A la armonía de vinos y platos le pasa lo que al fútbol, que casi todos creen entender. Tal vez una cuestión tan fácil como la de armonizar vinos con los diferentes menús se convierte casi siempre en grandes discusiones y multitud de opiniones opuestas y, a veces, disparatadas.

Recuerdo un texto del experto británico Hugh Jonhson que en su tratado El vino argumentaba con cierta ironía cómo un determinado "conocedor" pontificaba que las patatas aliñadas con perejil sublimaban la personalidad de un Borgoña de la añada 1961, pero que en la siguiente cosecha jamás encontraría alianza con los guisantes nuevos o de temporada.

Un champagne o un cava, un fino o una manzanilla, hacen las delicias en el aperitivoArroces, pastas o legumbres tradicionales agradecen tintos con poco cuerpo

En otro extremo, un determinado bodeguero riojano comentaba en una entrevista de radio que su delicioso tinto Gran Reserva iba muy bien con una merluza cocida. Es verdad que, en una cuestión tan subjetiva y de gustos personales, el vértice de lo cierto hay que situarlo en un término medio. Las sugerencias no deberíamos centrarlas en parcelas de gusto personal, aunque ello no esté en discordia con la aspiración de que la comida y los vinos deben constituir un matrimonio bien avenido; lo que se pretende es que dicha pareja constituya un éxito lo más rotundo y placentero posible.

En mi opinión hay algunos prescriptores que recomiendan acomodar los colores de los vinos con los diferentes alimentos. Así, parece ser que asocian pescados blancos y mariscos con vinos del mismo tono y en las carnes rojas aconsejan tintos, con lo que se encorsetan bastante las posibilidades tan amplias de intercambio gustativo. Opino, en definitiva, que la vía cromática es absurda y simplona.

La propia experiencia, y en cierta medida el sentido común, me indican que las recetas más livianas apenas simpatizan con los vinos más corpulentos y de grado elevado. Valga como ejemplo que un delicado godello de Valdeorras no debería enfrentarse a un sustancioso carré de ternera al horno. Hay acuerdos casi unánimes, como la asociación de ciertos pescados y mariscos con los blancos o los que relacionan los tintos con infinidad de preparaciones de carnes. Hay también, como en la sociedad, parejas que funcionan por el camino del contraste o de las divergencias, a veces vertiginosas. Es el caso de la asociación de determinados vinos dulces con quesos, en los que prevalecen sabores salados, acres, etc., o bien vinos dulces con determinados postres. Más que derivarse por fórmulas magistrales e inamovibles de convivencia, se trata de sugerir nexos atractivos que se sostengan en la experiencia, sin obviar que en ciertas uniones, una determinada botella puede ser el centro en torno al cual gire un determinado ágape.

A la hora de aconsejar al comensal, en el caso de entradas, tapas o canapés que sirven de antesala al menú, no merece la pena distraerlo demasiado; un cava o un champagne, un fino o una manzanilla son vinos que hacen normalmente las delicias en el aperitivo y suelen encajar adecuadamente. La gran variedad de tapas con la que se inician algunas comidas impide la concreción. Los jereces demandan la compañía de una buena chacinería ibérica, incluso de algún caldo de pescado o consomé donde intervenga este tipo de vinos. ¡Cómo no! Las clásicas frituras de pescado, escabeches ligeros de carnes de pluma y pelo armonizan bien con los espumosos que son muy versátiles, encontrando pareja con casi el resto de los demás.

Un apartado de cierta complicación es el de las verduras crudas de sabores acerbos como los berros, rábanos, alcachofas, espárragos o endibias que no sintonizan con un gran número de vinos. Así sucede también con el apio y el pepino de sabores pronunciados o con predominio acídulo como el tomate.

