Análisis

F. Díaz mayte carreño

Miembro de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo

Cierra Zalacaín, primer 'triestrellado' de EspañaSkina y su nuevo menú degustación en torno al ronLa gala Michelin se celebrará 'on line' en diciembreUn plan de rescate para la hostelería

El restaurante madrileño, uno de los preferidos del Rey emérito y de 'celebrities', deja tras de sí más de 40 años de Historia

El popular restaurante madrileño Zalacaín, el primero en España en alcanzar las tres estrellas Michelin, ha anunciado su cierre definitivo por el impacto del coronavirus. El local, que pertenece al Grupo La Finca, ha presentado concurso de acreedores para el restaurante, así como para Zalacaín LaFinca, por lo que la medida afecta a más de 50 empleados de la firma.

Cierra sus puertas la casa que dio de comer al Madrid de financieros y políticos, de famosos, empresarios y ministros. Además, era uno de los restaurantes favoritos del Rey Emérito. Don Juan Carlos disfrutaba de la carta del local de la calle Álvarez de Baena desde que era príncipe. En aquellos tiempos acudía con la entonces princesa Sofía a comer con frecuencia. Incluso se llegaron a celebrar Consejos de Ministros de los primeros Gobiernos democráticos en sus mesas. En sus reservados se fraguaron desde la Constitución hasta fusiones bancarias.

Debía su nombre al mítico personaje de una de las obras cumbre de Pío Baroja. Zalacaín fue creado en 1973 por Jesús María Oyarbide. De su mano logró en 1975 su primera estrella Michelin, para seis años después, en 1981, conseguir la segunda estrella y en 1987 la tercera, convirtiéndose en el primer restaurante español en lograr este reconocimiento. Arzak sería el segundo, dos años después. Fue adquirido por el fundador de Grupo LaFinca, Luis García Cereceda, en 1995.

Carmen González fue su última jefa de sala y directora de operaciones. Al chef Julio Miralles le tocó la complicada labor de sacar adelante el local en los últimos años, los más difíciles.

El icónico restaurante, que cuenta con más de cuatro décadas de historia, se consolidó como punto de encuentro para negocios y familias por su privacidad, calidad y atención personalizada y con una oferta gastronómica basada en la innovación y tradición. Tras cerrar en marzo con el estado de alarma decretado por el Gobierno, lanzó el pasado mes de junio la marca ByZeta, su servicio de comida a domicilio. Pero el plan alternativo para sacar adelante este establecimiento no cuajó.

Aparte de unos precios exorbitantes, en su menú figuraban obras de arte como sus patatas suflé, seña de la de identidad de la casa, un steak tartar que era una extravagancia revolucionaria en los años 80 y 90 en que la ingesta de carne cruda solo se veía en los cuadros de Goya, el pequeño búcaro Don Pío (ese coqueto huevo de codorniz con salmón ahumado y caviar), la lubina a los dos vinos, las manitas de cerdo rellenas, y unas exquisitas tejas de almendra.

Uno de los principales restaurantes andaluces, Skina, dos estrellas Michelin y uno de los tres locales destacados de Marbella, participa en una iniciativa organizada por la firma Ron Matusalem ofreciendo un menú degustación con esta bebida como protagonista y sus combinaciones.

Skina ofrece una experiencia que respeta la temporalidad de los productos a través de una sugerencia de propuestas, de forma temporal. El chef Mario Cachinero (en la foto) ha elaborado un menú que consta de cinco pasos que responden a su creencia en la cocina de producto. Cabe destacar, entre esos platos, la lubina con brotes frescos, el jugo de sus espinas y azafrán, así como el pichón en su jugo y frutos de invierno.

Otros de los restaurantes que intervienen en esta campaña son Clos y Lúa (ambos con una estrella Michelin, en Madrid), Atrio (el dos estrellas de Cáceres) y Etxanobe (con una estrella, situado en Bilbao).

Todos ponen a disposición un menú especial maridado con los mejores cócteles de Ron Matusalem, entre los que destacan los llamados Spritz Insólito, Dark & Stormy, Cuba Libre Royale y Old Fashioned. Matusalem es un ron de origen cubano creado en 1872. Las reservas se pueden hacer on line en la web de esta firma.

La gala de la Guía Michelin España y Portugal será por primera vez digital y se transmitirá desde la Puerta del Sol de Madrid el 14 de diciembre, y no el 30 de noviembre como se preveía.

La presentación se ha tenido que adaptar a la pandemia y tendrá como escenario la Real Casa de Correos. "Esta gran fiesta de la gastronomía por primera vez será una gala abierta a todos", indica la organización, ya que se retransmitirá en directo "para hacer un reconocimiento a un sector, el gastronómico, y a una ciudad, Madrid, que hoy más que nunca necesitan nuestro apoyo".

En el evento tendrán un "protagonismo especial" David Muñoz (DiverXO), Ramón Freixa (Ramón Freixa), Diego Guerrero (DSTAgE), Paco Roncero (Paco Roncero Restaurante), Mario Sandoval (Coque) y Óscar Velasco (Santceloni), todos con estrellas Michelin. Será, además, el colofón del programa Un viaje hasta las estrellas, que arranca el día 16 con el estreno de una web (galaguia.michelin.es, en España) desde la que se emitirán cinco episodios conducidos por Cayetana Guillén Cuervo y Miguel Ángel Muñoz.

PARA cuando usted haya terminado este artículo -3 minutos-, una empresa de hostelería habrá cerrado en España. En las próximas 24 horas serán 344. Y hasta que finalice la pandemia, se estima que desaparecerán al menos 85.000 bares y restaurantes. Una cifra escalofriante que cambiará el mapa emocional de nuestra vida: la barra donde desayunamos, el restaurante preferido de la familia, el bar de copas en el que alguna vez desfasamos, la discoteca donde conocimos a nuestra pareja, el maravilloso hotel en el que disfrutamos de unas inolvidables vacaciones, han cerrado o están a punto de hacerlo.

A nosotros aún nos quedarán los recuerdos, pero a los dueños y a los trabajadores de esos negocios de hostelería, solo les quedará ruina y devastación.

Pese a que los datos cifran en un 3,5% el número de contagios en bares y restaurantes, autoridades y medios han conseguido trasmitirnos la idea de que la hostelería es el centro neurálgico de la pandemia. Un señalamiento no exento de ignorancia y menosprecio al sector por autoridades que son campeonas mundiales de incompetencia, ignorantes de lo que sector representa en la economía y el prestigio de España: el turismo convierte el destino en algo aspiracional para la vida del turista y genera 'prestigio' de marca para el país, eso es España para los 85 millones de turistas extranjeros y para los propios españoles que viajamos.

Según el famoso informe de KPMG 2019, nuestra economía depende globalmente en un 33% de todo el engranaje que es la gastronomía, incluyendo productores, agricultores, ganaderos, distribuidores, hosteleros y turismo.

La recuperación de la economía española, desde una caída 2020 estimada del -12%, sólo se podrá hacer con un rescate del sector, de los motores económicos que tenemos. No hay ningún motor económico nuevo que se pueda crear de la noche a la mañana, aunque si se puede trabajar en paralelo para complementar la creación de riqueza, pero ¡solo a medio o largo plazo!

Para dimensionar un orden de magnitud realista del rescate al sector, recordemos que el de la banca en 2012 ascendió a 100.000 millones de euros, todo lo demás serán 'pájaros y flores', eso sí muy digitales, y andar con paños calientes insuficientes para recuperar un órgano vital de nuestra economía.

¿Existe algún plan de trabajo para diseñar ese rescate? Me temo que no.

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