura con las colecciones de relojes, perfumes..

-Bueno, es que es lo que prima ahora. La Moraga se abrió hace cuatro años y ahora ese tipo de establecimientos son una tendencia en el centro de Málaga.

-¿Cómo definiría usted el concepto de gastrobar?

-Es esto, un bar de tapas modernizado porque no sólo hay carne con tomate, albóndigas o ensaladilla rusa. Tal vez se persigue una calidad más alta, utilizando técnicas y productos de alta cocina para ver que cabe económicamente en el mundo de la tapa, pero yo soy reacio a este tipo de etiquetas. Incluso al de tapa de autor, porque al final siempre hay alguien que la representa, con más creatividad o menos. Tampoco me gusta cocina científica o molecular... Una mayonesa es molecular también.

-¿Qué novedades van a encontrar en Granada los clientes que lo conozcan de sus 'moragas' malagueñas?

-Mantienen la misma línea, pero cada vez que abres uno aprendes y evolucionas. Aquí por ejemplo hay dos zonas diferenciadas. Una para tomarte tapas tranquilamente, sentado. La de abajo es más dinámica, de pie, con mucho movimiento. Abajo se pueden tomar unas cervezas por sólo 8-9 euros y en la de arriba por 16 o 20.

-¿Qué implicación tiene en esta primera andadura fuera de la provincia malagueña?

-Yo soy básicamente la parte gastronómica. En La Moraga ha mandado a Marta Fernández, que lleva media vida trabajando conmigo, 9 años, y su pareja, que lleva 5 años, y también está en cocina. Yo aporto la gente de mi confianza.

-¿Qué más incluye la "parte gastronómica"?

-Yo me ofrezco como asesor gastronómico para poner lo que llamo huella local. Ya sabemos la cultura arraigada de la tapa, vamos a ofrecer una con las consumiciones, que en ninguno de los otros restaurantes la tenemos. Pero además se adaptan los platos para que sean muy granadinos, con productos también muy granadinos. De todas formas eso es una tarea fácil, porque en toda la cocina andaluza hay muchos símiles: por ejemplo la ensalada malagueña es como un remojón granadino. También hemos adaptado un poco la carta de vinos.

-Ha hablado de la cultura de la tapa en la ciudad. ¿Qué le parece la cocina que se hace? ¿Por qué cree que en Granada no se ha conseguido aún ninguna estrella Michelin?

-Es una cocina muy, pero que muy, arraigada en la tradición. A lo mejor me matan, pero yo pienso que hay poco riesgo. Tampoco estamos en una época para malabares ni todo el mundo está preparado. De todas formas hay muy buena cocina tradicional y gente joven genial también. Pero esta pregunta tiene la misma respuesta si es de Málaga, no digamos de Huelva o Jaén, porque allí hay menos riesgo todavía.

-¿Impide ese conservadurismo conseguir una estrella?

-Yo creo que está muy afianzado el restaurante de toda la vida con la tapa gratis y creo que eso hace daño. Como cocinero, visto desde fuera, pienso que dar tapas gratis puede perjudicar porque económicamente no hay equilibrio. Tienes que ajustar tanto el precio que a la creatividad le pones un muro.