Resumiendo, estas verduras y vegetales por sin solos sin elaboración alguna, pueden enfrentarse a vinos salinos o espumosos, sirvan de ejemplo el jerez o el champagne. Las verduras en menestra se conforman con un tinto liviano fresco y fragante al igual que con un rosado que es adecuado para las hortalizas a la parrilla o a la plancha aderezadas con una pizca de aceite de oliva. Hay verduras o legumbres que son protagonistas por si solas en ciertas recetas y son las que determinan la elección de los vinos apropiados judías blancas, rojas, carillas, caparrones o las diferentes sinonimias regionales con las que se denominan las leguminosas por sus diferentes texturas requieren vinos adecuados para sus caracteres, así como la fibrosidad de las verduras incidirá en dicha opción a la hora de elegir las botellas adecuadas, esto puede resultar banal, pero las diferentes experiencias en este campo y en otros parecidos determinan en cierta medida los parámetros que marcan el camino a seguir para acertar, al menos, en el gusto personal a la hora de elegir los diferentes vinos.

Los aderezos ácidos en ensaladas, ya sean cítricos o vinagreta, son un handicap para el vino, como ocurre con el típico gazpacho andaluz, que por experiencias más que contrastadas buscan vinos con personalidad, de perfiles parecidos a los finos, ya que estos contrarrestan la acidez del gazpacho.

Por otro lado, los arroces, las pastas o las legumbres tradicionales, que en algunas regiones son el plato estrella, agradecen tintos de poco cuerpo, no subidos de alcohol, y en el caso de arroces de marisco y pescado tienen una buena afinidad con un blanco seco y con cuerpo, o en su defecto con un rosado estructurado. Esta misma recomendación es adecuada a los platos de pasta, lentejas, fabadas, cocidos y potajes en general, que buscan la presencia de tintos jóvenes y frescos para rebajar la consistencia del plato y aportar un soplo de frescura.

Quizá la consabida afinidad entre mariscos, pescados y vinos blancos requiere una reflexión. El marisco, por lo general, encaja con blancos secos y jóvenes de no más de dos años. Las ostras agradecen el cava o el champagne, cuya presencia de leve acidez potencia como las gotas de limón el pronunciado sabor de este bivalvo. Lo mismo acontece con algunos otros mariscos de sabor yodado, como los erizos de mar, ya sean vivos, en revuelto o a la plancha; estos mariscos no interesa trastocarlos con la impronta de un blanco con madera o un tinto de sabor rotundo y de cuerpo. Un Rías Baixas o algunos de los ribeiros de perfiles actualizados elaborados con la personalidad de la treixadura o un blanco de Rueda -principalmente Verdejo- permiten aliarse, casi con seguridad, con la gran mayoría de los moluscos bivalvos incluidas las ostras. ¡Ah, con los codiciados percebes un albariño gallego va de perlas!

Recordemos que es más importante, en algunos casos, la fórmula de elaboración que la naturaleza del ingrediente principal. Es el caso de los pescados, donde la salsa que los acompaña suele protagonizar el plato. Lo que es adecuado para la mayoría de los mariscos -un blanco joven- es válido para pescados blancos (lubina, lenguado, rape, etc.) de elaboración sencilla: al vapor, a la sal o a la plancha; una regla que no es válida cuando se trata de complejas elaboraciones y de sabor latente, como la salsa vizcaína, riojana o un buen suquet, mojo verde, etc. En este caso, lo que se requiere es un blanco con carácter, untuoso, y buscaremos etiquetas de vinos catalanes, aragoneses o la inmensa mayoría de los criados en madera o fermentados en barrica.

En el caso de los pescados azules más grasos como las anchoas, sardinas, jureles, palometas, etc. provocan ciertas polémicas y parece ser que para algunos paladares, éstos están enemistados con los vinos. Yo me decantaría por un tinto joven y frutal. Algunas preparaciones de tacto gelatinoso como la elaboración del bacalao al pil-pil se atreven con tintos de cierta enjundia al igual que un bacalao a la riojana, a la bilbaína o al ajoarriero. Los ahumados como anguilas, el salmón, se acomodan sin complejo con la manzanilla o un buen espumoso, pero también congenian, por qué no, con un blanco denso y con una punta de dulzón. El paladar robusto de los salazones de pescado busca sin embargo, un tinto joven de cuerpo o un tempranillo de La Mancha, por ejemplo.

Para el caviar siempre champagne o vodka, aunque sólo sea por mantener un mínimo de coherencia entre alimentos y bebidas de una misma 'clase social'. Los acuerdos entre carnes y vinos abren una ventana a tintos maduros y complejos, aunque esto no es tan sencillo como parece.