Investigadores de la Universidad de Granada (UGR), pertenecientes al departamento de Química Analítica, han propuesto una nueva metodología para validar los paneles de cata del jamón serrano, que servirá para mejorar la fórmula adecuada que agrade al consumidor para que el jamón serrano tenga éxito en el mercado.

Su trabajo, publicado en la revista Meat Science, supone la primera publicación científica a nivel mundial donde se describe cómo crear y validar un panel de análisis sensorial del jamón serrano.

Este panel sensorial, similar al que ya existe para otros alimentos como el aceite de oliva virgen o el vino, establece escalas categóricas para valorar atributos del jamón como el sabor salado, el brillo de la grasa, la grasa infiltrada y otros, y es de gran interés para la industria cárnica.

En un mercado global cada vez más competitivo, la evaluación sensorial de los alimentos se utiliza para ayudar a tomar decisiones estratégicas sobre el control de calidad y sobre preferencias del consumidor.